Quarkstollen mit Sauerteig
Anzeige I Saftig, aromatisch und wunderbar bekömmlich – unser Quarkstollen mit Sauerteig vereint das Beste aus zwei Welten: die Frische und Zartheit von Quarkteig mit dem unvergleichlich runden Aroma eines milden Sauerteigs.
Mengenberechnung
Stollen
Zutaten
Quellstück
- 150 g Sultaninen
- 50 g Orangeat
- 100 g Fruchtsaft nach Wahl (alternativ: Rum)
Sauerteig-Vorteig
- 10 g Sauerteig
- 30 g Wasser, ca. 35 Grad warm
- 50 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hefestück
- 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 60 g Vollmilch, ca. 35 Grad warm
- 30 g Kristallzucker
- 15 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- Hefestück
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- Zitronenabrieb
- 1 TL Spekulatiusgewürz
- 50 g Kristallzucker
- 120 g Butter weich
- 250 g Magerquark
- 6 g Salz
- 1 Ei
- 1 Vanilleschote, Samen
- Quellstück
- 50 g Haselnüsse (alternativ: Mandeln)
Fertigstellung
- 100 g Butter
- Puderzucker
Anleitungen
Quellstück
- Die Früchte in eine Schüssel geben, mit Fruchtsaft übergiessen, zudecken und 8-12 Std. quellen lassen.
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. auflösen.
- Danach das Mehl klumpenfrei darunter rühren.
- Den Vorteig zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hefestück
- Alle Zutaten in einer Schüssel klumpenfrei verkneten, zudecken und 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Das Volumen sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig, Hefestück, Mehl, Zitronenabrieb, Spekulatiusgewürz, Zucker, Butter, Quark, Salz, Ei und den Samen einer Vanilleschote in die Küchenmaschine geben und auf tiefer Stufe beginnen zu kneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 10-12 Min. kneten.
- Die Früchte des Quellstücks durch ein Sieb in eine Schüssel geben und die Nüsse grob hacken.
- Tipp: Falls dein Teig zu fest wird, kannst du etwas vom aufgefangenen Fruchtsaft darunter kneten.
- Erst jetzt die Früchte und Nüsse zum Teig geben und nur noch kurz darunter kneten.
- Danach den Teig in ein Becken geben, zudecken und 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gare den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel und dann länglich formen.
- Den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, zudecken und 40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Stollen-Oberfläche einmal längs und mittig mit einer scharfen Klinge einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
- Danach den Stollen auf die mittlere Schiene des Ofens schieben, die Backtemperatur auf 180 Grad reduzieren und den Stollen etwa 50 Min. backen.
- Tipp: Kerntemperatur hat nun 92-96°C.
Fertigstellung
- Die Butter in einem Topf auf dem Herd schmelzen.
- Nach dem Backen den Stollen noch im heissen Zustand mit der flüssigen Butter bestreichen und grosszügig mit Puderzucker bestäuben.
Video
Nährwerte
Einheit: 1Stollen | Kalorien: 5153kcal | Kohlenhydrate: 655g | Eiweiss: 126g | Fett: 226g
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Haltbarkeit
Luftdicht verpackt und kühl gelagert bis zu 3-4 Wochen
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Der Quarkstollen wird durch den Sauerteig sehr gut verträglich und schmeckt auch sehr gut! Ich habe 50g Rosinen weniger genommen und stattdessen 50g Zitronat dazugegeben.
Das wird unser zukünftiger Quarkstollen sein. Danke für das Rezept!
Hallo Marcel,
könnte man statt des Sauerteiges auch eine Biga machen?
Wie würde ich da vorgehen?
Weihnachtliche Grüße und vielen Dank,
Christa
Hallo Marcel,
Vielen Dank für deine vielen tollen und gelingsicheren Rezepte!
Auch dieses Rezept hört sich ganz verlockend an und ich werde es gerne nachbacken.
Ich würde gerne wissen, ob ich den Hefevorteig auch schon am Vorabend machen kann, dann evtl mit weniger Hefe?
Mit besten Grüßen,
Helga
Superlecker! Hab getrocknete Aprikosen, Cranberries und Pflaumen genommen in Rum eingeweicht. Das Spekulatiusgewürz hab ich selber frisch im Mörser zubereitet. Damit die Früchte nicht verbrennen, nehme ich etwas Teig weg, bevor die Früchte dazukommen, und walle diesen dann vor dem Aufgehen der Kugel aus und lege ihn als Decke über den Stollen, so gibts keine verbrannten Früchte.
Mein Mann liebt ihn, da er wie eine Panettone schmeckt. Danke für dieses Rezept, morgen wird Nachschub gebacken, diesmal mit Rumrosinen.
Kann ich etwas mehr Sauerteig hinzufügen ?
Wird er dann etwas fluffiger ?
Hallo Marcel
Ich habe wahrscheinlich zum ersten Mal einen Video in der neuen Küche gesehen, kommt etwas düster rüber, evtl. wäre eine etwas hellere Kleidung besser!?
Der Stollen sieht super aus, bis jetzt habe ich immer klassische Stollen gebacken, diesen werde ich sicher dieses Jahr ausprobieren.
Grüsse Reini
Auch dieses Stollenrezept ist wunderbar gut. Es ist lüftiger als die traditionellen Stollen, aber dermassen gut, dass es schwierig ist, es noch einige Tage oder Wochen liegen zu lassen.
Wie lange wird er haltbar sein? Kann er, wie andere Stollen, bereits jetzt gebacken werden und zu Weihnachten gegessen werden?
Ich habe dieses Rezept gebacken und bin begeistert. Ich habe zwei Stollen gemacht, fluffig weich und richtig gut. Mein erster Stollenversuch – ein Erfolg. Die werde ich diese Saison bestimmt nochmals backen.
Mega lecker sehr zu empfehlen, vielen Dank für das tolle Rezept😍
Den Stollen habe ich gestern gebacken.
Ein Weihnachtsgebäck für alle Stollen Fans —— Oder die’s noch werden wollen!😀
Schmeckt uns richtig, richtig gut 😋.
LG Gudrun
Sollte/kann man Butterschmalz nehmen?
Stollen wird in „Pfünder“ (500 g) gemessen/gewogen. Ist es ein 2-Pfünder am Ende?
Ich lege immer großen Wert, was die Zuschauer, Nach-Backer immer schreiben, Muß dann nochmals nachschauen, wenn andere es machten.
PS: Bisher war das Zitronat in meine Kuchen immer knallhart. Ließ es dann immer weg. Nun las ich, dass du es 8 -12 Std einweichst. Bin da gespannt auf mein Backergebnis 🙂
Daraus kannst du gut zwei Stück backen, sonst wird das ein Riesenteil. Butterschmalz, nein nur Butter ganz normal. Viel Spass beim Backen.