Q & A mit Lutz Geissler
Unser Aufruf Fragen an Lutz Geissler und mich einzureichen wurde rege genutzt – Herzlichen Dank! Weitere Informationen zu Lutz Geissler findest du unter: https://www.ploetzblog.de/
Anleitungen
Warum gibt Lutz in seinen Rezepten mit Kommastellen z.B. 3.8 g Hefe gearbeitet?
- Eine detaillierte Antwort hierzu findest du auf meinem Blog unter FAQ
Bei Lutz Rezepten werden keine Knetzeigen angegeben – hat das einen bestimmten Grund?
- Lutz: Jeder Teig reagiert bei unterschiedlichen Knetmaschine anders.
- Und auch die unterschiedlichen Knetmaschinen funktionieren wieder etwas anders: da gibt es z.B. unterschiedliche Einstellungen der Knetgeschwindigkeiten, verschiedene Stufen bis der Teig ausgeknetet ist.
- Daher gebe ich die Teigtemperatur nach der Knetzeit in meinen Rezepten bekannt.
Was ist „Schweizer Ruchmehl“ und woran erkenn ich qualitätiv gutes Ruchmehl?
- Marcel: Schweizer Ruchmehl ist ein Weizen-Mehltyp, der in der Schweiz weit verbreitet ist und sich durch einen höheren Anteil an Schalen- und Keimanteilen auszeichnet.
- Es ist weniger fein ausgemahlen als Weissmehl, enthält jedoch mehr Nährstoffe als dieses.
- Der Ausmahlgrad liegt zwischen dem von Weissmehl und Vollkornmehl, was ihm eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack verleiht.
- In der Schweiz ist Ruchmehl mit einer Typenzahl von etwa 1100-1200 versehen, was den Mineralstoffgehalt angibt.
Wie unterscheiden sich die Backphilosophien von Lutz und Marcel?
- Lutz: so ganz grosse Unterschiede kann ich nicht wirklich erkennen. Wir beide wollen vermitteln, wie man gutes Brot backen kann. Dabei gehe ich eher analytisch vor, immer mit dem Ziel, dass die Rezepte einfach nachgebacken werden können.
- Marcel: ich habe das Handwerk von Grund auf gelernt und versuch, die Fachliteratur zu erwähnen, die Rezepte aber immer so „umzubauen“, dass sie zu Hause in einem normalen Haushaltbackofen gelingen.
Wie entdeckt Lutz neue Rezepte, woher kommt die Inspiration?
- Lutz: Ich habe einerseits eine sehr grosse Brot-Bibliothek und andrerseits entstehen die meisten meiner Rezepte durch Gespräche mit meinen Kursteilnehmern.
- Dabei kommen vor allem Kindheits- oder Ferienerinnerungen der Kursteilnehmer, die wir dann versuchen in Rezepte zu packen.
Wenn ich auf einem Schmottstein ein Brot genau nach Rezept backe, wird es nicht wie gewünscht.
- Lutz: Ich heize meinen Backstein immer etwa 1 Stunde auf 250 Grad vor. Wenn der Ofen lange nicht in Betrieb war, kann es sein, dass noch ein Restfeuchte im Ofen ist.
- Dadurch kann es sein, dass der Brotboden auch nach der Backzeit noch relativ hell ist. Anders verhält es sich im Holzofen, da dieser wirklich trocken ist.
Findet 2025 auch wieder ein Brotfest statt?
- Lutz: Das Brotfest 2025 wird bei Monika in der Drax-Mühle in der Näche von München stattfinden.
- Das wird ein sehr spannender Anlass, wo schon viele Bäcker zugesagt haben.
Warum gibt Lutz ofmals Salz in den Sauerteig?
- Lutz: Salz gebe ich nur in einem speziellen Roggensauerteig.
- Das Salz sorgt dafür, dass der roggensauerteig milder wird.
Welche Einfluss sieht Lutz von Social Media aufs Backen?
- Lutz: Für oder auf meine Arbeit hat Social Media keinen Einfluss.
- Allerdings hat Social Media einen grossen Einfluss auf die Wahrnehmung, wie Brot gebacken wird.
- Als Einstieg für die Wissensvermittlung funktioniert Social Media nur bedingt.
- Ich denke, um Trends zu setzen und um Aufmerksamkeit zu erlangen hilft Social Media allerdings sehr.
Schweizer Brote
- Nebst der Beantwortung der Fragen, haben wir uns ein paar Brotspezialitäten angeschaut. Die Schweiz ist bekannt dafür, dass jeder Kanton ein eigenes Brot hat. In diesem Beitrag sprechen wir die folgenden Brote an:
- Basler Brot
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Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
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