Protein Alltagsbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 300 g Weizen Vollkornmehl
- 150 g Dinkelmehl dunkel
- 50 g Lupinenmehl (alternativ Kichererbsenmehl)
- 15 g Weizenkeime
- 6 g Flohsamenschalen
- 12 g Salz
- 3 g Frischhefe
- 60 g Sauerteig (alternativ 6 g Frischhefe)
- 170 g Magerquark
- 20 g Whey-Protein neutral
- 380 g Wasser
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und langsam vermischen.
- Anschliessend den Teig auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit etwa 15-16 Minuten auskneten. Der Teig wirkt anfangs sehr weich und klebrig, entwickelt aber mit zunehmender Knetzeit eine glatte und elastische Struktur.
- Tipp: Wer auf Nummer sicher gehen möchte, hält zunächst 7-20 % des Wassers zurück und arbeitet dieses nach Bedarf während des Knetens als Bassinage ein.
- Den fertigen Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
- Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Anschliessend einmal dehnen und falten.
- Nach weiteren 30 Minuten den Vorgang wiederholen.
- Danach den Teig gut zugedeckt für 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Formen
- Den Teig etwa eine Stunde vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen.
- Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig rund wirken, dabei möglichst wenig zusätzliches Mehl einarbeiten.
- Den Teig mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen.
- Nochmals etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Den Backofen inklusive Gusseisentopf auf 230-250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling vorsichtig in den heissen Topf stürzen, den Deckel schliessen und 40 Minuten backen.
- Anschliessend den Deckel entfernen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere 10 Minuten knusprig ausbacken.
- Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Weitere proteinreiche Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Kann ich das Whey-Protein weglassen?
Ja. Das Brot gelingt auch ohne Whey-Protein, enthält dann jedoch etwas weniger Eiweiss.
Schmeckt das Brot nach Proteinpulver?
Nein. Durch die Kombination mit Vollkornmehl, Sauerteig und Magerquark entsteht ein ausgewogener, leicht nussiger Geschmack ohne typischen Proteinpulver-Geschmack.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Kann ich aus dem Brot auch Brötchen backen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo,
Ich habe jetzt 4 Versuche gestartet, das Brot zu backen und kriege es nicht hin. Ich habe genau nach dem Rezept die Zutaten zusammengeknetet. Verwendet habe ich das Urkraft Weizenvollkornmehl von Euch zzgl. der anderen angegebenen Zutaten. Hefe und Sauerteig frisch. 1 Versuch mit mehr Wasser wie im Rezept. Ein Versuch, vorquellen des Vollkornmehls mit Teilen des Wassers. Teig ist klebrig, lässt sich aber nicht dehnen und falten, weil immer kein homogener Teig entsteht. Er geht auch nicht auf. Letzter Versuch mit den Angaben des Rezeptes +71g Sauerteigbeigabe. 1,5 Stunden gehen lassen bei Raumtemperatur
, 12 Stunden Kühlschrank. Keine Veränderung der Teigstruktur. Jetzt steht er seit 7 Stunden bei Raumtemperatur in der Küche und verändert sich nicht. Was läuft falsch? Ich komme einfach nicht drauf. Geknetet habe ich ihn mit der Häussler Nova.
Ist bei mir auch hervorragend gelungen! Geschmacklich sehr gut, wirklich ein Brot mit Charakter!
Hallo Marcel
Kann ich ein Brotrezept nehmen, welches ausschliesslich Dinkelmehl verwendet und die Proteinelemente linear auf die Mehlmenge des Dinkelmehlbrotes auf oder ab rechnen?
LG Eggi
Hallo Eggi
Ja, du kannst die Protein-Zutaten linear auf- oder abrechnen. Allerdings kann durch die zusätzlichen Protein-Zutaten, die Wasseraufnahme und Teigstruktur verändert werden.
Wir empfehlen dir 10-20 % der Wassermenge im Rezept zurückzuhalten und nur bei Bedarf dazuzugeben.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo Marcel
Kann ich das Brot auch auf dem Blech backen…oder doch besser im Topf?
Hallo Silvia
Du kannst das Brot auch auf einem Blech backen. Wichtig ist das, du dann das Brot zu beginn bedampfst.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Super.. wird morgen gebacken Danke
Hallo Marcel,
ich möchte mich den Meinungen oben anschliessen und wünsche mir auch noch mehr Rezepte oder sogar einen Kurs in der Academy über proteinreich backen.
viele Grüße Monika
Hallo Monika
Vielen Dank für dein Feedback. Wir werden den Wunsch für mehr proteinreiche Rezepte bei uns in der Wunschliste aufnehmen.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Direkt beim 1. Versuch geklappt 🙂
Habe Kicherbsenmehl verwendet und Weizenkeime gegen ganzen Leinsamen und Flohsamen gegen Chiasamen getauscht. Vom Wasser habe ich wahrscheinlich auch 40 ml zurückbehalten. Dann hatte der Teig aber eine gute Konsistenz und liess sich formen und backen. Beim nächsten Mal backe ich auch bei 250°C an und nicht bei „nur“ 240°C – war vielleicht doch was vorsichtig. Trotzdem bin ich mit Kruste und Krume zufrieden. Das Brot bleibt lange saftig/frisch und schmeckt am 2. Tag noch besser.
Hallo Marcel
Den ersten Eintrag habe ich geschrieben. Darin sind Rezeptänderungen enthalten, welche im Teig nicht zu meinem gewünschten Ergebnis geführt haben. Ich habe meine Korrekturen aufgeführt und die Frage gestellt:
Was meint ihr dazu?
Weshalb habe ich keine Antwort erhalten?
LG Eggi
Hallo Eggi
Vielen Dank für deine Bilder. Dein Brot sieht richtig lecker aus. Du kannst den Sauerteig bei deinem nächsten Versuch auch etwas reduzieren.
Uns erreichen täglich sehr viele Nachrichten und wir versuchen so viele wie möglich zu beantworten. Leider ist das jedoch nicht immer möglich.
Besten dank für dein Verständnis und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo Zusammen
Ich habe das Brot nachgebacken- Fazit: ausgezeichnet!!!
Bild 1
Ich habe die 3g Frischhefe durch zusätzliche 60g Sauerteig ersetzt. Vermutlich zu viel, da ich in der Stockgare nach 18 Std mit Falten keine glatte Oberfläche erzielen konnte. Vom Wasser habe ich 30g zurückgehalten und am Ende zugegeben.
Bild 2
So kam der Teig ins Gärkörbchen
Bild 3
Aus dem Backofen
Bild 4
Schnittflächen nach dem auskühlen. Dünne, knusprige Kruste mit elastischer feuchte Krume.
Nächster Versuch
Ich werde die 3g Frischhefe nur noch durch zusätzliche 30g Sauerteig ersetzt und das Wasser am Ende nicht mehr zugeben um einen festeren Teig zu erhalten.
Was meint ihr dazu?
LG Eggi
Kann ich das Weizenvollkornmehl auch durch Dinkelvollkornmehl ersetzen? Worauf muss ich da achten?
Hallo Hubert
In diesem beitrag erklärt Marcel, wie du Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzten kannst.
https://www.marcelpaa.com/rezepte/weizen-auf-dinkelmehl-umrechnen/
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Sehr sehr lecker
Perfekt und trifft genau meinen Geschmack!
Bitte entwickle noch weitere Proteinbrote, am besten aus reinem Vollkorn und natürlich auch Sauerteig!
Kannst du auch Proteinangereichertes Gebäck oder Kuchen entwickeln?
Liebe Grüße aus dem Taunus und Danke für dein Engagement und deine Kreativität!
hallo marcel kann alle brotrezepte(normales mehl)in vollkorn umbauen