Pistazien Schokoladen Panettone
Anzeige I Bei diesem Pistazien-Schokoladen-Panettone trifft ein saftiger Teig auf aromatische Pistaziencreme und zartschmelzende Schokoladenstückchen – perfekt für die Festtage.Viele weitere Panettone-Rezepte mit wertvollen Tipps & Tricks findest Du in den beiden Online-Kursen «Panettone 1.0» und «Panettone 2.0» in der Back-Academy!
Mengenberechnung
Panettoni
Zutaten
Vorteig
- 400 g Panettonemehl premium (helles Weizenmehl)
- 110 g Kristallzucker
- 150 g Wasser handwarm
- 220 g Butter, weich
- 110 g Sauerteig (WICHTIG: muss aktiv und aufgefrischt sein)
- 7 Eigelbe Raumtemperatur
Hauptteig
- Vorteig
- 100 g Panettonemehl premium (helles Weizenmehl)
- 90 g Kristallzucker
- 3 g Backmalz, aktiv
- 25 g Honig
- 1 Orangenabrieb
- 8 g Salz
- 40 g Butter, weich
- 5 Eigelbe Raumtemperatur
- 50 g Pistazienpaste
- 30-50 g Wasser (Bassinage)
- 80 g Pistazien, gehackt
- 100 g Schokodrops, backfest
Weitere Zuaten
- Hagelzucker
Anleitungen
Voraussetzung
- Dein Sauerteig muss sehr aktiv sein. Meinen habe ich vor der Verwendung dreimal aufgefrischt. D.h. Auffrischen, innerhalb von 4 Std. verdoppeln lassen und diesen Vorgang total dreimal durchführen.
- Nach der letzten Auffrischung den Sauerteig 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen und erst dann in den Kühlschrank geben.
Vorteig
- Mehl, Zucker, Wasser und Butter in der Küchenmaschine ca. 15 Min. zu einem Teig verkneten.
- Erst dann den Sauerteig dazugeben und alles nochmals gut verkneten.
- Im Anschluss die Eigelbe nach und nach unter den Teig ziehen.
- Den Teig zudecken und etwa 16 Std. bei Raumtemperatur gären lassen, bis er sich etwa verdreifacht hat. Alternativ kannst du den Teig für 12 Std. in einen Wärmeschrank mit 28 Grad stellen.
- Der Teig sollte eine Temperatur von 26-30 Grad aufweisen.
Hauptteig
- Mehl, Zucker, Malz, Honig und Orangenabrieb zum Vorteig in die Küchenmaschine geben und den teig 2-3 Min. auf tiefer Stufe kneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. kneten.
- Wichtig: Vor dem nächsten Schritt muss der Teig optimal ausgeknetet sein (Fensterprobe!).
- Dann das Salz unter den Teig kneten.
- Danach die Butter nach und nach beigeben und unter den Teig kneten.
- Die Eigelbe ebenfalls nach und nach unter den Teig kneten.
- Sobald die Eigelbe unter den teig geknetet sind, die Pistazienpaste nach und nach unter den Teig ziehen.
- Bei Bedarf nach und nach das Wasser der Bassinage unter den teig kneten, bis es vollständig aufgenommen wurde. Sollte dein Teig sehr weich sein, auf diesen Schritt verzichten.
- Und schliesslich gehackte Pistazien und Schoko-Drops nur noch kurz unter den Teig ziehen.
- Anschliessend den Teig in ein Becken geben, zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Portionieren
- Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 550 g portionieren.
- Danach die Teiglinge vorsichtig und locker zu einer Kugel formen. Dies geht am besten mit Hilfe einer Teigkarte. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
- Anschliessend die Teigstücke mit dem Verschluss nach unten in die Panettoni Formen legen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, zudecken und bei Raumtemperatur ca. 6 Std. bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen. Dabei sollte die Raumtemperatur nicht unter 22 Grad sein.
Backen
- Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
- Nach der Gare die Oberfläche der Panettone mit einem scharfen Messer einmal übers Kreuz einschneiden. Dabei in Spitzen in der Kreuzstellen leicht hochzeihen.
- Die Panettone leicht mit Wasser besprühen und mit Hagelzucker bestreuen.
- Die Panettoni in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben und ca. 40 Min. backen (Kerntemperatur 92-94 Grad).
Kopfüber auskühlen lassen
- Nach dem Backen die Panettoni mit einem Panettone Wender (oder Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen.
- Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei lässt du die Panettoni etwa 8 Std. aufgehängt und erst dann entfernst du den Wender (oder die Nadeln) und stellst die Panettoni auf.
Video
Nährwerte
Einheit: 1Stück | Kalorien: 2330kcal | Kohlenhydrate: 264g | Eiweiss: 39g | Fett: 124g
Weitere Panettone-Rezepte
- Panettone mit Orangeat
- Schokoladen Panettone
- Aprikosen Panettone
- Panettone Nostrano
- Apfel Zimt Panettone
Haltbarkeit
Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.
Wozu dient ein Vorteig?
Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.
Welche Formen kann ich alternativ zu den Panettone-Formen verwenden?
Wenn Du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen. Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hier noch der Beweis, dass der gerettete Teig noch zwei gute Panettone hervorgebracht hat!
Hallo!
Ich habe das Rezept mit Manitobo-Mehl Tipo 0 mit 15% Protein erfolgreich nachgebacken (mit Fruchtmischung anstatt Schoko-Pistazie).
Allerdings konnte ich nicht die gesamte Menge Butter und Ei unterbringen. Beim Hauptteig war zwischendurch auch nach längerem Kneten die Struktur vollkommen zerstört und das Fett triefte. Ich konnte den Teig tatsächlich retten, indem ich mühselig mit Küchenpapier das ausgetretende Fett abgetragen habe. Danach verbesserte sich die Struktur wieder.
Auch beim Vorteig habe ich gemerkt, dass nach der Verdreifachung ausgetretendes Fett in der Teigschüssel lag, obwohl ich ihn zuvor bis zur erfolgreichen Fensterprobe geknetet habe.
Ich denke, mein Mehl kann einfach nicht die Menge an Feuchtigkeit und Fett binden wie das premium Panettone-Mehl. Ich achte bei der Zugabe der Zutaten jetzt darauf, nur so viel Butter und Ei beizugeben, wie der Teig verträgt.
Übertrifft sogar den Moderna aus der Back-Academy 2.0