Pfirsich Focaccia
Anzeige I Bei diesem Pfirsich Focaccia trifft luftiges Brot auf saftige Pfirsiche, cremigen Quark und knusprige Streuseln – eine sommerliche Focaccia-Idee.
Mengenberechnung
Focaccia
Zutaten
Sauertig Vorteig
- 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 100 g Wasser, ca. 35 Grad warm
- 10 g Sauerteig
Biga
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 180 g Wasser, kalt
- 0.5 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig Vorteig
- Biga
- 15 g Frischhefe
- 3 g Karamellmalz (alternativ: 10 g Honig)
- 100 g Wasser
- 12 g Salz
- 15 g Olivenöl
- 20-50 g Wasser nach Bedarf, für die Bassinage
Pfirsichkompott
- 3-5 Pfirsiche
- 15 g hello sweety (alternativ: Honig)
- 1 Prise Salz
- ½ Zitrone, Saft
- 1 Vanilleschote, Samen
- etwas Amaretto (optional)
Quark-Topping
- 150 g Magerquark
- 10-15 g Honig
Belag
- einige Pfirsichscheiben
Streusel
- 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 50 g Butter
- 40 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
Ausserdem
- Olivenöl für die Form und den Teig
Fertigstellung
- etwas Zitronenabrieb
- etwas Honig
- Pistazien
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig im warmen Wasser aufschlämmen.
- Das Mehl dazugeben und alles gründlich vermischen.
- Den Sauerteig zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 8-12 Stunden reifen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat.
- Tipp: Möchtest du das Zeitfenster verlängern, den Sauerteig zunächst 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschliessend in den Kühlschrank stellen.
Biga
- Die Hefe im kalten Wasser auflösen.
- Das Mehl dazugeben und alles nur so lange vermischen, bis die gröbsten Mehlnester verschwunden sind. Die Biga wird nicht geknetet und darf eine grobe, stückige Struktur haben.
- Zudecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
- Am nächsten Tag Sauerteig und Biga in die Küchenmaschine geben.
- Hefe, Karamellmalz und zunächst 100 g Wasser dazugeben.
- Den Teig etwa 5-6 Minuten kneten und anschliessend das Salz und Olivenöl dazugeben.
- Danach die Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten.
- Je nach Konsistenz nach und nach weitere 20-50 g Wasser als Bassinage einarbeiten. Der Teig sollte sich zum Schluss dünn zum Fenstertest ausziehen lassen.
- Die gesamte Knetzeit beträgt ungefähr 10 Minuten.
- Den Teig in ein leicht geöltes Becken geben, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Pfirsichkompott
- Die Pfirsiche entsteinen und in Stücke schneiden.
- Hello sweety oder Honig mit einer Prise Salz in einen Kochtopf geben und leicht karamellisieren lassen.
- Die Pfirsiche, Zitronensaft und das Mark der Vanilleschote dazugeben. Nach Wunsch mit etwas Amaretto verfeinern.
- Das Kompott ohne Deckel etwa 20 Minuten einkochen, damit möglichst viel überschüssige Flüssigkeit verdampft.
- Anschliessend auskühlen lassen.
Pfirsichkompott einarbeiten
- Nach der ersten Teigruhe die Hände leicht befeuchten und etwa die Hälfte des Pfirsichkompotts auf dem Teig verteilen.
- Den Teig durch Laminieren bzw. Dehnen und Falten zusammenlegen und dabei das Kompott einarbeiten.
- Das restliche Kompott beim weiteren Falten einarbeiten.
- Den Vorgang insgesamt noch zweimal im Abstand von jeweils 30 Minuten wiederholen. Dadurch verteilen sich die Pfirsichstücke gleichmässig im Teig und der Teig gewinnt zusätzlich an Struktur.
Focaccia formen
- Eine Backform grosszügig mit Olivenöl ausstreichen.
- Den Teig hineinlegen und etwa 20 Minuten entspannen lassen.
- Etwas Olivenöl auf den Teig geben und ihn vorsichtig mit den Fingern auseinanderdrücken und in der Form verteilen.
- Anschliessend weitere 40-60 Minuten aufgehen lassen.
Quark und Pfirsiche
- Magerquark mit Honig glatt rühren.
- Nach der Gare mit den Fingern die typischen Focaccia-Vertiefungen in den Teig drücken.
- Die Quarkmasse unregelmässig in kleinen Klecksen auf dem Teig verteilen und einige frische Pfirsichscheiben darauflegen.
Streusel
- Mehl, Butter und Zucker zu Streuseln vermischen.
- Die Streusel locker über der Pfirsich-Focaccia verteilen.
Backen
- Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Pfirsich-Focaccia etwa 30 Minuten goldbraun backen.
- Die Kerntemperatur sollte zum Ende der Backzeit über 92 °C liegen. So ist sichergestellt, dass der Teig auch unter dem feuchten Belag vollständig durchgebacken ist.
- Anschliessend vollständig auskühlen lassen.
Fertigstellung
- Die ausgekühlte Pfirsich Focaccia nach Bedarf mit etwas frischem Zitronenabrieb verfeinern.
- Etwas Honig darüberträufeln und mit gehackten oder ganzen Pistazien bestreuen.
Tipps vom Profi
- Durch Sauerteig Vorteig und Biga bekommt das Mehl viel Zeit zum Verquellen und der Teig entwickelt ein intensiveres Aroma.
- Die Biga nur vermischen und nicht zu einem glatten Teig kneten.
- Die Wassermenge bei der Bassinage an dein Mehl anpassen. Je nach Wasseraufnahme reichen 20 g oder es können bis zu 50 g nötig sein.
- Das Pfirsichkompott ohne Deckel einkochen. Dadurch gelangt weniger freie Flüssigkeit in den Focaccia-Teig.
- Durch mehrmaliges Dehnen und Falten verteilen sich die Pfirsichstücke gleichmässiger im Teig.
- Vor dem endgültigen Verteilen in der Form den Teig entspannen lassen. So lässt er sich leichter auseinanderziehen, ohne sich wieder zusammenzuziehen.
- Wegen des feuchten Pfirsich- und Quarkbelags empfiehlt es sich, die Kerntemperatur zu kontrollieren. Sie sollte über 92 °C liegen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1Brot | Kalorien: 2929kcal | Kohlenhydrate: 497g | Eiweiss: 127g | Fett: 54g
Weitere Focaccia Varianten
Wie wird eine Pfirsich-Focaccia besonders luftig und saftig?
Sauerteig und Biga sorgen für Aroma und eine lange Teigfermentation. Damit die Pfirsiche nicht zu viel Flüssigkeit in den Teig bringen, werden sie zuerst zu einem Kompott eingekocht und anschliessend durch mehrmaliges Dehnen und Falten in den Teig eingearbeitet.
Wie lange und bei welcher Temperatur wird Pfirsich-Focaccia gebacken?
Die Pfirsich-Focaccia wird bei 230 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten gebacken. Wegen der feuchten Pfirsich- und Quarkfüllung sollte die Kerntemperatur am Ende mindestens 92 °C erreichen.
Kann ich die Frischhefe auch durch Trockenhefe ersetzen?
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Häufig gestellte Fragen
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