Die perfekte Teigfestigkeit

Wie erkenne ich, ob der Teig die richtige Festigkeit hat? Meine Tipps zu diesem Thema findest du im neuen YouTube Video 🙂

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Anleitungen

 

Soviel mal vorweg

• Es gibt nicht eine «allgemeingültige» Teigfestigkeit! Je nach Gebäck und Zutaten im Teig kann die Festigkeit sehr unterschiedlich sein. Je weicher ein Teig, desto länger und intensiver wird er geknetet. Und ja, auch die gewählte Getreideart spielt eine grosse Rolle: Vollkornmehle und Roggenmehl vertragen bedeutend mehr Wasser als Weizen- oder Dinkelmehle.

Backversuche

• Bei meinen Backversuchen bin ich immer von 1 kg Mehl ausgegangen. Dabei habe ich dreimal das absolut identische Rezept verwendet, ausser dass ich die Wassermenge verändert habe.
• Backversuch 1 mit 600 g Wasser (TA160)

  Relativ fester Teig, klebt nicht, sehr angenehm zum Verarbeiten, sehr stabiler Teig, der auch nach dem Formen nicht in die Breite läuft, ideal zum Einschneiden, fester Ausbund, schönes Volumen des Brotes, kompakte und feinporige Krume
• Backversuch 2 mit 700 g Wasser (TA170)

  Etwas weicherer Teig, kann nur mit Mehl aufgearbeitet werden, Teig läuft nach dem Formen leicht in die Breite, etwas schwieriger zum schönen Einschneiden, leicht breites Volumen des Brotes, lockere und durchzogene Krumenstruktur
• Backversuch 3 mit 800 g Wasser (TA180)

  Sehr weicher und klebriger Teig, eher schwierig zum Verarbeiten, Teig läuft nach dem Formen stark in die Breite, lässt sich fast nicht einschneiden, ideal für Ciabatta oder Fladenbrote, luftige und grobporige Krumenstruktur

Was ist eine TA (Teigausbeute)?

• Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann.
• Diese Teigausbeute wird meist in Kilogramm angegeben oder zum besseren Vergleich in Prozente berechnet; dabei gilt die Mehlmenge als 100%.
• Je höher dieser berechnete Prozentsatz ist, desto weicher wird Dein Teig und je weicher ein Teig, desto länger wird er geknetet.

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BROTFEHLER

Gefällt Dir dieser Beitrag? Willst Du mehr zum Thema „BROTFEHLER“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.

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Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.