Die perfekte Teigfestigkeit
Anleitungen
Soviel mal vorweg
- Es gibt nicht eine «allgemeingültige» Teigfestigkeit! Je nach Gebäck und Zutaten im Teig kann die Festigkeit sehr unterschiedlich sein. Je weicher ein Teig, desto länger und intensiver wird er geknetet. Und ja, auch die gewählte Getreideart spielt eine grosse Rolle: Vollkornmehle und Roggenmehl vertragen bedeutend mehr Wasser als Weizen- oder Dinkelmehle.
Backversuche
- Bei meinen Backversuchen bin ich immer von 1 kg Mehl ausgegangen. Dabei habe ich dreimal das absolut identische Rezept verwendet, ausser dass ich die Wassermenge verändert habe.
- Backversuch 1 mit 600 g Wasser (TA160)Relativ fester Teig, klebt nicht, sehr angenehm zum Verarbeiten, sehr stabiler Teig, der auch nach dem Formen nicht in die Breite läuft, ideal zum Einschneiden, fester Ausbund, schönes Volumen des Brotes, kompakte und feinporige Krume
- Backversuch 2 mit 700 g Wasser (TA170)Etwas weicherer Teig, kann nur mit Mehl aufgearbeitet werden, Teig läuft nach dem Formen leicht in die Breite, etwas schwieriger zum schönen Einschneiden, leicht breites Volumen des Brotes, lockere und durchzogene Krumenstruktur
- Backversuch 3 mit 800 g Wasser (TA180)Sehr weicher und klebriger Teig, eher schwierig zum Verarbeiten, Teig läuft nach dem Formen stark in die Breite, lässt sich fast nicht einschneiden, ideal für Ciabatta oder Fladenbrote, luftige und grobporige Krumenstruktur
Was ist eine TA (Teigausbeute)?
- Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann.
- Diese Teigausbeute wird meist in Kilogramm angegeben oder zum besseren Vergleich in Prozente berechnet; dabei gilt die Mehlmenge als 100%.
- Je höher dieser berechnete Prozentsatz ist, desto weicher wird Dein Teig und je weicher ein Teig, desto länger wird er geknetet.
Video
BROTFEHLER
Gefällt Dir dieser Beitrag? Willst Du mehr zum Thema „BROTFEHLER“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.
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Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Vielen Dank, sehr hilfreich. Endlich habe ich verstanden, was mit TA gemeint ist, so dass es mir in der Praxis tatsächlich was bringt.
…ich backe fast wöchentlich das Bauernbrot nach deinem Rezept. Es wird super lecker, leider reisst es mir immer stärker auf als ich eingeschritten habe. Nach der Theorie in diesem Video frag ich mich ob ich den Teig zu fest mache? Etwas zu wenig Flüssigkeit?
Vielen Dank für das tolle Video, war sehr lehrreich.
Vielen Dank für die tolle Erklärung, lieber Marcel. Jetzt habe ich erst richtig verstanden um was es geht.
Vorher war es eher ein Bauchgefühl, von Wissen weit entfernt. TA ausrechnen mache ich, seit ich mal richtig auf die Nase gefallen bin (Brotteig mit maximaler Fließgeschwindigkeit und total verklebten Händen) Ich backe meist mit einer TA ~ 170.
Hallo, das Video mit der Teigausbeute und 6tägigem Sauerteigteigling im Kühlschrank- spannend! Genau das, die Bandbreite der Ergebnisse, ist mir alles schon passiert – und ich hab mich gefragt wieso und warum! Am schlimmsten war ein Brot mit 4 Jahre altem Roggensauerteig nach der Stückgare auf dem Nachtspeicherofen – dachte es wird weniger sauer- Das ging im Ofen nicht auf, wurde schwer und sauer- habs entsorgt, tja…