Perfekte Brötchen ohne kneten
Mengenberechnung
Zutaten
Brötchenteig
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 60 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610)
- 40 g Weizen Vollkornmehl
- 12 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 340 g Wasser 35 Grad warm
- 60 g Sauerteig
Anleitungen
Brötchenteig
- Das Mehl auf die Arbeitsplatte geben und mittig eine Mulde formen.
- Danach alle restlichen Zutaten in die Mulde geben und alles klumpenfrei vermischen.
- Den Teig zudecken und 30 Min. ruhen lassen und dann einmal dehnen und falten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für mind.. 12 und max. 36 Std. im Kühlschrank gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten.
Formen
- Eine Stunde vor der Weiterverarbeitung den Teig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 80 g portionieren.
- Danach die Teiglinge 2-3x auf der Arbeitsfläche durch das Mehl schleifen, damit sie eine glatte Oberfläche bekommen. Anschliessend die Teiglinge von Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen.
- Die Teiglinge leicht länglich formen und mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes (oder gefettetes) Blech absetzen.
- Anschliessend die Teiglinge zudecken und für 50-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
- 15 Min. vor Ablauf der Gärzeit, das Teigtuch von den Teiglingen entfernen und die Teiglinge offen gären lassen. Dadurch wird die Oberfläche leicht verhautet und die Teiglinge lassen sich im Anschluss bedeutend besser einschneiden.
Backen
- Nach der Gärzeit die Semmel mit einem scharfen Messer einmal längs mit einem 45 Grad Winkel einschneiden.
- Danach das Blech mit den Teiglingen auf die zweitoberste Schiene des vorgeheizten Backofen schieben, den Ofen bedampfen und die Brötchen 20-25 Min. goldgelb backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
Dir gefällt dieses Rezept? Viele weitere Tipps und Trick zu «Brötchen ohne Kneten» findest Du in meinem Online-Kurs «No knead breads».
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und natürlich auch hier: mein neuer Ofenbedampfer.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Bin begeistert, die perfekten Frühstücksbrötchen❤️
Hallo Marcel,
Anstatt den Teig direkt in den Kühlschrank zu geben und ihn dann 24 Stunden später herauszunehmen und zu formen, würde ich es vorziehen, ihn zuerst zu formen und dann in den Kühlschrank zu stellen. So könnte man ihn am nächsten Tag direkt in den Ofen schieben.
Meine Frage ist: Wie lange sollte der Teig reifen, bevor ich die Brötchen forme und in den Kühlschrank stelle?
Hallo Marcel,
ich habe dein Rezept als Vollkornvariante nach gebacken, mit einem „Schluck“ Wasser mehr. Die Semmeln sind hervorragend geworden.
Vielen Dank für das Rezept!
Es ist wirklich ein schönes Rezept, man kann die Brötchen backen wenn mal will.👍🏾
Hallöchen an das Team
Wenn ich die Brötchen GEFORMT in den KS über Nacht stelle – dürfen die dann am nächsten Morgen direkt in den Ofen, oder müssen sie nochmals akklimatisiert werden?
Danke fürs Feedback 🍀
direkt in den Ofen, wenn die Reife passt 🙂
Hatte den Teig mit 1050er und nen ticken mehr Weizenvollkorn angesetzt. Mehr Sauerteig und nur ein bisschen Hefe. Ca 30 Std. im Kühlschrank, zwischendurch dehnen und falten etwa dreimal. Abends geformt, die Hälfte mit Wasser besprüht und in Saaten gewälzt. Übernacht abgedeckt in Kühlschrank. Morgens raus, eingeschnitten und für ca 25 Minuten mit Dampf gebacken. Oben waren sie schön knusprig, der Boden leider nicht ganz so (Brötchen meine Nemesis 🙈) . Hatte sie auf dem Lochblech mit Backpapier, vielleicht lasse ich es nächstes mal weg. Oder den Dampf wie beim Brotbacken früher raus lassen ?
Hab sie dann noch ein paar Minuten ohne Dampf gebacken dann waren sie gut.
Geschmacklich top 👍 Und vorallem machen sie satt im Gegensatz zu den gekauften Aufbackteilen.
Habe eine Frage zum Rezept, habe Lievito Madre Sauerteig, kann ich den auch nehmen und wenn ja wie viel?
Hallöchen natürlich kann man den Lievito Sauerteig nehmen ganz normal die 60g wie im Rezept angegeben. Und im Video nimmt Herr Paa auch seine Madre….
Hallo
Da sich die Rezepte mit Sauerteiganteil bei Marcel ohnehin fast nur auf festen Weizensauerteig (LM) beziehen, liegst Du genau richtig.
schöne Grüße
Hallo liebes Team,
ich hätte eine Frage zu dem Rezept. Ich habe keinen Sauerteig, weil ich ihn zu wenig brauche. Kann ich bei dem Rezept den Sauerteig durch Hefe ersetzen und wenn ja, wie ist das Verhältnis Sauerteig zu Hefe.
Vielen lieben Dank
Monika
Hallo Monika
Folgender Beitrag hilft dir bestimmt weiter: https://www.marcelpaa.com/rezepte/gaerzeiten-triebmittel-umrechnen/
Herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Tolles Rezept, mein Mann hat mich ausgelacht da er meinte das wird nichts, als sie fertig waren staunte er.
Da ich kein Rogggenmehl 610 zur Hand hatte, war ich mutig und habe Dinkelmehl 630 genommen, trotzdem gelungen und sehr lecker.