10/05/24

Perfekte Brötchen ohne kneten

Mit diesem super-einfachen und leckeren Brötchen ohne kneten hast Du unendlich viele Möglichkeiten Deine Frühstücksbrötchen zu backen.
Dir gefällt dieses Rezept? Viele weitere Tipps und Trick zu «Brötchen ohne Kneten» findest Du in meinem Online-Kurs «No knead breads».
4.75 from 20 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 30 Min. bei Raumtemperatur / 12-36 Std. im Kühlschrank
Stückgare 50-60 Min.

Mengenberechnung

10 Semmel
Backdauer 20-25 Min.
Backtemperatur 220 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Brötchenteig

  • 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 60 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610)
  • 40 g Weizen Vollkornmehl
  • 12 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 340 g Wasser 35 Grad warm
  • 60 g Sauerteig

Anleitungen
 

Brötchenteig

  • Das Mehl auf die Arbeitsplatte geben und mittig eine Mulde formen.
  • Danach alle restlichen Zutaten in die Mulde geben und alles klumpenfrei vermischen.
  • Den Teig zudecken und 30 Min. ruhen lassen und dann einmal dehnen und falten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für mind.. 12 und max. 36 Std. im Kühlschrank gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten.

Formen

  • Eine Stunde vor der Weiterverarbeitung den Teig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 80 g portionieren.
  • Danach die Teiglinge 2-3x auf der Arbeitsfläche durch das Mehl schleifen, damit sie eine glatte Oberfläche bekommen. Anschliessend die Teiglinge von Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen.
  • Die Teiglinge leicht länglich formen und mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes (oder gefettetes) Blech absetzen.
  • Anschliessend die Teiglinge zudecken und für 50-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
  • 15 Min. vor Ablauf der Gärzeit, das Teigtuch von den Teiglingen entfernen und die Teiglinge offen gären lassen. Dadurch wird die Oberfläche leicht verhautet und die Teiglinge lassen sich im Anschluss bedeutend besser einschneiden.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Semmel mit einem scharfen Messer einmal längs mit einem 45 Grad Winkel einschneiden.
  • Danach das Blech mit den Teiglingen auf die zweitoberste Schiene des vorgeheizten Backofen schieben, den Ofen bedampfen und die Brötchen 20-25 Min. goldgelb backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brötchen | Kalorien: 175kcal | Kohlenhydrate: 37g | Eiweiss: 5g | Fett: 1g

Deine Notizen

Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel

Dir gefällt dieses Rezept? Viele weitere Tipps und Trick zu «Brötchen ohne Kneten» findest Du in meinem Online-Kurs «No knead breads».

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und natürlich auch hier: mein neuer Ofenbedampfer.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

11 Antworten

  1. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    ich habe dein Rezept als Vollkornvariante nach gebacken, mit einem „Schluck“ Wasser mehr. Die Semmeln sind hervorragend geworden.
    Vielen Dank für das Rezept!

  2. Hallöchen an das Team
    Wenn ich die Brötchen GEFORMT in den KS über Nacht stelle – dürfen die dann am nächsten Morgen direkt in den Ofen, oder müssen sie nochmals akklimatisiert werden?
    Danke fürs Feedback 🍀

  3. 5 Sterne
    Hatte den Teig mit 1050er und nen ticken mehr Weizenvollkorn angesetzt. Mehr Sauerteig und nur ein bisschen Hefe. Ca 30 Std. im Kühlschrank, zwischendurch dehnen und falten etwa dreimal. Abends geformt, die Hälfte mit Wasser besprüht und in Saaten gewälzt. Übernacht abgedeckt in Kühlschrank. Morgens raus, eingeschnitten und für ca 25 Minuten mit Dampf gebacken. Oben waren sie schön knusprig, der Boden leider nicht ganz so (Brötchen meine Nemesis 🙈) . Hatte sie auf dem Lochblech mit Backpapier, vielleicht lasse ich es nächstes mal weg. Oder den Dampf wie beim Brotbacken früher raus lassen ?
    Hab sie dann noch ein paar Minuten ohne Dampf gebacken dann waren sie gut.
    Geschmacklich top 👍 Und vorallem machen sie satt im Gegensatz zu den gekauften Aufbackteilen.

    1. 5 Sterne
      Hallöchen natürlich kann man den Lievito Sauerteig nehmen ganz normal die 60g wie im Rezept angegeben. Und im Video nimmt Herr Paa auch seine Madre….

    2. Hallo
      Da sich die Rezepte mit Sauerteiganteil bei Marcel ohnehin fast nur auf festen Weizensauerteig (LM) beziehen, liegst Du genau richtig.
      schöne Grüße

  4. Hallo liebes Team,
    ich hätte eine Frage zu dem Rezept. Ich habe keinen Sauerteig, weil ich ihn zu wenig brauche. Kann ich bei dem Rezept den Sauerteig durch Hefe ersetzen und wenn ja, wie ist das Verhältnis Sauerteig zu Hefe.
    Vielen lieben Dank
    Monika

  5. 5 Sterne
    Tolles Rezept, mein Mann hat mich ausgelacht da er meinte das wird nichts, als sie fertig waren staunte er.
    Da ich kein Rogggenmehl 610 zur Hand hatte, war ich mutig und habe Dinkelmehl 630 genommen, trotzdem gelungen und sehr lecker.

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