Pane Pugliese Marcel Paa

 

Pane Pugliese

Mit dem Pane Pugliese kommen alle Freunde eines schönen und ausgeprägten Ausbundes voll auf ihre Kosten.
4.75 from 12 votes
Vorbereitung 30 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 45 Min.
Stockgare Vorteig 1: 8-12 Std. / Vorteig 2: 3-4 Std. / Hauptteig: 2. Std.
Stückgare 50 Min.

Mengenberechnung

3 Brote
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/ Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig 1

  • 100 g Wasser ca. 35 Grad warm
  • 20 g Lievito Madre
  • 150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Vorteig 2

  • 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 70 g Wasser ca. 35 Grad warm

Hauptteig

  • Vorteig
  • 510 g Wasser ca. 35 Grad warm
  • 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 350 g Hartweizenmehl
  • 16 g Salz

Anleitungen
 

Stufe 1 Vorteig

  • Die Madre zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
  • Das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Stufe 2 Vorteig

  • Wasser und Mehl zum Vorteig geben und alles zu einem klumpenfreien Teig verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 3-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen, bis er sich verdoppelt oder gar verdreifacht hat.

Hauptteig

  • Den Vorteig und alle weiteren Zutaten – ausser dem Salz - in der Küchenmaschine 4-5 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
  • Danach das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 20-25 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
  • Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten:
  • Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen.
  • Jedes Teigstück 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Danach die Teiglinge umkehren (glatte Seite liegt nun unten), leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen.
  • Anschliessend alle Teiglinge straff in die Länge rollen.
  • Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch absetzen und zwischen den Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden.
  • Danach die Teiglinge mit dem Teigtuch zudecken und nochmals für etwa 50 Min. aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Brotschaufel legen und dann die Teigoberfläche leicht mit Mehl stauben.
  • Die Teigoberfläche längs und mittig einmal mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
  • Anschliessend die Teiglinge auf die vorgeheizten Backplatte im Backofen abschieben und den Ofen bedampfen.
  • Die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote etwa 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 25-30 Min. backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1136kcal | Kohlenhydrate: 239g | Eiweiss: 34g | Fett: 4g

Deine Notizen

Weitere Rezepte mit Lievito Madre

 

Dir gefällt dieses Rezept? In meiner Back-Academy findest Du weitere Rezepte zum Thema «Lievito Madre»

 

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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11 Antworten

  1. 5 stars
    Tolles Rezept. Ich habe beim 2. Mal Nachbacken für die Vorteige Halbweiss und für den Hauptteig Ruchmehl genommen. Den Anteil Hartweizen habe ich so belassen. Das Ergebnis war superknusprig.

  2. 5 stars
    Sensationell! Alle sind begeistert. Habe auch eins der drei Brote in den Kühlschrank für 50 min. Hatte den Vorteil, dass der Schnitt schöner war und das Brot optisch gewonnen hat.

  3. 5 stars
    Hallo Marcel,
    Wieder ein tolles Rezept. Nur wird mein Brot nie so luftig wie Deines. Auch die Farbe ist dunkler. Egal ist trotzdem sehr gut.
    Jetzt eine Frage: Ich habe es mit Hartweizen Mehldunst gemacht. ist dass das selbe wie Hartweizenmehl?

    1. Hallo Christine
      Nein Dunst ist NICHT dasselbe wie Mehl; Dunst ist zwar feiner wie Griess aber gröber als Mehl.
      Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

  4. Guten Morgen,
    Habe wohl am falschen Ort geschrieben. Habe das Pane Pugliese mit Hefewasser gebacken. Nun Schönheiten sind es nicht gerade aber sicher gut. Hatte Mühe mit dem Teig auf den Tisch zu schlagen. Hatte vergessen dass man den Teig auch falten kann. Nun beim nächsten Mal. Schöne und gute Rezepte.
    Liebe Grüsse Nelly

  5. 5 stars
    habe viele deiner Back Ideen Nach gebacken manches gelingt auf Anhieb an Anderem muss ich herumexperimentieren aber alles gut Jeder Ofen ist eben anders habe ein älteren NEFF Backofen.

  6. 5 stars
    ein sehr leckeres Brot, da ich heute auch das Landbrot gebacken habe, habe ich Ausversehen die Teige vertauscht, das Mehl sollte zum Landbrot, aber nicht schlimm es mundet auch mit Mehl Haube sehr gut.

  7. Lieber Marcel
    Danke für das Rezept, das ich gerne nachbacken werde.
    Ich habe eine Frage: Zum Kneten benützt du meistens eine Knetmaschine oder die No-Knead-Methode. Eigentlich knete ich gerne Teig und angesichts der Energiekrise möchte ich gerne so wenig Strom brauchen, wie möglich.
    Wie lange soll ich von Hand kneten, wenn du für Maschinenkneten 25-30 Minuten angibst? Schaffe ich das über?
    Vielen Dank für deine Antwort.
    Liebe Grüsse
    Cordula

  8. Hallo Marcel,
    wieder ein ganz tolles Rezept 👍🏻. Vielen Dank.

    Schön, dass du mal wieder die Knetmaschine gewechselt hast. Würde mich über mehr Rezepte mit der Häussler Alpha 2G freuen, meine Hausmaschine 😉.

    Verwendest du die Alpha auch bei deiner Back-Academy ?

    Danke vorab. Mach weiter so 😊.

    LG Ilka

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