Pan de Cristal mit Sauerteig
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 100 g Wasser 35 Grad warm
- 50 g Sauerteig
- 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550), alternativ: Manitobamehl
Autolyse
- 800 g Wasser, eiskalt
- 820 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550), alternativ: Manitobamehl
- 80 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 1150)
- 23 g Salz
Hauptteig
- Autolyse
- Sauerteig-Vorteig
- 100 g Wasser Bassinage, 35 Grad warm
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Das handwarme Wasser mit dem Sauerteig in eine Schüssel geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
- Den Vorteig zudecken und 5-6 Std. bei 30 Grad (im Ofen oder Gärschrank) gären lassen. Während dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen verdoppeln.
Autolyse
- Für die Autolyse alle Zutaten in der Küchenmaschine etwa 2 Min. zu einem Teig vermischen.
- Danach den Autolyse-Teig in der Küchenmaschine zudecken und 5-6 Std. im Kühlschrank gären lassen.
Hauptteig
- Den Sauerteig-Vorteig zur Autolyse in die Küchenmaschine geben und auf hoher Knetgeschwindigkeit etwa 20 Min. kneten.
- Danach das Wasser der Bassinage nach und nach, schluckweise unter den Teig kneten, bis es vollständig aufgenommen wurden.
- Anschliessend den Teig mit feuchten Händen in ein gefettetes Becken geben, zudecken und 4-5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Während dieser Zeit, den Teig in den ersten 2 Std. im Halbstundentakt 3-4 Mal dehnen und falten:
- Hierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
- Danach den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
- Nach 4-5 Std. den Teig für 16 Std. im Kühlschrank gären lassen.
Formen
- Zwei Stunden vor der Weiterverarbeitung, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals dehnen und falten.
- Den Teig 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen (der pH-Wert liegt nun etwa bei 4,2-4).
- Den Teig vorsichtig auf eine grosszügig mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und von oben nach unten und von unten nach oben auf die gegenüberliegende Teigkante falten. Dadurch bekommt der Teig etwas mehr Stabilität.
- Anschliessend den Teig grosszügig bemehlen und in sechs gleich grosse Stücke portionieren.
- Die Teiglinge nochmals auf etwas Roggenmehl von unten nach oben und von oben nach unten auf die gegenüberliegende Teigseite legen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf ein grosszügig mit Roggenmehl bestäubtes Bäckertuch legen.
- Die Teiglinge nochmals etwas bemehlen und zwischen den einzelnen Stücken mit dem Tuch ein Falte bilden.
- Die Teiglinge zudecken und nochmals 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Anschliessend die Teiglinge zugedeckt für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Tipp: Wenn du nicht alle Teiglinge gleichzeitig backen kannst, empfehle ich, die Teiglinge erst kurz vor dem backen zu portionieren.
- Die Teiglinge vorsichtig vom Teigtuch lösen, umdrehen und mit dem Verschluss nach unten auf eine Dauerbackfolie oder ein Backpapier legen.
- Danach die Teiglinge mit dem Backpapier auf ein Peelboard ziehen und von da auf die heisse Platte im Ofen abschieben.
- Die Brote 35-40 Min. ohne Dampf backen. Dabei nach etwa 15 Min. die Backtemperatur auf 230 Grad reduzieren.
Video
Nährwerte
Weitere Brot-Rezepte
- Landbrot mit Quarkdip
- Kichererbsen Brot
- Früchtebrot – Powerbrot
- Emmer-Weizen Sauerteig Laib
- Pan de Cristal (mit Hefe)
Wie lange ist das Brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Kann ich den Sauerteig auch durch Hefe ersetzen?
Du möchtest lieber die Hefe-Variante backen? Dann empfehlen wir dieses Rezept: Pan de Cristal.
Welche Backbleche, Töpfe und Co. empfiehlst du zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Bei dir sieht das pa chrystal super aus. Bei mir ist es ganz flach und kein bisschen aufgegangen. Der Teig sah immer wie in deinem Video aus, nur daß Ergebnis nicht. Ich habe nur das halbe Rezept und auf einem Backblech gebacken.
Was für ein feines Brot, mein Mann fragt dauernd danach und ich werde das nächste Mal wohl die doppelte Menge machen, damit ich nicht 2x pro Woche backen „muss“
Pan de Cristal mit Sauerteig, ist mehr Nervenkitzel als mit Hefe.
Aber man soll ja nichts unversucht lassen.😃
Mit den „Zeiten“ habe ich etwas jongliert.
Um mehr Brote auf einmal zu backen nahm ich den Holzbackofen her, obwohl es noch mehr Zeitmanagement benötigt.
Das abkühlen der Teiglinge erleichtert das Handling enorm.
Leider habe ich keinen PH Messer noch Gärschrank, nur eine pseudo-Gärbox.😕
Vielen dank für das geniale Rezept es hat mir viel Freude bereitet!🤗
LG Gudrun
PS: den Brotschieber hat mein Mann für mich gebastelt.Was das Geschenk wohl zu bedeuten hat.🤔🤣
Kann ich das Brot auch ohne Dauerteig machen? Mit Hefe?
Hi Regina,
unter dem Rezept sind ähnliche Rezepte verlinkt, u.a. dieses:
https://www.marcelpaa.com/rezepte/pan-de-cristal/
Das ist das Pan de Cristal mit Hefe.
Grüße,
Ingo
Hallo Regina, ja man kann das Brot, auch ohne Sauerteig Herstellen. Man sollte es aber nach dem formen gleich Backen.
Wenn du es mit Hefe backen möchtest, da schau dir das Rezept von Marcel an Pan de Cristal an.
Gutes gelingen und schöne Grüße aus dem Schwabenland.