21/06/24

Pain de campagne

Dieses Pain de campagne – ein französischen Landbrot – ist ratz-fatz gebacken und schmeckt mit seiner super-knusprigen Kruste einfach traumhaft.
4.88 from 8 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 2-2,5 Std.
Stückgare 12-16 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

3 Brote
Backdauer 40-45 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 530 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 290 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 90 g Roggenmehl (hell oder dunkel)
  • 90 g Dinkelmehl dunkel (Dinkelmehl Type 1050)
  • 270 g Sauerteig
  • 700 g Wasser
  • 22 g Salz
  • 30-50 g Wasser (Bassinage)

Anleitungen
 

Hauptteig

  • Alle Zutaten ausser dem Salz in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 5 Min. das Salz dazu geben.
  • Das Knettempo erhöhen und den Teig etwa 15 Min. kneten.
  • Sobald der Teig schön bindet, das Wasser der Bassinage nach und nach zum Teig geben, bis es vollständig aufgenommen wurde.
  • Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, zudecken und für 2-2,5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 1–2-Mal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen.
  • Die Teiglinge 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Danach den Teig in genügend Mehl etwas flach drücken und zu einem Strang aufrollen.
  • Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten in je einen länglichen Gärkorb mit bemehltem Bezug legen, zudecken und für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen.

Backen

  • Denn Ofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
  • Den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad zurückstellen.
  • Die Brote für 20 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote für weitere 20-25 Min. goldbraun fertig backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1297kcal | Kohlenhydrate: 268g | Eiweiss: 41g | Fett: 7g

Deine Notizen

Du liebst Rezepte mit Übernachtgare? Weitere Rezepte mit wertvollen Tipps & Tricks findest Du im neuen Online-Kurs „Over Night Breads 2.0“ in der Back-Academy!

Weitere Sauerteig Brote

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 1-2 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Aktuelle Backkurse

Mitgliedschaft - Back Academy "Vollzugriff"

149.00 CHF  inkl. MwSt. / Jahr / ein 7-Tage kostenlose Testphase

Brotfehler - Online-Kurs

59.90 CHF  inkl. MwSt.

Zum SCHWEIZER Shop

WILFA ProBaker Küchenmaschine KM1B-70 schwarz (602030)

Marcels Teigwanne (Gärbox) inkl. Deckel - Set

Marcels Gärkorb-Set lang

Zum Deutschen Shop

Marcels Teigwanne (Gärbox) inkl. Deckel - Set

Marcels Gärkorb-Set lang

Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

14 Antworten

  1. Klappt das Brot auch ohne Übernachtgare? Müsste dann Hefe mit in den Teig? Wie viel Gramm Hefe bräuchte ich, wenn ich nach der Gärzeit den Teig forme und nach 60 Min. in den Ofen schiebe? Da ich einen Mini Kühlschrank habe, ist es mir nicht möglich den Teig über Nacht gehen zu lassen.
    Freue mich auf eure Antwort.
    Liebe grüße aus Köln
    Sarah

  2. 5 Sterne
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich Dussel war der Meinung das es schon ausreichen wird, wenn ich die Bassinage weglasse. Was soll ich sagen, für unsere deutschen Mehle ist selbst die angegebene Wassermenge viel zu viel. Wahrscheinlich hätten auch 500g ausgereicht. Wie auch immer, ich habe getan was man nicht tun soll, aber um das Brot zu retten habe ich nach Gefühl etwas 550ér und etwas Salz hinzugegeben. Hat super geklappt! Der Teig war handlebar und das Ergebnis konnte überzeugen. Da ich keine kleinen Gärkörbe hatte, habe ich den Teig nur in zwei Hälften geteilt. Gebacken habe ich auf einem 6mm Backstahl (frei geschoben).

  3. 5 Sterne
    Mega leckeres Brot, was ich definitiv nachbacken werde. Sehr viel Geschmack und tolles Aroma! Ich liebe es, wenn es viele verschiedene Mehlsorten drin sind. Die Krume ist so locker und die Kruste sehr knusprig und köstlich. Einfach genial.
    Vielen lieben Dank für das Rezept🧡🙏🏻

  4. hallöchen😊
    also erstmal möchte ich sagen das ich deine Brote liebe aber ich hab ein Problem 😭
    warum sind meine Teige immer so flüssig obwohl ich mich genau an die Vorgaben halte😔

    1. Leider ist nicht jedes Mehl gleich, sprich nimmt gleich viel Wasser auf. Als Tipp, halte mal 10-20% von der Wassermenge zurück

  5. 5 Sterne
    So ein tolles Brot, leider hatte ich keine drei gleichgroße Schäuble ( Gärkörbchen) aber das ist kein Problem, die Brote sind Klasse geworden.
    Da sie noch Warm sind muss der Geschmack noch ein wenig warten.
    Lieben Dank und schöne Grüße aus dem Schwobenländle.

4.88 from 8 votes

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Recipe Rating




Lerne, wie ein Profi zu backen

7-Tage kostenlos testen

Shop - Alles was Du zum Backen brauchst

Zum Shop Schweiz Zum Shop Deutschland

hello sweety - der Zucker der Zukunft

Erfahre mehr darüber

Über 1000 kostenlose Beiträge und Rezepte

Zu meinen Rezepten