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No knead Knusper Semmel - Rezept Marcel Paa

 

No knead Knusper Semmel

Mit nicht mal ganz 15 Min. Aufwand erstellst Du mit diesem Rezept wunderbare, leckere, aromatische und knusprige No knead Knusper Semmel.
4.66 von 26 Bewertungen
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 15 Min.
Stockgare 30 Min. bei Raumtemperatur / 24-48 Std. im Kühlschrank
Stückgare 60 Min.
Backdauer ca. 25-30 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 8-10 Semmel

    Semmelteig

    • 410 g Wasser 30 Grad warm
    • 440 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 90 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
    • 13 g Salz
    • 3 g Frischhefe
    • 5 g Sauerteig (optional)

    Anleitungen
     

    Semmelteig

    • Grundsauer, Hefe und die Hälfte des Wassers in eine Schüssel geben und die beiden Triebmittel aufschlämmen, d.h. alles verrühren, bis sie sich im Wasser aufgelöst haben.
    • Danach im restlichen Wasser das Salz auflösen.
    • Anschliessend das Salzwasser mit den Mehlen zum Sauerteig-Hefewasser geben und alles klumpenfrei vermischen.
    • Ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hineinlegen.
    • Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • Danach den Teig das erste Mal dehnen und falten. Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
    • Den Teig wieder zudecken und für 24-48 Std. in den Kühlschrank stellen.
    • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x wie oben beschrieben dehnen und falten.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 100 g portionieren.
    • Danach die Teiglinge 2-3x auf der Arbeitsfläche durch das Mehl ziehen, damit sie eine glatte Oberfläche bekommen. Anschliessend die Teiglinge von Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen.
    • Dann die Teig-Kugel und auf ein leicht gefettetes Backblech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für zirka 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
    • 15 Min. vor Ablauf der Gärzeit, das Teigtuch von den Teiglingen entfernen und die Teiglinge offen gären lassen. Dadurch wird die Oberfläche leicht verhautet und die Teiglinge lassen sich im Anschluss bedeutend besser einschneiden.

    Backen

    • Nach der Gärzeit die Semmel mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs mit etwa einem 45 Grad Winkel einschneiden.
    • Danach das Blech mit den Teiglingen in den auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und in die feuerfeste Schüssel etwa 1-2 dl Wasser geben.
    • Ein leeres Blech in die oberste Rille des Backofens schieben und die Ofentür sofort schliessen. Durch das leere Blech bekommen die Semmel etwas mehr Dampf.
    • Anschliessend die Semmel für etwa 15 Min. backen.
    • Danach die Schüssel Wasser und das leere Blech aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 210 Grad Ober-Unterhitze senken und die Brötchen für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brötchen gut auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 78kcalKohlenhydrate: 13gEiweiss: 5gFett: 1g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

    Teiglinge richtig einschneiden

    Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    14 Antworten

    1. 5 stars
      Hallo Marcel, mit Brötchen habe ich so meine Herausforderung – hier war der Teig zu weich (irgendwann lerne ich es noch, dass unsere Mehle nicht ganz so viel Wasser binden wie die Schweizer Mehle). Hab die Brötchen nach 48h Stockgare im Kühli dennoch irgendwie geformt bekommen und noch eine Stunde gehen lassen. Das Einschneiden ging dann nicht soo gut – der Teig war zu weich. Der Ausbund ist deshalb nicht so schön . . . oder eben „anders schön“ geworden. Wichtig: Der Geschmack ist sensationell, und ich habe auch die Haltbarkeit mit und ohne Einfrieren getestet – volle Punktzahl! Besser geht´s nicht, danke für das Rezept, die gibt´s jetzt öfters . . . und ganz liebe Grüße aus Thüringen!
      LG

    2. Habe heute diese Brötchen nachgebacken. Sie haben ein sehr gutes Aroma und bedarfen wenig Aufwand, danke fürs Rezept.
      Nur das Einschneiden funktionierte bei mir nicht so gut, bzw. fast gar nicht. Dafür war mein Teig zu weich. Bei der Stückgare sind sie mir auch nicht besonders aufgegangen, haben sich dann aber im Ofen gerappelt.
      Backe ich auf jeden Fall wieder

    3. 5 stars
      Hallo, lieber Marcel Paa,
      ich habe nun schon viele Semmeln/Brötchen nach verschiedensten Internet-Rezepten gebacken, Knead und auch No-knead-Rezepte, dieses hier ist für mich der Spitzenreiter! Wenig Arbeit für einen tollen Teig, den man sonst nur mit einer Knetmaschine so geschmeidig hinbekommt, egal, mit welchen Mehlen man arbeitet. Und das Wichtigste für mich ist, dass diese Knusper-Semmeln leicht sind und aber ein Aroma in sich haben, das seinesgleichen sucht.

      Vielen lieben Dank für besonders dieses und auch die anderen guten Rezepte von Deinem Blog!

      Bleib gesund!
      Andrea

    4. Ich arbeite genau nach den Rezeptvorschlägen, trotzdem ist die Kruste nicht so knusprig wie gezeigt. Dir Krume hätte ich gerne etwas offenporiger.
      Was ist zu tun?
      Viele Grüße, Robert

      1. 5 stars
        Für mich ist die Stockgare bei Raumtemperatur etwas zu kurz. Ich lasse den Teig nach dem Mischen sich mindestens verdoppeln, dehne und falte ihn währenddessen 2-3 mal, bis ich ihn in die Kühlung stelle. Den kalten Teig zu dehnen, wie im Rezept angegeben, halte ich für zu schwer.
        Die lange Stockgare bei RT funktioniert hervorragend! Allerdings verwende ich immer Dinkelmehl 630, wobei ich denke, dass das bei allen Mehlen zutreffen sollte. 😉

      1. Hallo Christel, eine einfache Rasierklinge tut’s auch! Wenn du sie nicht in die bloße Hand nehmen magst, kannst du einen Korken längst zur Hälfte einschneiden und die Klinge in den Schlitz schieben. Zur Sicherheit kann man dann noch einen Nagel quer hindurchtreiben (sollte den Spalt in der Klinge treffen), damit die Klinge nicht herausrutschen kann.
        Liebe Grüße Silke

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