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No knead Knusper Semmel - Rezept Marcel Paa

 

No knead Knusper Semmel

Mit nicht mal ganz 15 Min. Aufwand erstellst Du mit diesem Rezept wunderbare, leckere, aromatische und knusprige No knead Knusper Semmel.
4.27 von 15 Bewertungen
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 15 Min.
Stockgare 30 Min. bei Raumtemperatur / 24-48 Std. im Kühlschrank
Stückgare 60 Min.
Backdauer ca. 25-30 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 8-10 Semmel

    Semmelteig

    • 410 g Wasser 30 Grad warm
    • 440 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 90 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
    • 13 g Salz
    • 3 g Frischhefe
    • 5 g Sauerteig (optional)

    Anleitungen
     

    Semmelteig

    • Grundsauer, Hefe und die Hälfte des Wassers in eine Schüssel geben und die beiden Triebmittel aufschlämmen, d.h. alles verrühren, bis sie sich im Wasser aufgelöst haben.
    • Danach im restlichen Wasser das Salz auflösen.
    • Anschliessend das Salzwasser mit den Mehlen zum Sauerteig-Hefewasser geben und alles klumpenfrei vermischen.
    • Ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hineinlegen.
    • Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • Danach den Teig das erste Mal dehnen und falten. Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
    • Den Teig wieder zudecken und für 24-48 Std. in den Kühlschrank stellen.
    • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x wie oben beschrieben dehnen und falten.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 100 g portionieren.
    • Danach die Teiglinge 2-3x auf der Arbeitsfläche durch das Mehl ziehen, damit sie eine glatte Oberfläche bekommen. Anschliessend die Teiglinge von Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen.
    • Dann die Teig-Kugel und auf ein leicht gefettetes Backblech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für zirka 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
    • 15 Min. vor Ablauf der Gärzeit, das Teigtuch von den Teiglingen entfernen und die Teiglinge offen gären lassen. Dadurch wird die Oberfläche leicht verhautet und die Teiglinge lassen sich im Anschluss bedeutend besser einschneiden.

    Backen

    • Nach der Gärzeit die Semmel mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs mit etwa einem 45 Grad Winkel einschneiden.
    • Danach das Blech mit den Teiglingen in den auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und in die feuerfeste Schüssel etwa 1-2 dl Wasser geben.
    • Ein leeren Blech in die oberste Rille des Backofens schieben und die Ofentür sofort schliessen. Durch das leere Blech bekommen die Semmel etwas mehr Dampf.
    • Anschliessend die Semmel für etwa 15 Min. backen.
    • Danach die Schüssel Wasser und das leere Blech aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 210 Grad Ober-Unterhitze senken und die Brötchen für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brötchen gut auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 78kcalKohlenhydrate: 13gEiweiss: 5gFett: 1g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

    Teiglinge richtig einschneiden

    Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    7 Antworten

    1. Ich arbeite genau nach den Rezeptvorschlägen, trotzdem ist die Kruste nicht so knusprig wie gezeigt. Dir Krume hätte ich gerne etwas offenporiger.
      Was ist zu tun?
      Viele Grüße, Robert

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