21/07/21

 

No knead Grill-Brötchen

Super-aromatische No knead Brötchen mit luftiger Krume und knuspriger Kruste - genau richtig für die nächste Grill-Party.
4.68 from 52 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 24-60 Std. im Kühlschrank
Stückgare 60-90 Min.

Mengenberechnung

10 Semmel
Backdauer 30-40 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober-/Unterhitze, fallend

Zutaten
  

Brötchenteig

  • 420 g Wasser 35 Grad warm
  • 180 g UrDinkel Ruchmehl Dinkelmehl Type 1050
  • 420 g Weissmehl Weizenmehl Type 550
  • 12 g Salz
  • 5 g Frischhefe

Anleitungen
 

Brötchenteig

  • Das Salz mit der Hälfe des Wasser in eine grosse Schüssel geben und etwas auflösen.
  • Danach die Hefe zum restlichen Wassers geben, ebenfalls etwas verrühren und auflösen und dann zum Salzwasser geben.
  • Anschliessend das Mehl zum Salzwasser geben und alles klumpenfrei vermischen.
  • Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen und mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt im Kühlschrank für 24-60 Std. gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
  • Tipp: Durch die Wärme des Wassers ist es nicht nötig den Teig bzw. die Hefe bei Raumtemperatur anspringen zu lassen; er kann direkt in den Kühlschrank.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 10 Stücke zu 100 g portionieren.
  • Danach die Teiglinge auf der Arbeitsfläche leicht durch das Mehl schleifen, damit sie eine glatte Oberfläche bekommen.
  • Anschliessend die Teiglinge von Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen. Dabei darauf achten, dass sie unten schön geschlossen sind.
  • Dann die 6 Teig-Kugel mit Wasser bepinseln und je 2 Teigkugeln in den unterschiedlichen Samen wenden.
  • Die verbleibenden 4 Teigkugeln mit etwas Mehl stauben.
  • Anschliessend je 5 Teigkugeln satt nebeneinander auf ein gefettetes Blech absetzen (Stangen bilden) und mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken.
  • Die Teiglinge für zirka 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Brötchen direkt mit dem Blech in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben.
  • Etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben und die Brötchenstangen für etwa 10-15 Min. backen.
  • Danach die Schüssel Wasser und aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 210 Grad Ober-Unterhitze reduzieren.
  • Die Brötchen für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brötchen | Kalorien: 202kcal | Kohlenhydrate: 42g | Eiweiss: 6g | Fett: 1g

Deine Notizen

Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

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50 Antworten

  1. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    was muss man beachten bzw. wie rechnet man das Rezept um, wenn man eine Stückgare von bis zu 16 Std. haben möchte.

  2. 5 Sterne
    Super Rezept, danke Marcel! Ich liebe die Einfachheit (no knead) und das grosse Zeitfenster vom Teig. Habe einen Teil gebacken und den Rest wieder im Kühlschrank parkiert.

  3. Die schönen Sommertage kommen und heute habe ich das Brötchen Rezept nachgebacken. Hierzu habe ich die Doppelte Menge an Teig genommen und je Brötchen nur 70/75g abgewogen. Habe 29 Brötchen heraus bekommen und die als Kranz geformt. Heute Abend werden sie Probiert.

    Vielen Dank für das Tolle Rezept.

  4. 5 Sterne
    Habe den Teig nach 12 Stunden Stockgare verwendet. War noch nicht ganz glatt trotz 4mal dehnen und falten. Brötchen waren etwas schwer zu formen, da der Teig ziemlich weich war. Habe sie auf meinem neuen Lochblech (aus deinem Shop) gebacken. Habe das Blech gut geölt, die Teiglinge vor dem drauflegen mit der Unterseite ganz leicht im Dinkelmehl gedreht und dabei noch etwas nachgestrafft. 4 Stück sind an der Unterseite leicht aufgerissen aber nicht festgebacken. War meiner Familie aber egal, weil der Geschmack absolut gut war. Werden auf jedenfall noch mal gebacken. Übrigens!!! Das Lochblech ist der Hammer!!! Viel besser als Pizzastein. Gruß Lilo

  5. 5 Sterne
    Hallöchen zusammen!
    Ich habe die Grillbrötchen nun schon das 3. Mal gebacken. Und heute wurden sie für unser Frühstück genutzt. Sie sind klasse fluffig und die Kruste knusprig – danke für das tolle Rezept, Marcel!

  6. Diese Brötchen sind wirklich klasse! Super fluffig und so einfach in der Herstellung. Mein Teig ist am 2ten Tag förmlich aus sich rausgegangen.
    Schmeckten frisch super und am nächsten Tag immer noch. Weniger knusprig aber immer noch super lecker.

    Kann ich die Menge an Weizenmehl halbieren mit Gelbweizen? Ich habe heute Gelbweizen frisch aus der Mühle gekauft 🙂
    Probiere mich mal in verschiedenen Mehlsorten aus.

  7. 5 Sterne
    Soooo lecker und Knusprig!!!Und für jeden Geschmack etwas dabei,drum werden die jetzt auch öfter bei uns gebacken,noch dazu wo mein Mann leidenschaftlich gerne grillt!Danke schön,hab schon lange nach genau diesem Rezept gesucht!

    1. Hallo Jean
      Backe das Brot für ein paar Minuten länger und klemme für die letzten 5 Min. eine Holzkelle in die Backofentür, so kann die letzte Feuchtigkeit entweichen und dein Brot wird knusprig ausgebacken. 🙂
      Sara – Team Marcel Paa

    1. Hallo Monika
      Wichtig ist, dass du dein Blech fettest.
      Das sieht nach zu wenig Unterhitze aus (das Brot reisst an der schwächsten Stelle). D. h. du könntest in der ersten Backphase ein umgedrehtes Blech über dein Teigling schieben oder/und das Blech eine Rille weiter unten einschieben…
      Sara – Team Marcel Paa

  8. Einen schönen guten Tag,
    leider habe ich schon das 2. mal das Problem, das die Brötchen auf dem eingefetteten Lochblech festkleben. Außerdem reißen sie völlig unkontrolliert auf.
    Heute habe ich mit viel Mühe und Not während des Backens die Stangen auf den Backstein geschoben.

    Hatte auch zuvor die Stockgare auf Backpapier gemacht, was aber das Papier durchweichte. Alles in allem Katastrophal.

    Frage: kann ich auch die Unterseite der geformten Brötchen „bemehlen“, damit ich sie mit dem Brotschieber auf den Backstein bekomme?

  9. Heute 16 Brötchen gebacken fürs Wintergrillen 🙂
    48 Std Stockgare im Kühlschrank – was ein Geschmack!!
    Krume sehr fluffig und schöne rösche Kruste.
    Vielen Dank für das Rezept!!

  10. Hallo Marcel, heute habe ich die Brötchen wieder gebacken und einen Teil des Mehles mit Kamut-Kurasan- Weizen ersetzt. Sowas von lecker! Das hat so einen nussigen Geschmack!
    Eins hab ich ofenwarm sofort gegessen, mit selbstgemachter Marmelade zum Kaffee, einfach köstlich! Da lasse ich jeden Kuchen für stehen!
    Danke, danke für deine tollen Rezepte! Der Rogg’n Roll Brot – Teig ist im Kühlschrank und wird morgen gebacken.
    Ich hatte gestern meinen Grundsauer gefüttert – er ist so aktiv, dass er heute fast aus dem Behälter sprang! Er hatte sich mehr als verdoppelt – da musste ich heute schon den Teig ansetzen.🤗😉
    Liebe Grüße Silke

  11. 5 Sterne
    Schon zwei mal zu einer Einladung mitgebracht- alle waren begeistert von den leckeren Brötchen und konnten es kaum glauben, dass die selber gemacht sind und nicht in einer guten Bäckerei gekauft. Nein, nicht in einer guten Bäckerei gekauft aber von einem sehr guten Bäcker gelernt!

  12. Bevor alle aufgegessen sind, schnell noch ein Foto gemacht – es sind nur noch 3 übrig😂 Als ich meinem Sohn zwei Stück mitgab, protestierte mein Mann: Gib nicht alle weg, dann haben wir ja keine mehr! 😆Daran sehe ich, wie gut diese leckeren Brötchen angekommen sind!
    Danke Marcel, für dieses tolle Rezept. Liebe Grüße, Silke

  13. Ich habe sie heute gebacken, geschmacklich sind sie wirklich top. Allerdings sind sie bei mir platt geworden, sehen aus wie Amerikaner meint mein Sohn. Wie kann das?
    fast 48 Stunden Gare im Kühlschrank mit dehnen und falten.

  14. 5 Sterne
    Ich habe die Brötchen am Wochenende zum Grillabend gebacken. Die haben super geschmeckt und waren der Renner. Die habe ich mit Sicherheit NICHT das letzte Mal gebacken.
    Kann ich nur jeden empfehlen diese leckeren Brötchen zu backen 👍🤗.

  15. 5 Sterne
    Diese Brötchen sind der absolute Wahnsinn! Unfassbar, welch tolles Ergebnis man trotz des sehr geringen Aufwands erhält.
    Habe sie zu meinem Standart Brötchen Rezept gemacht.

  16. 5 Sterne
    Habe Doppelsemmeln gebacken und 20 g Livito Madre mit in den Teig gegeben. Dieses Rezept ist sooo gut, wird nun öfters gebacken. Vielen lieben Dank.

  17. Hallo,
    eine Frage dazu, kann ich statt des Dinkelmehls auch Weizen 550 verwenden oder hat Dinkel für das Rezept eine besondere Bewandnis.
    Ich bekomme hier kein Mehl mit Mahlgrad, außer Weizen, das gibt es als 400 oder 500er.
    Ansonsten ausschließlich Vollkornmehle vom Roggen, Weizen und Dinkel.
    Danke im Voraus für die Antwort

    1. Hallo Gisela
      „Dehnen & Falten“ bedeutet genau das, was im Rezept beschrieben ist 🙂 „Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.“
      Beste Grüsse, Team Marcel Paa

  18. 4 Sterne
    Hallo allerseits,
    Super Rezept mit leckerem Ergebnis.
    Aber … die Brötchen klebten auf dem geölten Backblech fest (Standard Backofenblech Stahl emaliert, fast neu).
    Ölen möcht wir nicht mehr, was könnte man verändern? … bemehlen, Backpapier oder Backstein (neue Backzeiten/Temperaturen?)
    Auf alle Fälle werden wir die Nachbackzeit etwas verkürzen in unserem Ofen. Am Tag danach ist die Kruste uns etwas zu hart.

    1. Hallo Frank, das Problem hatte ich auch mit Öl. Heute habe ich zum Einfetten Margarine genommen, das ging super. Und sonst kannst du auch Backpapier unterlegen. Aber ich finde das Fett macht die Unterseite der Brötchen noch mal etwas knuspriger. Liebe Grüße Silke

  19. Moin Moin,
    Deine Brötchen sahen lecker aus, und musste ich natürlich nach backen. So lecker wie die aussahen, waren die auch. Ein absolutes MUSS. Die werden wieder gebacken. Vielen Dank für das schöne Rezept.
    Gruß aus Schleswig-Holstein.

  20. 5 Sterne
    Meine stückgare war leider nicht perfekt, aber wie heißt es ;; Übung macht den Meister;; und der nächste Teig sitzt schon im Kühlschrank denn die Brötchen sind einfach so lecker.

  21. Kann ich die Brötchen auch in einer Springform mit Rodonkuchen-Einsatz backen? Sie hätten dann, da rund angeordnet, eine schönere Form ? Eventuell müssten die Brötchen dann etwas länger backen!

  22. 5 Sterne
    Super Rezept wurde sofort angesetzt .Ich freue mich riesig auf den nächsten Kurs .Ich arbeite in einer zu betreuenden Wohneinrichtung da ist als Beschäftigungstherapie ohne kneten und Maschine richtig was los.
    Danke für immer wieder neue Einfälle und Rezepte

    1. 5 Sterne
      Wahnsinn was Brötchen wattig toller Geschmack und ruckizucki ins Berufsleben eingebaut.
      Logo in Mathematik wird man so nebenbei auch wieder besser mit dieser ständigen Optimierung Klasse Geschmack.
      Vielen Dank
      LG Brigitta

  23. Gefällt mir, auch der Teig an sich als Basis-Semmelteig, den man dann zeitlich flexibel abbacken kann.
    Ich bin nur nicht so ein No-knead-Freund, ich knete lieber 😉
    Wenn man den Teig knetet, ist dann bei der Gare was zu beachten? Oder lieber nur maschinell kurz vermischen/kneten, und dann alles gleich lassen?

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