Multisaaten Sauerteig Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 20 g Sauerteig (alternativ: 1-2 g Frischhefe)
- 100 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 100 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 1150)
Quellstück
- 40 g Leinsamen
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 40 g Kürbiskerne
- 40 g Sesamsamen
- 80 g Wasser
Autolyse
- 400 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 250 g Wasser
- 12-14 g Salz
Hauptteig
- Autolyseteig
- Sauerteig Vorteig
- Quellstück
- 20-50 g Wasser (Bassinage)
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Das Wasser zum Sauerteig in eine Schüssel geben und gut aufschlämmen, d.h. verrühren.
- Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei verrühren.
- Den Vorteig zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur quellen bzw. gären lassen.
Quellstück
- Die Kerne uns Samen in einer Pfanne auf dem Herd leicht anrösten und dann in eine Schüssel geben.
- Das Wasser zu den Kernen und Samen geben, alles gut durchmischen, zudecken und 8-12 Stunden quellen lassen.
Autolyse
- Wasser und Salz zum Mehl in die Küchenmaschine geben und alles gut vermischen.
- Den Autolyseteig zudecken und 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8-10 Min. zu einem Teig kneten.
- Danach das Wasser der Bassinage nach und nach dazugeben und vollständig unter den Teig kneten.
- Den Teig mit feuchten Fingern in ein Teigbecken legen, zudecken und 3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Nach 30 und nach 60 Min. den Teig einmal dehnen und falten:Hierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Die Teiglinge grosszügig bemehlen und dann von allen Seite je einmal überlappen.
- Danach die Teiglinge im Mehl aufrollen und mit dem Verschluss nach unten in je einen länglichen, bemehlten Gärkorb legen.
- Die Teiglinge zudecken und 40-50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge auf je ein zurecht geschnittenes Backpapier stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da auf eine Backschaufel ziehen.
- Die Teiglinge direkt auf den heissen Backstahl im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
- Die Teiglinge 15 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Backpapier entfernen.
- Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote weitere 30-40 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Weitere Saaten-Brote
- Multisaaten Baguettes
- Saatenkruste
- Powerbrot mit Saaten und Karotten
- UrDinkel Saaten Ringe
- Bâtard mit Saaten
Wie lange ist das Brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Kann ich die Frischhefe auch durch Trockenhefe ersetzen?
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo liebes Team Marcel Paa,
noch rustikaler geht nicht.👍🏻
Ich habe dabei französisches T80 ausprobiert. Es ist ein perfektes Brot mit deiner Anleitung geworden.
Ein Teil aus deinen Videos, wo das Brot im Backofen aufgeht, schaue ich mir immer ein paar mal. Die Faszination von dem Moment ist mindestens ein Grund, selbst Brot zu backen.
Vielen lieben Dank!
und einen Fotobericht dazu
Geschmacklich und in der Konsistenz einfach genial gut. Man muss nur aufpassen, dass es nicht zu nass wird, dann klebt der Teig extrem, aber der Aufwand (und die Schimpferei über den klebrigen Teig) lohnt sich.
Hallo Marcel
Hab dein Rezept nun das zweite Mal ausprobiert. Ist super lecker, aber das Brot geht mir nicht auf. Es bleibt flach wie bei dem Bild von Susi. Mein Sauerteig scheint in Ordnung zu sein. Woran könnte es liegen?
Danke Marcel für diesen Rezept. Ich habe mich getraut zum ersten mal mein Brot auf 260 Grad zu backen und ich muss sagen es ist toll geworden. Schmeckt auch unfassbar lecker.
Super Brot nussig saftig knusprig
Hallo Marcel und Team
Zuerst mal vielen herzlichen Dank für all die tollen Rezepte!
Ich habe das Rezept ausprobiert. Obwohl ich deine Anweisungen genau befolgt habe, sind die Brote leider nicht aufgegangen und sind zu feucht im Innern. Da ich kein Roggenmehl 1150 finden kann, habe ich Weissmehl genommen. Könnte das der Grund sein? Oder hätte ich die Brote einfach noch länger aufgehen lassen sollen? Mein Sauerteig habe ich 24Std. vorher aufgefrischt.
Vielen Dank für deine Rückmeldung und liebe Grüsse
Super Rezept! Ab heute unser Lieblingsbroz. Tatsächlich war der Teig bei mir ein wenig fester als im Video. 😅
Das Brot sieht super aus. Ich möchte dieses Jahr mehr mit Vollkornmehl backen, habe damit aber bis jetzt kaum Erfahrungen. Könnte ich das Ruchmehl durch Vollkornmehl ersetzen? Was müsste ich beachten? Vielen Dank
Habe es mit Hefe probiert. Auch ein tolles Brot!
Foto wurde wieder Vergessen:))
Ein toller Kontrast zum Kraftprotz einfach Mega Lecker. Lieben Dank in die Schweiz.
Leckeres, saftiges Brot, einfache Zubereitung.
Auf so ein Rezept habe ich gewartet. So lecker, ich hatte nur Roggen Vollkorn Mehl, bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, habe nur eins gemacht und etwas weniger Wasser genommen.
Teig für mich zu flüssig, ich habe zum Schluss in der Kastenform gebacken .
Unkompliziert und sehr lecker!!!
super Brot, hat alles gut geklappt.
kann man die Teiglinge auch über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann morgens backen?
Lieber Marcel,
seit 2019 habe ich Deinen Newsletter abonniert und backe mit Erfolg nach Deinen Rezepten und Videos.
ich möchte einfach einmal Danke sagen, für all die wundervollen Rezepte und die super verständliche Art wie Du sie präsentierst.
ich habe Dich schon vielen Leuten weiter empfohlen. Ich wünsche Dir alles Gute und weiterhin so tolle Arbeit 🍀
Danke.
Liebe Verena
Herzlichen Dank für deine tolle Rückmeldung, das freut uns sehr!☺️
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Vielen Dank für das schöne Rezept! Wäre es auch möglich, diesen Teig als nur ein Brot und dieses dann im Topf zu backen?
LG Maren
Liebe Maren
Klar, das kannst du so machen.
Gruss, Team Marcel Paa
Guten Morgen!
Gestern schon die Teige angesetzt nachher stellt sich für mich die Frage, warum die kleine Teilmenge auf 2 Brote aufgeteilt wurde. Lässt sich aus dem weichen Teig kein einzelnes Brot formen oder was ist da der Hintergrund?
Hallo Verena
Du kannst auch nur ein Brot daraus backen.
Einfach die Backzeiten nach Teiggewicht (Tabelle unter dem Video) beachten.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Kannst du mal ein Pollerbrot backen? Ich suche für meine Kids eine geeignete Form und ein super saftiges Vollkornbrot mit Karotten dazu?
oder kannst du mir eine Form empfehlen und ich backe dazu das Muntermacher Vollkornbrot? Wenn ja, kann ich die Mengenangaben dann so benutzen?
Vielen lieben Dank im Voraus.
LG