Münchner Hausbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Poolish
- 120 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 1 g Frischhefe
- 120 g Wasser
Sauerteig Vorteig
- 20 g Sauerteig
- 160 g Wasser ca. 35 Grad warm
- 180 g Roggenmehl, hell (Roggenmehl Type 1150)
Hauptteig
- Poolish
- Sauerteig Vorteig
- 100 g Roggenmehl, hell (Roggenmehl Type 1150)
- 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 1 TL Brotgewürz
- 12 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 100-120 g Wasser
Glanzstreiche
- 100 g Wasser
- 5 g Weizenstärke
Anleitungen
Poolish
- Die Hefe zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. etwas darin auflösen.
- Danach das Mehl dazugeben und allen klumpenfrei vermischen.
- Den Poolish zudecken und 8-12 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
- Die Vorteige mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine etwa 12-15 Min. zu einem Teig kneten.
- Danach den Teig in eine Teigbecken geben, zudecken und 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
- Danach den Teigling länglich formen und darauf achten, dass er unten gut verschlossen ist.
- Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen, zudecken und nochmals 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling auf ein zurecht geschnittenes Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Teigoberfläche mit Wasser besprühen oder anpinseln.
- Die Teigoberfläche gleichmässig igeln, d.h. Löcher einstechen.
- Anschliessend an vier Stellen längs mit einem Kochlöffel oder feuchten Finger vier Dellen eindrücken.
- Den Teigling mit dem Papier auf eine Brotschaufel ziehen und von da auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
- Den Ofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 30 Min. backen.
Glanzstreiche
- Die Stärke zum Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen.
- Direkt nach dem Backen das Brot mit Glanzstreiche bepinseln, oder mit Wasser ansprühen.
Video
Nährwerte
Weitere Brot-Rezepte
Wie lange ist das Brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) bis zu 2 Wochen. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate
Wie viel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?
Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.
Kann ich anstelle der Frischhefe auch Trockenhefe verwenden?
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Zusammen,
leider kam ich mit dem Teig gar nicht klar.
Ich hab versucht mit 50g Wasser ein nicht zu flüssigesTeig herzustellen – leider ohne Erfolg.
Mein Teig ist sehr weich (15 Min geknetet) und klebt extrem. Nach der ca 1 Stunde im Teigbecken keine Chance ein Brot zu formen. Der Teig klebt an der Tischplatte, trotz viel Mehl, fest – ein richtiges Schlachtfeld. Ich hab den Teig in eine Kastenform gepackt und hoffe etwas essbares zu bekommen.
Alles sehr frustrierend aber – der Fehler liegt bei mir und nicht am Rezept.
Hat vielleicht jemand eine Idee, was ich anders machen könnte?
Viele Grüße aus dem Norden
Hallo Lucy
Halte einmal 10-20% Wasser zurück und gib es nur bei, falls der Teig zu fest ist. Den das Mehl ist ein Naturprodukt und nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Das ist wirklich kein gutes Rezept. Ich habe es gebacken und muss sagen: das Brot macht abhängig. Ich musste den ganzen Abend immer wieder eine Scheibe abschneiden und Käse drauflegen. Gibt es ein Gegenmittel? 😀
Wow, was für ein einfaches, aber tolles Brot!
Tolle Krumme und knusprige Kruste.
Dank der vorigen Kommentare, habe ich die Flüssigkeit im Hauptteig bei 70ml belassen.
Danke Marcel für deine Mühe, uns das Brot backen so verständlich zu machen.
LG aus Wien
Toll! es ist trotz Alten Ofenmeldung Gehäusekühlung ein schönes Hausbrot geworden. ich musste viel und oft bedampfen aber es hat sich mehr als gelohnt. ich freu mich schon aufs anscheinend 😀
danke dir das schöne Rezept
Update: ich habe es jetzt im Topf gebacken. es ist ziemlich wild aufgeplatzt, aber ich finde es dennoch sehr schön geworden. Hat jemand einen Tipp wie ich dass im Topf verhindern kann?
Liebe Grüße,
Selma
Leider ist das Brot mit 100g Wasser im Hauptteig total in die Breite gelaufen. Ich werde es mal mit weniger Wasser probieren
Hallo Marcell, vielen Dank für deine im Netz besten Rezepte und deine Mühe die du immer wieder an den Tag legst. Ich habe jetzt in der Rente Zeit zu Backen und es macht echt Laune. Liebe Grüße in die Schweiz-
Ist sehr schön geworden. Habe deutlich weniger Wasser (ca. 60g) genommen, hätte aber evtl. auch ein bisschen mehr Wasser vertragen. Ich freue mich schon aufs Anschneiden, duftet herrlich.
Hallo Marcel, dieses Brot steht als nächstes auf meiner Liste.
Ich probiere hier einen Kommentar zu schreiben. Ddas gelingt mir in letzter Zeit auf meinem neuen Smartphon nicht.
Bin gespannt, ob es mit meinem Lapetop klappt.
Viele Grüße Silke