Mühlebrot
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 380 g Wasser kalt
- 250 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 50 g Roggenmehl, dunkel (Roggenmehl Type 1150)
- 100 g Dinkel Vollkornmehl
- 12 g Salz
- 2 g Frischhefe
- 50 g Sauerteig
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und nur kurz mischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Teig wird nicht geknetet.
- Den Teig insgesamt 3x im Abstand von je 30 Minuten dehnen und falten.
- Dazu den Teig von allen Seiten zur Mitte ziehen. Am besten mit leicht feuchten Händen arbeiten.
- Den Teig in eine leicht gefettete Box geben, abdecken und für 48-72 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Formen
- Den Teig etwa 2 Stunden vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas Temperatur annehmen kann.
- Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und locker zu einer Kugel formen, ohne zu viel Spannung aufzubauen.
- Mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen.
- Den Teig 40-50 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Den Backofen mit einer Backplatte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling auf Backpapier stürzen und mit einem Messer kreuzförmig einschneiden
Backen
- Den Teigling direkt in den vorgeheizten Ofen schieben und sofort kräftig bedampfen.
- Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot 50-55 Minuten ausbacken.
- Nach 20 Minuten den Dampf ablassen.
- Das Brot nach dem Backen auf ein Gitter legen und vollständig auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Weitere Brot-Rezepte
- Landkrusten Brot
- Kastanienbrot – „Marroni“ Brot
- Röstmalz Brot
- Freundschaftsbrot
- Ruchbrot mit Übernachtgare
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Kann ich die Mehlsorten im Mühlebrot austauschen?
Ja, du kannst die Mehlsorten variieren. Wichtig ist, dass du innerhalb der Getreidearten bleibst (z. B. Weizen zu Weizen, Dinkel zu Dinkel), damit die Teigeigenschaften ähnlich bleiben.
Kann ich das Brot auch ohne Sauerteig backen?
Ja, der Sauerteig ist optional und dient hauptsächlich dem Aroma. Das Brot funktioniert auch nur mit Hefe.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Muss ich im Gusseisentopf backen?
Nein. Alternativ auf Backstein oder Blech mit ausreichend Dampf backen.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Kann ich das Brot auch ohne Hefe – also nur mit Sauerteig – backen?
Ich habe dieses Brot jetzt schon drei mal gebacken und es ist das beste. So heute habe es wieder gemacht aber ich habe alles verdoppelt. Habe den Teig am Freitag angestellt und heute am Sonntag ist er sehr schön aufgegangen und so wird das Brot in etwa einer Stunde gebacken.
Freue mich schon drauf.
Ich liebe dieses Brot, es ist so geschmackvoll und so einfach. Nun frage ich , ob ich das Rezept auch verdoppeln kann. Warum nicht, wäre doch einfach? Ich wohne in Florida , nahe an der West Küste so haben wir eine sehr hohe Feuchtigkeit, so backe ich, wenn die Feuchtigkeit nicht so hoch ist
Danke für eine Antwort
Intensiver, ausgeglichener Geschmack. Super Frischhaltung, war nach 1 Woche immer noch gut genießbar!
Muss ich den Sauerteig vorher auffrischen oder kann ich ihn direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
Ganz wunderbar. Mein Teig war fast 4Tage im Kühlschrank, ich war unsicher ob sich das Brot im Ofen noch entwickeln würde. Wie zu sehen, perfekt gelungen, schön aufgegangen, große Poren, und SUPER knusprig.
Ein superleckeres, aromatisches Brot.
Ich habe leider kein Wasser zurück gehalten, so dass der Teig nach 2,5 Tagen zum Einschieben zu weich war. Aber im Gusstopf hat’s noch prima geklappt.
Total rustikal mit toller Krume! Bin begeistert 🤩
Tolles Brot habe gleich zwei gebacken fürs Betreute Wohnen…..
Ein sehr schönes Rezept. Ich hatte damit tatsächlich kaum Arbeit. Nach 48 Stunden hatte ich Angst vor einer Übergare und habe die Kühlschrankgare abgebrochen. Unter der Glaskuppel konnte ich dann das Backen live miterleben. Wir sind vom Ergebnis begeistert!
Ich habe mich 1:1 an’s Rezept gehalten.
Nach 48 Std. musste ich doch noch einen Blick in die Gährbox werfen, damit ich wusste wo die Reise hingeht. 😄
Der Teig war tip top, auch nach 72 Std.
Vom Geschmack sind wir begeistert, sehr knusprig und kein bisschen zu sauer. 😋
Aus meiner Sicht sind gute Mehle das A&O!
Liebe Grüße Gudrun
Ich möchte dieses Brot backen aber ohne den Sauerteig. Wieviel Hefe muß ich nehmen?
Hallo Kerstin
Du kannst bei diesem Rezept 3-4 g Hefe nehmen.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Wie hoch ist der Proteingehalt in 550er Mehl?
Hallo John der Proteingehalt liegt ca. 10% und 13%( ca.10-13g pro 100g Mehl
Grüße aus dem Schwabenland