Mühlebrot

Anzeige I Einfaches Mühlebrot Rezept mit langer Gare. Ein rustikales Brot ohne Kneten, mit knuspriger Kruste, saftiger Krume und intensivem Aroma.

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Stockgare 48-72 Std.

Stückgare 40-50 Min.

Mengenberechnung

1 Brot

Backdauer ca. 50-55 Min.

Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

• Hauptteig
• 380 g Wasser kalt
• 250 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 50 g Roggenmehl, dunkel (Roggenmehl Type 1150)
• 100 g Dinkel Vollkornmehl
• 12 g Salz
• 2 g Frischhefe
• 50 g Sauerteig

Anleitungen

 

Hauptteig

• Alle Zutaten in eine Schüssel geben und nur kurz mischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Teig wird nicht geknetet.
• Den Teig insgesamt 3x im Abstand von je 30 Minuten dehnen und falten.
• Dazu den Teig von allen Seiten zur Mitte ziehen. Am besten mit leicht feuchten Händen arbeiten.
• Den Teig in eine leicht gefettete Box geben, abdecken und für 48-72 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Formen

• Den Teig etwa 2 Stunden vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas Temperatur annehmen kann.
• Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und locker zu einer Kugel formen, ohne zu viel Spannung aufzubauen.
• Mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen.
• Den Teig 40-50 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Den Backofen mit einer Backplatte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Den Teigling auf Backpapier stürzen und mit einem Messer kreuzförmig einschneiden

Backen

• Den Teigling direkt in den vorgeheizten Ofen schieben und sofort kräftig bedampfen.
• Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot 50-55 Minuten ausbacken.
• Nach 20 Minuten den Dampf ablassen.
• Das Brot nach dem Backen auf ein Gitter legen und vollständig auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1775kcal | Kohlenhydrate: 364g | Eiweiss: 59g | Fett: 10g

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Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Kann ich die Mehlsorten im Mühlebrot austauschen?

Ja, du kannst die Mehlsorten variieren. Wichtig ist, dass du innerhalb der Getreidearten bleibst (z. B. Weizen zu Weizen, Dinkel zu Dinkel), damit die Teigeigenschaften ähnlich bleiben.

Kann ich das Brot auch ohne Sauerteig backen?

Ja, der Sauerteig ist optional und dient hauptsächlich dem Aroma. Das Brot funktioniert auch nur mit Hefe.

Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Muss ich im Gusseisentopf backen?

Nein. Alternativ auf Backstein oder Blech mit ausreichend Dampf backen.

Wie kann ich den Ofen bedampfen?

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.

Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.