• Um die Qualität und Verarbeitungseigenschaften von Mehl zuverlässig zu bewerten, werden verschiedene analytische Verfahren eingesetzt.
• Das Farinogramm, Extensogramm und Amylogramm liefern wichtige Informationen zu Wasseraufnahme, Glutenstruktur und Stärkeverkleisterung.
• Diese Messungen sind entscheidend, um die Backeigenschaften des Mehls zu verstehen und sicherzustellen, dass es den Anforderungen der Bäcker optimal entspricht.

Farinogramm

• Ein Farinogramm liefert wichtige Informationen zur Wasseraufnahmefähigkeit (Teigausbeute) und zum Knetverhalten des Mehls.
• Es zeigt zudem, wie sich der Teig während der Teigbearbeitung verhält und bewertet folgende Eigenschaften: Wasseraufnahme, Knetverhalten und Kneteigenschaften, Teigstabilität und Verarbeitungseigenschaften.
• Dieses Werkzeug ist essenziell für Bäcker, um die Qualität und Verarbeitbarkeit von Mehl genau zu beurteilen.

Feuchtkleber-Bestimmung

• Die ist eine qualitative Analyse zur Bewertung des Klebergehalts und der Qualität des Klebers im Weizenmehl. Diese Untersuchung gehört zu den standardisierten Prüfmethoden in der Müllerei und Bäckerei, um die Backfähigkeit eines Mehls zu beurteilen.
• Der Kleber (auch Gluten genannt) ist ein Eiweißkomplex, der sich beim Kneten von Weizenteig bildet – aus den Proteinen Gliadin und Glutenin. Er ist entscheidend für die Teigelastizität, Gashaltefähigkeit und letztlich für das Volumen und die Struktur des Brots.
• Ein hoher Feuchtklebergehalt bedeutet nicht automatisch bessere Qualität – auch die Qualität des Glutens (z. B. elastisch vs. klebrig) ist entscheidend.

Amylogramm

• Ein Amylogramm zeigt die Verkleisterungseigenschaften der Stärke im Mehl und ermöglicht präzise Prognosen zum Triebverhalten des Teigs sowie zur Krumenstruktur des Gebäcks.
• Um die optimale Misch- und Knetzeit festzulegen, müssen neben den Mehlkennzahlen auch weitere Faktoren berücksichtigt werden, wie Rezeptzusammensetzung, Teigmenge, Teigkonsistenz, das gewählte Knetsystem, die Triebführungsart und der Zeitpunkt der Zutatenbeigabe.
• Wichtige Parameter sind dabei: Triebverhalten, Verkleisterungseigenschaften, Krumenstruktur.
• Das Amylogramm ist ein unverzichtbares Analyseinstrument zur Verbesserung der Backqualität.

Extensogramm

• Ein Extensogramm analysiert die Glutenstruktur im Mehl und liefert wertvolle Hinweise auf den Ofentrieb sowie das zu erwartende Gebäckvolumen. Dabei werden folgende Parameter genau untersucht: Dehnbarkeit, Glutenqualität und Glutenstruktur, Teigbearbeitung, Ofentrieb.
• Das Extensogramm ist ein wichtiges Instrument, um die Backeigenschaften von Mehl und die Qualität des Teigs zu bewerten.

Mehltypen-Bezeichnung

• Die Mehltypen-Bezeichnung (z. B. Type 405, 550, 1050) gibt an, wie viel Mineralstoffe (Asche) im Mehl enthalten sind – also nicht, wie fein oder grob das Mehl ist, und auch nicht direkt, wie „gesund“ es ist. Die Zahl entsteht durch ein chemisches Analyseverfahren, bei dem das Mehl verbrannt wird.
• Je höher die Typenzahl, desto mehr vom Korn ist drin – und desto „vollwertiger“ ist das Mehl.

Zusammenfassung

• Diese Analysen helfen dem Müller, die Mehlqualität gezielt zu prüfen und steuern – je nach Kundenwunsch (z. B. Bäckerei, Industriebetrieb) kann er Mehle optimal zusammensetzen, z. B. durch Mischung unterschiedlicher Weizenpartien.