Maroni-Saaten-Vollkornbrot mit Sauerteig
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig- Vorteig
- 100 g Wasser, ca. 35 Grad
- 10-20 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
- 100 g Weizen Vollkornmehl fein
Autolyse/Quellstück
- 700 g Wasser, kalt
- 900 g Weizen Vollkornmehl, fein
- 40 g Saatenmischung
- 23 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- Autolyse
- 200 g Maronen, glasiert
Saatenmischung
- Leinsamen
- Sesamsamen
- Mohnsamen
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Das handwarme Wasser mit dem Sauerteig in eine Schüssel geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
- Den Vorteig mit einer Gärfolie zudecken und 12-16 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Autolyse
- Für die Autolyse alle Zutaten in der Küchenmaschine etwa 2 Min. zu einem Teig vermischen.
- Danach den Autolyse-Teig zudecken und 12-16 Std. (über Nacht) im Kühlschrank gären lassen.
Hauptteig
- Den Sauerteig-Vorteig zum Autolyse-Teig in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. auf kleiner Stufe kneten.
- Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 6 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- In der Zwischenzeit die gekochten Maroni in kleine Stücke schneiden.
- Nach der Knetzeit die geschnittenen Maroni nur noch kurz unter den Teig ziehen.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für3-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Während dieser Zeit den Teig in den ersten 90 Minuten in einem Halbstunden-Abstand 2-3x dehnen und falten:
- Hierzu ziehst du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen. Während dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen um 50-60% erhöhen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
- Danach die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten, einmal von links und einmal von rechts auf die gegenüberliegende Seite legen und von der nicht gefalteten Seite länglich aufrollen.
- Die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen, in den Saaten wenden und mit dem Verschluss nach oben in je einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen.
- Die Teiglinge zudecken und für 16 Std. in den Kühlschrank stellen.
Backen
- Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gärzeit die Teiglinge auf je ein zurecht geschnittenes Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Oberfläche einmal längs einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel. führen.
- Nach dem Einschneiden die Teiglinge mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf die vorgeheizte Backplatte im Ofen abschieben.
- Den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.
- Die Brote für 20 Min. backen und dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Backpapier entfernen.
- Anschliessend die Brote für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Variante I
- Beide Brote gleichzeitig backen.
Variante II
- Während das eine Brot backt, das zweite im Kühlschrank zwischenlagern und dann backen.
Variante III
- Eines der Brote nach ¾ der Backzeit aus dem Ofen nehmen, gut auskühlen lassen und danach einfrieren.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Weitere Herbstbrote
- Kürbisbrot
- Marronibrot – Kastanienbrot
- Kürbisbrot eingeschnitten
- Kastanienbrot – „Marroni“ Brot
- Kürbisbrot mit Sauerteig
Wie lange ist das Brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ich bin begeistert von deinem Videokanal und deinen Rezepten, weil deine Freude und Begeisterung steckt richtig an…. Aber dieses Brot ist mir gar nicht gelungen. Es ist flach wie eine Flunder. Keine Ahnung was ich falsch gemacht habe. Ich habe 15 Gramm Sauerteig genommen. Das erscheint mir, im Nachhinein, zu wenig Triebmittel für so viel Mehl?!
Geschmacklich ist es sehr gut, aber kein Vergleich zu deinem Brot mit den großen Pohren…
Noch eine Frage nachdem das Brot vertilgt wurde: könnte man auch mehr Maronen in das Brot geben? Und was müsste man gegebenenfalls verändern oder beachten?
Hallo Marcel,
danke für dieses tolle Rezept! Wir haben es eben angeschnitten und waren total begeistert!
Ich habe etwas gröberes, selbst gemahlenes Mehl genommen und da ich keine glasierten Maroni bekommen habe, diese kurzerhand selbst hergestellt 🙂
Hat alles wunderbar geklappt! An Saaten kamen Hirse, Sesam und Chiasamen zum Einsatz. Ein Traum!
Deine Website war im übrigen DIE große Entdeckung diesen Jahres. Tolle Rezepte, tolle Erklärungen, interessante Videos – was will Frau mehr?!
Du kannst einem so richtig Backfieber verpassen!
Ein frohes Weihnachtsfest und alles Gute fürs Neue Jahr!
Silka
Danke für das Rezept.
Habe es leicht abgewandelt und außen sind Haferkleie dran.