Maggia Brot mit Sauerteig
Mengenberechnung
Zutaten
Brotteig
- 17 g Salz
- 620 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050/1200)
- 80 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 230 g Sauerteig
- 560 g Wasser (kalt)
Bassinage
- 60 g Wasser (kalt)
Anleitungen
Brotteig
- Wichtig: Dies wird ein sehr weicher Teig. Die Wasseraufnahme ist sehr stark von der Mehlqualität abhängig. Ich empfehle daher, 10-20% des Wasser zurückzuhalten und nur nach und nach beizugeben.
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 3-4 Min. auf tiefer Stufe ankneten.
- Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 13 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Danach das Wasser der Bassinage schluckweise nach und nach zum Teig geben und weiterkenten bis es vollständig aufgenommen wurden.
- Anschliessend den Teig in ein Becken legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Während dieser Zeit den Teig zweimal dehnen und falten:
- Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Tipp: Nicht erschrecken, das ist ein sehr weicher und klebriger Teig – das muss so sein.
- Dann den Teig wieder zudecken und für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Vor der Weiterverarbeitung den Teig 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und halbieren,
- Anschliessend die Teiglinge von allen Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Dabei darauf achten, dass die Luft möglichst im Teig bleibt.
- Die Teigling mit dem Verschluss nach unten auf je ein zurecht geschnittenes Backpapier legen, Teigoberfläche leicht bemehlen und nochmals bei Raumtemperatur 20-30 Min. aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teiglinge nochmals mit etwas Mehl bestauben.
- Danach mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) mit gerader Klingenführung die Teiglinge je 3x in einem Ruck einschneiden.
- Anschliessend die Teiglinge auf eine Brotschaufel oder ein Brett ziehen und von da direkt auf die heisse Platte im Ofen abschieben.
- Den Ofen bedampfen, die Backtemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote etwa 20 Min. Backen.
- Danach das Backpapier entfernen, den Dampf aus dem Ofen entwichen lassen und die Brote nochmals ca. 30 Min. knusprig fertig backen.
Video
Nährwerte
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Wie lange ist das brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Was versteht man unter der „Fensterprobe“?
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Mein Teig war nicht weich, sondern eher fest, obwohl ich nach und nach alles Wasser dazu gegeben habe. Nun ruht er im Kühlschrank – bin gespannt auf das Ergebnis.
Hat gut geklappt – und beim zweiten Mal, mit mehr Wasser als im Rezept angegeben, noch besser (Bild). Offenbar „schluckt“ das Bio-Ruchmehl von Coop viel Wasser.
einfach sehr schönes rezept
Super Rezept. Danke
Hallo Marcel!
Danke für das tolle Maggiabrot. Abwechslung beim Brot backen macht Laune und man lernt immer wieder dazu👍
Grüsse von der Schwäbischen Alb
Habs im Topf gebacken. Mega
Mein Teig war viel zu weich 🫣. Habe allerdings anstatt Dinkel W-VK genommen. Geschmack und Porung sind super. Nächstes Mal halte ich etwas Wasser zurück und bedampfe besser 🤭.
LG – Anouk
Das Maggiabrot mit Sauerteig habe ich im Topf gebacken. Es schmeckt himmlisch! Ursula
Leider ist mir diesmal das Brot nicht so gut gelungen.Es war Schliff.Der Teig war bestimmt noch zu kalt.Vielleicht länger gehen lassen.Naja es kann ja nicht immer alles toll werden.☺️
Maggia Brot sehr guter Geschmack, einfach lecker.
Das Pane Valle Maggia ist schon in der Hefe Variante eines meiner absoluten Lieblingsbrote. Mit Sauerteig hat auch alles sehr gut funktioniert