Lievito Madre Krusten Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 200 g Sauerteig (auch Lievito Madre genannt)
- 270-330 g Wasser
- 390 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 60 g Vollkornmehl Getreide nach Wahl
- 12 g Salz
Anleitungen
Hauptteig
- Wichtig: Der verwendete Sauerteig sollte mindestens 2 Tage vor der Verwendung aufgefrischt werden, um einen schönen Trieb des Teiges zu bekommen.
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sollte nach 4-5 Min. Dein Teig sehr fest sein, nach und nach das zurückbehaltene Wasser (30-60 g) dazugeben und für etwa 15 Min. kneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 40-45 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Formen
- Einen länglichen Gärkorb – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch auslegen und etwas bemehlen.
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen
- Danach den Teig etwas flach drücken, mit den Fingerspitzen schön straff aufrollen und länglich formen.
- Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen und dann für mind. 8-16 Std. in den Kühlschrank stellen.
- Etwa 30-45 Min. vor dem Backen, den Backofen, mit einem BROVN Brotbacktopf mit Glaskuppel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Der Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine Brotschaufel stürzen.
- Danach mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche einmal längs und leicht gebogen einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
- Die Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube wieder aufsetzen und das Brot im Topf für 20 Min. backen.
- Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-35 Min. goldbraun ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Teigausbeute
Mit diesem haben wir eine Teigausbeute (TA) von 160, das bedeutet: auf 100 g Mehl kommen 60 g Wasser.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ein richtig tolles Rezept! Vielen Dank dafür!
Hallo Marcel, hallo Team Marcel,
welche Temperatur sollte bitte das Wasser haben?
Und kann ich auch die gleiche Temperatur nehmen, wenn ich ca. 1/3 Ruchmehl und den Rest 550er nehme?
Vielen Dank und herzliche Grüße
Stefanie
Hallo Stefanie
Das Wasser sollte eine Temperatur von 30 Grad haben, auch wenn du ein anderes Mehl verwendest.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Klasse Rezept und super flexibel. Heute gleich die 4-fache Menge gebacken und mit einer bunten Mischung an Mehlen, die noch in Kleinmengen da waren: Emmer-VK, Khorasan-VK, Weizen-Ruchmehl und Einkorn Type 812. Hat super geklappt und ist richtig lecker. Danke Marcel
Hallöchen, ich hab da mal ne Frage: Wenn das Brot im KS im Gärkorb ist:
Muss der Gärkorb in einen verschlossenen Gefrierbeute?
Danke vorab für Eure Hilfe
LG Andreas
Hallo Andreas
Es reicht, wenn du das Brot im Gärkorb zudeckst.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo,
Mein erstes Brot nach diesem Rezept war perfekt, schön aufgegangen, knusprig… Ich habe jetzt schon 5 weitere gebacken, aber sie werden einfach nicht mehr gut. Sobald ich den Teig aus dem Gärkörbchen stürze „verläuft“ er, er geht dann nicht ordentlich auf. Ich weiß nicht, wo genau mein Fehler liegt. Ich frische mein LM auf und gehe nach Rezept vor, ab ins Gärkörbchen und über Nacht in den Kühlschrank, aber es hat einfach keine „Struktur“ und geht im Ofen nicht ordentlich auf.
Hallo Marcel,
ich backe seit einiger Zeit mein Brot und bin dann auf Deine Seite gestossen.
habe schon ein paar Rezepte probiert.
ich habe von anderen bereits die Übernachtgare probiert. mit mäßigem Erfolg.
jetzt habe ich Dein Rezept probiert.
geknetet. Teig hatte danach Temperatur von 28°. Alles top.
dann geformt und ab in den Kühlschrank.
als ich sie am morgen rausgeholt habe, habe ich echt überlegt, ob ich den Strom für den Ofen noch rein hänge.
Versuch macht kluch…
ich habe es dann waagerecht eingeschnitten und ab in den Ofen auf den Backstahl mit ordentlich Dampf, da ich keinen Broven habe…
Nach 10 Minuten plagte sie Neugier und ich war perplex. es ist so schön aufgegangen. nach 20 Minuten den Dampf abgelassen und in den letzen Minuten einen Löffel in die Tür.
auskühlen lassen, probiert und einfach geil.
Leute, probiert es.
Hallo Marcel & Team. Welche Maße hat der längliche Gärkorb?
Vielen Dank im Voraus
https://www.marcelpaa-shop.ch/produkt/marcel-paa-gaerkorb-aus-peddigrohr-lang-25-cm/ 🙂
Tausend Dank für die rasche & hilfreiche Antwort! Bin echt beeindruckt 😃 🙏🏼
Eines meiner absoluten Lieblingsbrote! Schon mehrmals gebacken und immer was geworden! Einfach Perfekt!!
Hallo Marcel,
Das ist ein tolles Rezept. 🙂
Ich habe Weizenmehl 1050 verwendet, weil ich es etwas deftiger haben wollte. Das hat super funktioniert.
Vielen Dank,
Christine
Hallo Marcel, man sieht an den vielen Kommentaren hier, dass es nicht nur „mein“ Lieblingsbrot ist!! Wirklich ein tolles Rezept. Man kann auch ohne Probleme die Mehlsorte/Anteile verändern, es wird immer was!
Heute habe ich die 1,5 fache Teigmenge hergestellt und vom Teig 600 g abgezweigt für 5 Brötchen (je 120g Teig). Das Brot unter der Glashaube gebacken und die Brötchen gleichzeitig auf dem Backstahl (Schwaden im Topf mit Lavasteinen). Die Brötchen waren dann nach ca 25 Minuten fertig. Das Brot braucht bei mir nur 35 Minuten.
Es macht so viel Spaß, auch ein bisschen zu experimentieren🤗🥰
Liebe Grüße an das ganze Team: ich wünsche euch einen guten Rutsch ins neue Jahr und weiterhin so viel Erfolg wie bisher!
Liebe Grüße, Silke
Habe das erste mal die LM Kruste gemacht und das Brot schmeckt sooo toll!
Ich habe es allerdings im Gusseisentopf gebacken.
Danke für das tolle Rezept😍🥰
Sorry, aber ich finde keine Option zu kommentieren, daher gehe ich über eine Antwort auf Gansner…
Tolles Rezept, geschmacklich sehr leckeres Brot.
Ich habe das Brot mit 60 g Roggenvollkornmehl gemacht. Erklärt das die deutlich geringere ‚Luftigkeit‘ der Krume als wir es in Marcel’s Anschnitt sehen. Wird es fluffiger mit Weizen?
Frage zwei: Geht das Brot ggf. noch etwas mehr auf, wenn man es nicht direkt nach der Entnahme aus dem Kühlschrank backt?
Mein erstes LM Krustenbrot
Hab gerade mega Freude! 🥰😍
Danke für das tolle Rezept!!
Guten Morgen ihr lieben
Habe ebenfalls mal die LM Kruste ausprobiert.😇.
Und wie erwartet gut geklappt,
Wie alle Rezepte von Marcel Paar.Die sind ja zu 99.9% alle gelingsicher..
Nur noch auskühlen lassen. Freue mich schon auf den Anschnitt.😋
Hallo Marcel, danke für‘s Rezept.
Schmeckt super!
Dein neues Buch bekomme ich von meiner Familie zum Geburtstag.🤩
Hallo in die Runde, heute das 1. Mal die Lievito-Madre-Kruste gebacken. Hat super geklappt im Gusseisernen Topf. Ich bin begeistert von diesem Rezept. Dankeschön und liebe Grüße aus Sachsen
Super! Vielen lieben Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort eine kleine Frage habe ich noch kann ich auch Sauerteige mischen? Also z.B.100 g Roggensauerteig und 100 g Weizensauerteig? Liebe Grüße vom Bodensee
Hallo Monika
Klar, auf jeden Fall 😀
Sara – Team Marcel Paa
Hallo zusammen, muss es weizen-sauerteig sein oder geht auch Roggensauerteig?
Liebe Grüße
Hallo Monika
natürlich kannst du auch deinen Roggensauerteig verwenden, gibt dann einfach einen etwas anderen Geschmack und ein anderes Brot 😉
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Dann Reihe ich mich mal ein.
Zum ersten Mal gebacken und das dritte Mal mit LM.
Ich übe also noch und verknote mir manchmal mit füttern und auffrischen das Gehirn 🤔😅
Aber, Garnicht so schlecht. Bin gespannt wie es schmeckt.
Hätte etwas mehr einschneiden können.
Und es ist nicht ganz so aufgegangen…
Sowieso ist mein LM gerade ein Mischmasch aus irgendwas, mal dieses, mal jenes Mehl… momentan muss man ja nehmen, esse angeboten wird…
🤷♀️
Aber klappen tut es trotzdem.
Ist dann halt ein Mischbrot. 🤣
Hallo zusammen, heute habe ich das Lievito Madre Krustenbrot als Variation mit Dinkelmehl 1050, Khamut- Vollkornmehl und einem Anteil Mandelmehl (100g) gebacken.
Es schmeckt etwas nussig🤩
1,5 facher Mengen, ein riesiges Brot (35cm lang 14 cm breit). 🥰 Super geworden. Das ist eins meiner Lieblingsrezepte, Danke Marcel!! 💝💖
Hallo Marcel
einen schönen Gruß aus dem fernen Sachsen ich habe schon einige Brote gebacken es sind gute Rezepte.
Am liebsten backe ich aber das Lievito Madre Krusten Brot es wird immer sehr gut heute habe ich wieder eins gebacken diesmal aber mit Weizenmehl 630
und Roggenvollkorn es ist wie immer sehr lecker.
Schönen Gruß aus Chemnitz
Lieber Marcel Wow. So ein geniales Rezept. Es ist so genial aufgegangen. Danke für all die coolen Rezepte.
Liebe Grüsse
Ursula Harlacher
Hallo Marcel,
habe das Rezept vor 2 Tagen ausprobiert. Was soll ich sagen, es ist ein einfaches Rezept aber ein sehr sehr leckeres Brot. Habe zum ersten mal auch in einem Edelstahltopf mit Glasdeckel gebacken. Muss dazu sagen das ich nur in einem etwas größeren Mini Backofen backen kann, daher auch nicht so viele möglichkeiten der Werkzeuge. Aber man macht das beste daraus und die Hauptsache ist, das es gelingt und schmeckt. Es ist sehr gut geworden und ist auch schon wieder so gut wie alle 😉
Heute abend wieder neuen Teig angesetzt um morgen ein neues zu Backen.
Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Mein Teig war aber nach der Nacht im Kühlschrank eingefallen und ledrig. Was könnte die Ursache sein?
Ich reihe mich ein nach diesen mega vielen Bewertungen. Habe den LM von Italien und ihn weiter geführt mit Ital . Mehl.Das Rezept und Brot ist einmalig gelungen und schmeckt fantastiko.
Danke Marcel ,da kann man einfach nur glücklich sein wenn sie ein Bomber zum Ofen rauskommt
Servus Marcel. Heute gebacken ohne Brovn der sollte ja heute kommen. Ein herliches Brot mit sehr viel Geschmack. Ich hab ein W700 Mehl und Dinkel verwendet. Leider ist die Krume nicht so luftig wie bei dir. An was kann das liegen. Lievito Matre hatte sehr guten Trieb. Mach dieses Brot sicher öffters.
Hallo Marcel,
ich möchte gerne dein Brot nachbacken. Ich hätte hierzu eine Frage. Statt den Teigling zu Formen und am Stück gehen zu lassen, wäre es auch möglich den ganzen Teig nach dem dehnen und falten in den Kühlschrank zur Gare zu stellen?? Und erst nach der Gehzeit Teiglinge zu formen? Wie lange müssten die Teiglinge dann nochmal gehen? Danke lg Alex
Schon oft gebacken und immer wieder erfreut wie das Brot aufgeht ohne Hefe. Im Broven gebacken
Super leckeres Brot. Gerade aus dem Ofen geholt , duftet so so gut. Im Broven gebacken.
Ich habe mich au getraut und bin sehr zufrieden😇
Hallo!
Ich habe nun schon zum dritten Mal versucht, dieses Brot zu backen. Meine bisherigen Brote mit eigenem Roggensauerteig sind immer ganz toll gelungen. Nun habe ich mir einen LM von einer Bio-Bäckerei schicken lassen. Ich füttere ihn nach Anleitung (T150) und stelle ihn auf die Heizung. Nach vier Stunden hat er sich verdoppelt. Ich hatte beim dritten Versuch insgesamt vier mal hintereinander aufgefrischt und dann den LM warm weiterverwendet, also zwischendurch nicht in den Kühlschrank gestellt – das hatte ich im Internet gelesen. Mein Teig wird immer ganz schön, doch im Kühlschrank geht er dann gar nicht auf. Kann mir vielleicht jemand helfen und einen Tip geben? Ich wäre wirklich sehr dankbar darüber!
Hallo Eliese
Zur Kontrolle macht es Sinn den Sauerteig bei Raumteperatur aufgehen zu lassen. Jedoch ist dann die ganze Energie bereits „verpufft“.
Wir empfehlen, nach dem Auffrischen den Sauerteig für eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen zu lassen und danach im Kühlschrank aufzubewahren. Den Sauerteig kannst du dann direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
Sara – Team Marcel Paa
Sara, das ist eine wichtige Info. Wie lange nach dem Anfrischen und dem schnellen Abstellen im Kühlschrank bleibt das ASG dann aber genügend aktiv um ohne weiteres Anfrischen zum Backen verwendet zu werden?
2Kg Brot im Gusseisen Topf gebacken.
Hat wunderbar geklappt!
Wo ist das Foto geblieben???
Hallo zusammen, gestern habe ich wieder das leckere Krustenbrot gebacken. Anderthalbfache Mengen und dann zwei Brote daraus geformt. Beide zusammen in meinem Eisenwook gebacken. Dadurch sind sie an einer Seite „angeschoben“ – das längliche hat eine komische Form. 😆 Mein Mann sagt, sieht aus wie ein Bananenbrot🤩
Und er beschwert sich, dass die Brote immer so schnell aufgegessen sind!!! 😋😋😋😂🤣
Liebe Grüße, Silke
Hallo Marcel,
habe ich gestern mal für dieses Brot hier entschieden. Und was soll ich sagen? Super gelungen und schmeckt allen fantastisch. Bei mir werden nur halt eben alle Brote rund, da ich mit keinen zweiten Gärkorb zulegen möchte. 😁
Tolles Rezept! Wieder gebacken im Brotdom vom Emile Henry, 60 Min bei 240° U/O, Dom beim Ofen aufheizen schon drin, Brot dann mit der Schaufel drauf geschoben. Ganze Backdauer zugedeckt gelassen, so gelingen alle Rezepte bisher am Besten. Habs auch als 2 Stück gemacht, um eines zu verschenken. Sieht aus wie ein Frischling, findet Ihr nicht? 😂 geteilt mit kleinem Rollholz, Idee geklaut von Marcels 60 h Brot 🤗
Neuer Versuch das Bild hochzuladen 🤗 hoffe, jetzt klappts. Irgendwie ist es nicht beim Beitrag aufgetaucht 🙈
Super Rezept vielen Dank Marcel….
Wieder ein tolles Rezept! Anstelle eines Broven habe ich einen hohen Bräter mit Glasdeckel genommen und das hat sehr gut funktioniert.
Schon wiiiieder gebacken! Mit anderthalbfacher Menge. Schluss nach oben😋🤗 Super Brot!! Immer wieder lecker😍🤩
Gestern habe ich mich an das Brot getraut, aber heute früh habe ich die Befürchtung das gibt nix. Das Brot ist bisher minimal aufgegangen und auf der Oberfläche trocken und ledrig geworden im Kühlschrank. Ich hätte wohl besser eine Folie drauf machen sollen.. bin gespannt ob es überhaupt einen Trieb im Ofen hat.. das Brot kommt gleich in den Gusstopf und dann lasse ich mich überraschen 😊
Das bedeutet aber ja nicht aufgeben… 😅 wenn es nicht klappt bin ich für Tips dankbar. Werde das Ergebnis natürlich hier drunter Posten..
Da ist es.. es ist nicht ganz so gut aufgegangen wie erhofft 😅 dafür kann das Rezept allerdings nichts…
Vielleicht ändert es was wenn ich meine LM etwas flüssiger führe, obwohl der Teig gestern richtig toll war. Naja aus Fehlern lernt man ja bekanntlich 😂 nächstes Mal kommt ne Tüte drum im Kühlschrank.
Hallo Marcel,
Heute habe ich mich getraut und mein Lieblingsbrot etwas verändert😊 und zwar habe ich ein Quellstück aus je 50g Haferflocken und Körnersaatmischung mit 100g kochendem Wasser angesetzt und 6 Stunden quellen lassen. Das habe ich dann zu den üblichen Zutaten getan und das Ergebnis ist super geworden. Gebacken habe ich das Brot in einer Brotbackform mit Deckel von Emile Henry.
Noch mal an dieser Stelle vielen Dank für die tollen Rezepte und vor allem für die anschaulichen Videos.
LG und Humme Hummel aus Hamburg
Hallo Marcel,
dein Back-Euphorie ist mehr als ansteckend und hat mich voll gepackt! 🙂
Ich habe folgendes „Problem“ beim Nachbacken Deines LM Krusten-Brotes. Für den Teig habe ich 200g LM verwendet. Der Teig bleibt super klebrig und lässt sich kaum formen. Ich habe bereits 60g Wasser zurückgehalten und nur 270g verwendet. Auch bei längerem Kneten des Teiges habe ich dasselbe „Problem“.
Meine LM ist sehr aktiv -Verdopplung in 2 Stunden. Ich führe sie trocken mit TA160.
Jedoch habe ich auch hier das „Problem“, dass meine LM beim Auffrischen (100g alte LM, 100g Mehl, 60g Wasser) so klebrig ist, dass ich sie mit den Händen nicht zu einer Kugel geknetet bekomme. Fülle ich sie mit einem Löffel ins Glas, treibt sie aktiv und verdoppelt sich erneut in ca. 2 Stunden.
Hast Du einen Tipp für mich?
Merci und sommerliche Grüsse,
Moritz
Hallo Moritz, ich hatte auch lange das Problem, dass mein LM nicht fest genug war. Irgendwann bin ich dann auf die Idee gekommen zu den 100g Mehl weniger Wasser zu verwenden. Das habe ich so lange gemacht, bis der LM fest genug war. Ich lasse trotzdem bei jedem Rezept zunächst 100ml Wasser zurück und gebe nach und nach etwas dazu. So komme ich gut zurecht. Heute habe ich das Krustenbrot gebacken, zwar in einer runden Form und mit Schluss nach oben, weil mir das bei Krustenbroten gut gefällt.
Ich wünsche weiterhin fröhliches Backen🤩
Liebe Grüße Silke
Vielen Dank für Deine Antwort und für den Tipp, Silke!
Ich habe meine LM nun auch trockener gemacht mit einer TA150 (100g Mehl und 50g Wasser).
Damit hat es bereits deutlich besser und klebefreier funktioniert.
Ich hatte ursprünglich 100g „alte“ LM mit 100g Mehl und 50/60g Wasser aufgefrischt.
Nun habe ich mal nur 20g „alte“ LM mit 100g Mehl und 50/60g Wasser gefüttert. Trotzdem hat sich innerhalb von knapp über zwei Stunden auch dieser Ansatz verdoppelt. Gebacken habe ich damit allerdings noch nicht.
Wieviel „alte“ LM gibst Du / gebt ihr beim Auffrischen dazu?
Danke nochmals und liebe Grüsse,
Moritz
Ich nehme imner 100 gr LM/Mehl, 50 gr Wasser. Wie in meiner vorherigen Antwort erwähnt… überprüfe Dein Mehl! Hätte nicht gedacht, dass das so einen Unterschied macht. Bio zu nicht Bio, zB. Oder die Sorte!
Hallo Moritz, das ist ein großes Orchideenglas. Ich kann bis zu viermal weiter füttern, passt alles hinein🥰
Liebe Grüße und frohes Backen, Silke
Hallo Marcel,
danke für das schöne Rezept. Da ich keinen Brovn habe, habe ich das Brot im Guss-Bräter gebacken. Hat perfekt geklappt!
Liebe Grüße
Felix
Hallo Felix, ich habe auch keinen Brown. Ich schiebe ein hohes Backblech verkehrt herum auf die unterste Schiene im Backofen und benutze als Haube meinen großen Schmortopf, den ich auch mit aufheizen. Da passt sogar ein Brot mit doppelter Teigmenge aus meinem großen Gärkorb drunter. Man kann zwar nicht so schön beobachten, wie der Teig aufgeht, aber das Ergebnis ist super! 🤩
Liebe Grüße, Silke
Hallo Marcel – hab mich sehr auf dein Rezept gefreut – klingt ganz wunderbar! Teig ruht mittlerweile im Gärkorb im Kühlschrank , wollte aber gerne fragen, ob der „so klebrig“ gehört ? An schleifen war sozusagen nicht zu denken , habe ihn „irgendwie mit Teigkarte“ rundgewirkt … ganz liebe Grüße
Hallo Marga, nein der Teig gehört nicht so klebrig!
Marcel empfiehlt, wegen unterschiedlicher Mehlsorten, immer etwas Wasser zurück zu halten ( ich lasse 100 ml zurück) und beim Kneten nach und nach hinzu zu fügen.
Nicht zu früh dazu geben, Sonden „schluckweise“ nach und nach.
Liebe Grüße Silke
Hallo Marcel, das Brot ist super geworden, obwohl ich die Mehlsorten ausgetauscht habe: 320 g Dinkel 1050, 130 g Emmer-Vollkornmehl und weil der Teig etwas zu feucht war noch 4 Teelöffel Hartweizenmehl. Weil ich meinem LM noch nicht so ganz über den Weg traue, habe ich auch noch ein Gramm Trockenhefte hinzugefügt.
Du sagst ja immer, man kann die Mehlsorten tauschen und siehe da! Das Ergebnis ist genauso gut!! Mein Brot hat eine komische Form, im Eisenwook gebacken😄 Danke für das tolle Rezept!
LG. Silke
Hallo Marcel, das Brot ist schön knusprig geworden und lecker, Krume locker und milde Säure. Nachdem mein Bruno so super gegangen war habe ich mich spontan für dieses Rezept entschieden. Ist dann auch wirklich gelungen. Gebacken im Gußeisentopf. Super, vielen Dank für das Rezept.
Bei diesem Brot werde ich zum „Wiederholungstäter“. Immer lecker. Der Ofentrieb ist gewaltig. Manchmal fürchte ich, dass es den Brovn sprengt.😊
Fein!!!
Super, schnelles und sehr luftiges Brot. Mit knuspriger Krumme und man kann den Rest Sauerteig gut verwerten. Es sind immer wieder gut erklärte Videos und Zutaten die man hat oder evt. austauschen kann. Mach weiter so Marcel.
Vg Helga
Hedy Murer
Schweizermeister-Brot EVZ 2021- 2022 !! Frisch aus dem Ofen mit diesem super Rezept, danke Marcel Paa !!
Lieben Dank für das tolle Rezept, noch heiß zum Frühstück angeschnitten und es war sofort weg 😊
Hallo Marcel und Team,
habe das Krustenbrot nun auch gebacken, da ich keinen Brown habe im Gusstopf. Alles ist gut gelungen , danke. Möchte noch lobend erwähnen , dass ich die Kruste und Krume super finde. Bei anderen Rezepten mit viel Sauerteig wird diese oft gummiartig, hier überhaupt nicht trotz 200g auf ein Brot . Das backe ich definitiv öfter.
Hallo Marcel,
Danke für das tolle Rezept. Das Brot schmeckt sensationell…
Danke für das tolle Rezept, es hat super geklappt.
Habe das Lievito Madre Brot mit Dinkelmehl 650 und Dinkelvollkornmehl gebacken – im Gusseisen Topf. Super gut gelungen und endlich eine sinnvolle Verwendung für den überschüssigen Sauerteig…..
Sehr leckeres Rezept.
Tolles Rezept – tolles Brot.
Hallo,
Ich habe den Sauerteig nach deinem Rezept erstellt. Er hat auch eigentlich eine gute Aktivität. Allerdings geht das Brotteig nicht auf, weder im Kühlschrank noch im Backofen. Woran könnte das liegen?
Meine Teige liegen gerne wärmer als dir Wohnung warm ist und brauchen sonst zu lange um aufzugehen. Auf der Kaffeemaschine ist bei uns so ein Platz. Vielleicht in den Ofen mit Licht an, das reicht vielen schon…
Hallo Marcel
Wieder ein tolles Rezept. Mit Übernachtgare perfekt .. am Morgen frisches knuspriges Brot.
Habs in der Form gebacken .. leider keinen so tollen Broven ????
LG aus Thailand
Ich habe es heute auch zum ersten Mal auf dem Stein mit Dampf gebacken ein fantastisches Rezept. Ich habe meinen normalen Weizen Sauerteig genommen und es ist perfekt geworden. Vielen Dank ????
Wieder viel Freude an diesem Brot
Super gelungen obwohl ich angst hatte das mein Sauerteig nach zwei Tagen nicht genug trieb hätte ,
Danke Marcel
Das ist und bleibt mein Lieblingsrezept, ich variiere mit den Zutaten und trotzdem gelingt es immer, hier eine Variante mit Treber
Geeeeeeenial das Brot ???? Spitzenklasse ???? danke für die Inspiration.
Mal eine „dumme Frage“ : Warum muss man eigentlich ein gärkörbchen verwenden? Kann man den Teig nicht einfach gleich in die Form geben, und nach der Gare einschneiden und direkt backen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Jeannine
Hallo Moritz, ich nehme immer 100g Mehl und 40 ml Wasser. Dabei ist es egal, wie viel Sauerteig ich in meinem Gefäß habe. Manchmal füttere ich meinen GS einfach zwei bis dreimal weiter, weil ich ein großes Brot backen will (für das Lievito-Madre-Krustenbrot brauche ich bei 1,5 facher Menge ja 300g Sauerteig, so wie das Brot heute) .
Manchmal habe ich auch keine Zeit zum Backen. Dann wird einfach die vorhandene Menge gefüttert (großes Gefäß) und weiter gezüchtet. Ich backe auch das Knäckebrot (Rezept von Marcel) wenn zu viel GS da ist.
In mein Gefäß passen locker 500g Grundsauer.
Ich mische zunächst immer die vorhandene Menge GS mit den 40ml Wasser gut auf. Dann siebe ich mir 100g Mehl auf die Arbeitsfläche, drücke mit der Rückseite eines Löffels eine breite Mulde in das Mehl und gieße die etwas dickflüssigen Teigmasse hinein. Zunächst schiebe ich mit einer Teigkarte rundherum das Mehl über den Teig und arbeite alles so lange zusammen bis es nicht mehr so soll klebt. Dann walke ich alles mit den Handballen zu einem homogenen Teig/wird bei mir ein nicht mehr klebender Teig, den ich zu einer Kugel forme und wieder in das gereinigte Gefäß lege.
Ich stelle gleich noch ein Foto von meinem Gärgefäß ein.
Liebe Grüße, Silke
Hallo Marcel,
im zweiten Anlauf ist mir das Brot jetzt gelungen und aufgegangen. Beim ersten Versuch lag es wahrscheinlich daran das der Teig zu schwer war. Jetzt hat mein Sauerteig schöne Blasen geworfen und das Ergebnis kann im Bild angeschaut werden.
Immer wieder eine Freude deine Rezepte nachgebacken.
Gruß aus dem Schwabenland und bleib gesund
Udo
Hallo Marcel!
Ich habe das Rezept getestet, leider ging der Teig fast gar nicht auf im Kühlschrank.
Es liegt wohl an der Triebkraft meines Sauerteiges, oder? Ich hatte 2 Tage zuvor den Teig aufgefrischt: 100 g Anstellgut, 100g Mehl, 60g Wasser. Dann 12h bei Zimmertemperatur und anschließend im Kühlschrank aufbewahrt.
Wo lag der Fehler?
Danke und viele Grüße
Nadine,
wenn du deinen LM 12h stehen lassen musst, bis er sich verdoppelt hat, dann liegt das wohl an der fehlenden Triebkraft. In diesem Fall empfehle ich den LM zwei/dreimal hintereinander aufzufrischen und dann zu backen. Oder dem Teig etwa 2 gr frische Hefe zuzugeben.
Meiner zum Beispiel verdoppelt sich locker nach zwei Stunden bei 26 Grad.
Ich stelle ihn immer kurz vor dem Peak in den Kühlschrank, wenn ich ihn nicht gleich verbacke. Im Kühlschrank hört der nicht auf und geht deutlich weiter….trotz der dort vorherrschenden 5 Grad ????.
Wenn du deinen LM vorausgesetzt, er ist triebstark nach 12h erst in die Kühlung gibst, dann hat er seine Triebspitze schon hinter sich gebracht…
Noch ein Foto vom ganzen Brot
Hallo Marcel
Ist echt ein leckeres Brot und eine gute Idee.
Hab einen Wunsch…. könntest du einmal ein Brot mit Hartweizenmehl backen. Da ich in Südtirol ( „Italien“) Zuhause bin, verwende ich es des öfteren und es werden immer sehr schmackhafte Brote.
Vieleicht gibs ja ein paar hilfreiche Tipps.
Lg Urban
Ein sehr leckeres Brot, das auch sehr einfach zu machen ist.
Lieber Marcel, danke für das Rezept!
Habe es wie Landkrustenbrot gebacken, da ich noch kein Brottopf habe
Backzeit 65 Minuten
Das Brot ist sowas von lecker, Klasse Rezept Marcel!!
Hallo Marcel,
wie immer ein sagenhafte Rezept welches auch beim ersten Versuch spitze wird. Sehr aromatisch, fluffig und eine tolle Kruste.
Würde mich freuen wenn du uns einmal ein Dinkel Seelenrezept vorstellst.
mit freundlichem Gruß aus dem Schwabenland
R. Eleven
Hallo Reinhold
schau mal hier: http://www.marcelpaa.com/rezepte/urdinkel-amaranth-seelen/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo zusammen
Genial! Endlich muss ich den Sauerteig nicht mehr mit schlechtem Gewissen auf dem Kompost entsorgen!
Das Brot ist ein bisschen wild geworden, aber so gefällt es mir! Es sschmeckt herrlich!
Hallo Yvonne,
dein Brot sieht toll aus!
Darf ich dich fragen wie du den ST aufbewahrst, nach dem du ihn aufgefrischt hast? Für dieses Rezept soll die letzte Auffrischung ja mindestens 2 Tage her sein.
Mein Brot ging überhaupt nicht auf bei der Stückgare und nach dem backen ist es viel zu kompakt. Ich fürchte der ST hatte nicht genug Trieb.
VG, Nadine
Nadine,
im Rezept steht, dass der LM vor maximal 2 Tagen aufgefrischt worden sein sollte. Also kleiner/gleich 2 Tage und nicht wie von dir angenommen größer/gleich 2 Tage. Bis zu 2 Tagen hat der aufgefrischte LM also noch genug Triebkraft um das gewünschte Backergebnis zu erhalten.
Wenn sich der LM nach der Auffrischung verdoppelt hat stellst du ihn bis zur Verwendung in den Kühlschrank.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Lieben Dank Evelyn für deine Antwort!
So habe ich es auch gehandhabt, habe mich da falsch ausgedrückt. Trotzdem hat es nicht gut funktioniert mit dem aufgehen.
Ich vermute mittlerweile, dass mein LM einfach zu kalt war. Beim nächsten Versuch lasse ich ihn erst einmal ein paar Stunden akklimatisieren, wenn er aus dem Kühlschrank kommt.
Viele Grüße!
Hallo Nadine
den ST bewahre ich zugedeckt im Kühlschrank auf bei ca. 6-8 Grad. Aber ich habe verstanden, dass die Auffrischung nicht länger als 2 Tage her sein soll?
So oder so füttere ich die ST alle zwei Tage. Meinen besten ST mache ich mit Dinkelmehl mit Schrot – der geht innerhalb von vier Stunden ab wie eine Rakete.
Mit Roggen ST geht das Brot nie gleich auf wie mit Dinkel. Heute versuch ich das Lievito madre mit dem Weissmehl-ST, der sich endlich entschieden hat, kräftig zu gedeihen 😉
Hallo Yvonne, danke dir für deine Antwort!
Ich glaube mein LM war einfach nicht mehr triebstark genug und dazu auch zu kalt. 🙂
Mittlerweile habe icih den LM so weit, dass er sich binnen 3h fast verdreifacht – den werde ich als nächstes versuchen. 🙂
Viele Grüße!
Super leckeres Brot, sehr aromatisch, backe ich auf jeden Fall wieder ???????? schnell und einfach zu machen, optisch bin ich mit meinem noch nicht zufrieden, da ist noch Luft nach oben, geschmacklich top! Danke Dir für das tolle Rezept, LG Nicole
Hallo Marcel,
die Möglichkeit, meinen übrigen Weizen-Sauerteig zu diesem Brot zu verarbeiten, ist einfach genial. Mein Brot schmeckt super, speziell auch die Kruste. Auch ich habe es geschafft, zwei größere Löcher zu fabrizieren. Ich schätze, da muss ich noch an den Stellschrauben drehen und etwas ändern. Den Genuss beeinträchtigt dies jedoch nicht. Ein weiteres Hammer-Brot.
Toll, dass hier so viele unterschiedliche Brote eingestellt werden!
LG
Gisela
Hallo Saby, dein Brot sieht soo toll aus. 😍LG, Silke
Lieber Marcel ein Hammer geniales und sehr leckeres Brot. Werde es nochmals backen.
LG Ursula
Schmeckt super!
Bei deiner Vorführung ist die Porung ausgeprägter. Du bist halt der Profi!
Werde ich wieder backen …
Hallo Marcel,
ich habe heute dein tolles Brot ausprobiert… leider funktioniert mein LM nicht richtig. Er verdoppelt sich in 8 Stunden bei 28 Grad im Gärautomaten gerade so knapp. Wird häufig aufgefrischt mit 550er Biomehl…
An was kanns liegen… das Brot hat einen guten Geschmack aber die Krume ist gummiartig… es wurde im Gusstopf gebacken…
Mein RST funktioniert dafür super, kann ich den nehmen und wieviel davon bitte…
Danke schön mal für euer Feedback
Brigitte
Hallo,
im Rezept steht nicht, dass man den Teig im Kühlschrank abdecken muss und im Video ist das auch nicht erwähnt. Ist es richtig so? Trocknet der Teigan der Oberfläche nicht aus ?
Ganz herzlichen Dank für alle Rezepte und Tipps. Seitdem ich diese Seite entdeckt habe, kaufe ich kein Brot mehr und beglücke mit meinem Brot nicht nur meine Familie sondern auch die Nachbarn und Freunde!
Liebe Grüße
Moni
Das nimmt mich auch Wunder!
Hallo Moni, das habe ich auch überlegt und beim Backen noch Mal genau im Rezept und Video nachgesehen. Da wird nicht vom Abdecken gesprochen – der Teig liegt ja mit dem Schluss nach oben im Gärkorb, also kann nur die Unterseite eine Haut bilden. Ich denke, da im Ofen der Trieb ja nach oben gehen soll, kann das ja nicht schaden!
Mein Brot ist gut geworden! LG, Silke
Hallo Marcel
Wie immer ein tolles Rezept. Das beste dabei ist, dass ich meinen Sauerteig auffrischen konnte ohne Reste wegschmeissen zu müssen. Das Brot ist bei mir äusserlich wie auch geschmacklich hervorragend rausgekommen. Leider habe ich auch hier wie bei all meinen Sauerteig Broten das selbe Problem. In der Mitte gibt es immer sehr grosse Löcher in der Krume.
Was kann ich ändern um dies künftig zu vermeiden?
Vielen Dank und beste Grüsse
Jürg
Hallo und einen schönen Tag!
Lievito madre habe ich nicht, werde aber das Brot trotzdem backen. Ich verwende dazu dann einen milden Weizensauerteig. Ich hoffe, das klappt.
LG
Hallo Marcel,
habe dein neustes Brotrezept heute ausprobiert und es im Gußeisentopf gebacken. Die ganze Familie freut sich schon immer auf
„deine“ Brote. ????
Wiedermal ein tolles brot…welche grösse hat der gärkorb den du benutzt.Möchten eine estellen, denn alle die ich habe sind zu gross.Daher rund gebacken.
Hallo Marcel,
danke für dieses Rezept. Ich habe Weißmehl 1600 und Roggensauerteig genommen und mit Dampf gebacken.
Was halt vorhanden war 🙂 Hat super geschmeckt und sieht sehr schön aus.
Grüße von Petra
Hallo Marcel
Brot kommt gerade aus dem Ofen. Bin schon total gespannt wie es schmeckt.
Super schnell zu machen.
Ein tolles Rezept. Vielen Dank
????
Hallo Marcel,
ich habe nur getrocknete Lievito Madre, wie muss ich es dann berechnen??? und kann ich auch einen Roggenanteil nehmen???
LG
Ich trockne immer wieder Sauerteig zum konservieren (dann ist kein Wasser mehr drin) und löse die Brösel bei Bedarf mit der entsprechenden Menge Wasser (hier 100 g getrockneter Sauerteig, 50 ml Wasser), frische an und dann geht’s weiter wie bei Marcel.
Danke, Marcel, bei der Gelegenheit, Deine Videos haben mich echt weitergebracht sunnyboy der Internetbäcker:innen-Szene.
Tolles Rezept. Stückgare bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank?
Hallo Marcel,
dieses Rezept würde ich gerne backen, würde 4 Brote backen wollen. Mein Problem ist – ich kann keine 4 Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen. (Dieser ist zu klein) Aber meine Teigwanne würde passen. Nur da ist ja der Teig nicht geformt. Und hintereinander möchte ich nicht backen , in mein Backofen passen 6 Brote. Gibt es eine Möglichkeit? Liebe Grüße aus dem Taunus ????
Hallo ihr Lieben, wenn ich 1050er Mehl anstatt Weißmehl nehmen möchte rechne ich 10% mehr Wasser?
Danke liebe Grusss
Nicole
Ein sehr schönes Rezept ????, wenn ich das Brot auf dem Pizzastein backen möchte, da kein Broven oder Gusseisentopf vorhanden, dann mache ich das doch sicher mit Dampf, oder ?
Hallo Daniel
bitte beachte hierzu unsere „FAQ“-Seite.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
was mache ich wenn ich keinen Topf habe, sondern auf dem Brotbackstein backen möchte?
Vielen Dank im Voraus.
Liebe Grüße Hans-Dieter
Hallo Hans-Dieter
bitte beachte hierzu unsere „FAQ“-Seite.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo
Kann doch bestimmt auch einen Gusseisernen Topf verwenden, oder?
Hallo Klaudia
ja klar – du kannst jedes Brot im Topf backen 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, ich würde gern das lievito madre Brot nachmachen aber ich brauche erstmal eine Rezept davon von Lievito madre zu ersetzen.. Hast du bitte einer hier in deinem Blog? Vielen Danke im voraus doriana
Hallo Doriana
das Sauerteig-Rezept findest Du auf diesem Blog unter http://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteig-grundsauer-anstellgut/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel
Danke für eine weitere Variante zur Verwendung des überigen Sauerteiges. Habe meist Knäckebrot gemacht damit.
Noch eine Frage zur Teigausbeute: Sollte man die Anteile von Mehl und Wasser des Sauerteiges bei der Berechnung nicht auch berücksichtigen? Je flüssiger dieser ist, je weicher wird ja auch der Teig.
Hallo Marcel
Habe heute das Lievito Madre Krusten Brot gebacken.Tolles Rezept
schön luftig und geschmackvoll vielen Dank