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Lievito Madre Kruste

 

Lievito Madre Krusten Brot

Dieses leckere, knusprige und aromatische Lievito Madre Krusten Brot ist nicht nur die perfekte Lösung um Grundsauer Resten zu verarbeiten, sondern wird Dich auch mit seiner Super-Kruste überzeugen.
4.62 von 31 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 40-45 Min.
Stückgare 8-16 Std.
Backdauer 40-55 Min.
Backtemperatur 230-200 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: 1 Brot

    Hauptteig

    • 200 g Sauerteig (auch Lievito Madre genannt)
    • 270-330 g Wasser
    • 390 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 60 g Vollkornmehl Getreide nach Wahl
    • 12 g Salz

    Anleitungen
     

    Hauptteig

    • Wichtig: Der verwendete Sauerteig sollte spätestens 2 Tage vor der Verwendung aufgefrischt werden, um einen schöne Trieb des Teiges zu bekommen.
    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sollte nach 4-5 Min. Dein Teig sehr fest sein, nach und nach das zurückbehaltene Wasser (30-60 g) dazugeben und für etwa 15 Min. kneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 40-45 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig einmal von allen Seiten stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

    Formen

    • Einen länglichen Gärkorb – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch auslegen und etwas bemehlen.
    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen
    • Danach den Teig etwas flach drücken, mit den Fingerspitzen schön straff aufrollen und länglich formen.
    • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen und dann für mind. 8-16 Std. in den Kühlschrank stellen.
    • Etwa 30-45 Min. vor dem Backen, den Backofen, mit einem BROVN Brotbacktopf mit Glaskuppel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Der Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine Brotschaufel stürzen.
    • Danach mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche einmal längs und leicht gebogen einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
    • Die Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube wieder aufsetzen und das Brot im Topf für 20 Min. backen.
    • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-35 Min. goldbraun ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 736kcalKohlenhydrate: 154gEiweiss: 25gFett: 3g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Teigausbeute

    Mit diesem haben wir eine Teigausbeute (TA) von 160, das bedeutet: auf 100 g Mehl kommen 60 g Wasser.

    Teiglinge richtig einschneiden

    Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    47 Antworten

    1. Hallo,

      Ich habe den Sauerteig nach deinem Rezept erstellt. Er hat auch eigentlich eine gute Aktivität. Allerdings geht das Brotteig nicht auf, weder im Kühlschrank noch im Backofen. Woran könnte das liegen?

    2. 5 stars
      Hallo Marcel
      Wieder ein tolles Rezept. Mit Übernachtgare perfekt .. am Morgen frisches knuspriges Brot.
      Habs in der Form gebacken .. leider keinen so tollen Broven 😔
      LG aus Thailand

    3. Ich habe es heute auch zum ersten Mal auf dem Stein mit Dampf gebacken ein fantastisches Rezept. Ich habe meinen normalen Weizen Sauerteig genommen und es ist perfekt geworden. Vielen Dank 🙏

    4. Geeeeeeenial das Brot 😍 Spitzenklasse 👌 danke für die Inspiration.

      Mal eine „dumme Frage“ : Warum muss man eigentlich ein gärkörbchen verwenden? Kann man den Teig nicht einfach gleich in die Form geben, und nach der Gare einschneiden und direkt backen?
      Vielen Dank und liebe Grüße
      Jeannine

    5. 5 stars
      Hallo Marcel,
      im zweiten Anlauf ist mir das Brot jetzt gelungen und aufgegangen. Beim ersten Versuch lag es wahrscheinlich daran das der Teig zu schwer war. Jetzt hat mein Sauerteig schöne Blasen geworfen und das Ergebnis kann im Bild angeschaut werden.
      Immer wieder eine Freude deine Rezepte nachgebacken.
      Gruß aus dem Schwabenland und bleib gesund
      Udo

    6. Hallo Marcel!
      Ich habe das Rezept getestet, leider ging der Teig fast gar nicht auf im Kühlschrank.
      Es liegt wohl an der Triebkraft meines Sauerteiges, oder? Ich hatte 2 Tage zuvor den Teig aufgefrischt: 100 g Anstellgut, 100g Mehl, 60g Wasser. Dann 12h bei Zimmertemperatur und anschließend im Kühlschrank aufbewahrt.
      Wo lag der Fehler?
      Danke und viele Grüße

    7. Hallo Marcel
      Ist echt ein leckeres Brot und eine gute Idee.
      Hab einen Wunsch…. könntest du einmal ein Brot mit Hartweizenmehl backen. Da ich in Südtirol ( „Italien“) Zuhause bin, verwende ich es des öfteren und es werden immer sehr schmackhafte Brote.
      Vieleicht gibs ja ein paar hilfreiche Tipps.
      Lg Urban

    8. 5 stars
      Hallo Marcel,
      wie immer ein sagenhafte Rezept welches auch beim ersten Versuch spitze wird. Sehr aromatisch, fluffig und eine tolle Kruste.

      Würde mich freuen wenn du uns einmal ein Dinkel Seelenrezept vorstellst.

      mit freundlichem Gruß aus dem Schwabenland

      R. Eleven

    9. Hallo zusammen

      Genial! Endlich muss ich den Sauerteig nicht mehr mit schlechtem Gewissen auf dem Kompost entsorgen!

      Das Brot ist ein bisschen wild geworden, aber so gefällt es mir! Es sschmeckt herrlich!

      1. Hallo Yvonne,
        dein Brot sieht toll aus!
        Darf ich dich fragen wie du den ST aufbewahrst, nach dem du ihn aufgefrischt hast? Für dieses Rezept soll die letzte Auffrischung ja mindestens 2 Tage her sein.
        Mein Brot ging überhaupt nicht auf bei der Stückgare und nach dem backen ist es viel zu kompakt. Ich fürchte der ST hatte nicht genug Trieb.
        VG, Nadine

        1. Nadine,
          im Rezept steht, dass der LM vor maximal 2 Tagen aufgefrischt worden sein sollte. Also kleiner/gleich 2 Tage und nicht wie von dir angenommen größer/gleich 2 Tage. Bis zu 2 Tagen hat der aufgefrischte LM also noch genug Triebkraft um das gewünschte Backergebnis zu erhalten.

          Wenn sich der LM nach der Auffrischung verdoppelt hat stellst du ihn bis zur Verwendung in den Kühlschrank.

          Viel Spaß beim Nachbacken!

          1. Lieben Dank Evelyn für deine Antwort!

            So habe ich es auch gehandhabt, habe mich da falsch ausgedrückt. Trotzdem hat es nicht gut funktioniert mit dem aufgehen.
            Ich vermute mittlerweile, dass mein LM einfach zu kalt war. Beim nächsten Versuch lasse ich ihn erst einmal ein paar Stunden akklimatisieren, wenn er aus dem Kühlschrank kommt.

            Viele Grüße!

        2. Hallo Nadine

          den ST bewahre ich zugedeckt im Kühlschrank auf bei ca. 6-8 Grad. Aber ich habe verstanden, dass die Auffrischung nicht länger als 2 Tage her sein soll?
          So oder so füttere ich die ST alle zwei Tage. Meinen besten ST mache ich mit Dinkelmehl mit Schrot – der geht innerhalb von vier Stunden ab wie eine Rakete.
          Mit Roggen ST geht das Brot nie gleich auf wie mit Dinkel. Heute versuch ich das Lievito madre mit dem Weissmehl-ST, der sich endlich entschieden hat, kräftig zu gedeihen 😉

          1. Hallo Yvonne, danke dir für deine Antwort!
            Ich glaube mein LM war einfach nicht mehr triebstark genug und dazu auch zu kalt. 🙂
            Mittlerweile habe icih den LM so weit, dass er sich binnen 3h fast verdreifacht – den werde ich als nächstes versuchen. 🙂

            Viele Grüße!

    10. 5 stars
      Super leckeres Brot, sehr aromatisch, backe ich auf jeden Fall wieder 👍👍 schnell und einfach zu machen, optisch bin ich mit meinem noch nicht zufrieden, da ist noch Luft nach oben, geschmacklich top! Danke Dir für das tolle Rezept, LG Nicole

    11. 5 stars
      Hallo Marcel,
      die Möglichkeit, meinen übrigen Weizen-Sauerteig zu diesem Brot zu verarbeiten, ist einfach genial. Mein Brot schmeckt super, speziell auch die Kruste. Auch ich habe es geschafft, zwei größere Löcher zu fabrizieren. Ich schätze, da muss ich noch an den Stellschrauben drehen und etwas ändern. Den Genuss beeinträchtigt dies jedoch nicht. Ein weiteres Hammer-Brot.
      Toll, dass hier so viele unterschiedliche Brote eingestellt werden!
      LG
      Gisela

    12. Hallo Marcel,
      ich habe heute dein tolles Brot ausprobiert… leider funktioniert mein LM nicht richtig. Er verdoppelt sich in 8 Stunden bei 28 Grad im Gärautomaten gerade so knapp. Wird häufig aufgefrischt mit 550er Biomehl…
      An was kanns liegen… das Brot hat einen guten Geschmack aber die Krume ist gummiartig… es wurde im Gusstopf gebacken…
      Mein RST funktioniert dafür super, kann ich den nehmen und wieviel davon bitte…
      Danke schön mal für euer Feedback
      Brigitte

    13. Hallo,
      im Rezept steht nicht, dass man den Teig im Kühlschrank abdecken muss und im Video ist das auch nicht erwähnt. Ist es richtig so? Trocknet der Teigan der Oberfläche nicht aus ?

      Ganz herzlichen Dank für alle Rezepte und Tipps. Seitdem ich diese Seite entdeckt habe, kaufe ich kein Brot mehr und beglücke mit meinem Brot nicht nur meine Familie sondern auch die Nachbarn und Freunde!
      Liebe Grüße
      Moni

    14. 5 stars
      Hallo Marcel
      Wie immer ein tolles Rezept. Das beste dabei ist, dass ich meinen Sauerteig auffrischen konnte ohne Reste wegschmeissen zu müssen. Das Brot ist bei mir äusserlich wie auch geschmacklich hervorragend rausgekommen. Leider habe ich auch hier wie bei all meinen Sauerteig Broten das selbe Problem. In der Mitte gibt es immer sehr grosse Löcher in der Krume.
      Was kann ich ändern um dies künftig zu vermeiden?
      Vielen Dank und beste Grüsse
      Jürg

    15. Hallo und einen schönen Tag!
      Lievito madre habe ich nicht, werde aber das Brot trotzdem backen. Ich verwende dazu dann einen milden Weizensauerteig. Ich hoffe, das klappt.
      LG

    16. Hallo Marcel,
      habe dein neustes Brotrezept heute ausprobiert und es im Gußeisentopf gebacken. Die ganze Familie freut sich schon immer auf
      „deine“ Brote. 😋

    17. 5 stars
      Wiedermal ein tolles brot…welche grösse hat der gärkorb den du benutzt.Möchten eine estellen, denn alle die ich habe sind zu gross.Daher rund gebacken.

    18. Hallo Marcel,
      danke für dieses Rezept. Ich habe Weißmehl 1600 und Roggensauerteig genommen und mit Dampf gebacken.
      Was halt vorhanden war 🙂 Hat super geschmeckt und sieht sehr schön aus.
      Grüße von Petra

    19. Hallo Marcel
      Brot kommt gerade aus dem Ofen. Bin schon total gespannt wie es schmeckt.
      Super schnell zu machen.
      Ein tolles Rezept. Vielen Dank
      😊

    20. Hallo Marcel,
      dieses Rezept würde ich gerne backen, würde 4 Brote backen wollen. Mein Problem ist – ich kann keine 4 Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen. (Dieser ist zu klein) Aber meine Teigwanne würde passen. Nur da ist ja der Teig nicht geformt. Und hintereinander möchte ich nicht backen , in mein Backofen passen 6 Brote. Gibt es eine Möglichkeit? Liebe Grüße aus dem Taunus 🍀

    21. Ein sehr schönes Rezept 😊, wenn ich das Brot auf dem Pizzastein backen möchte, da kein Broven oder Gusseisentopf vorhanden, dann mache ich das doch sicher mit Dampf, oder ?

    22. Hallo Marcel,
      was mache ich wenn ich keinen Topf habe, sondern auf dem Brotbackstein backen möchte?
      Vielen Dank im Voraus.
      Liebe Grüße Hans-Dieter

    23. Hallo Marcel, ich würde gern das lievito madre Brot nachmachen aber ich brauche erstmal eine Rezept davon von Lievito madre zu ersetzen.. Hast du bitte einer hier in deinem Blog? Vielen Danke im voraus doriana

    24. Hallo Marcel

      Danke für eine weitere Variante zur Verwendung des überigen Sauerteiges. Habe meist Knäckebrot gemacht damit.

      Noch eine Frage zur Teigausbeute: Sollte man die Anteile von Mehl und Wasser des Sauerteiges bei der Berechnung nicht auch berücksichtigen? Je flüssiger dieser ist, je weicher wird ja auch der Teig.

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