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Lievito Madre Brötchen

 

Lievito Madre Brötchen

Heute backen wir super knusprige und leckere Lievito Madre Brötchen aus Roggen- und Weizenmehl und ganz ohne Hefe.
4.48 from 57 votes
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 8-12 Std.
Stückgare 2 Std.

Mengenberechnung

10 Semmel
Backdauer ca. 25-30 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Brötchenteig

  • 280 g Wasser (ca. 30 Grad warm)
  • 70 g Sauerteig
  • 20 g Olivenöl
  • 9 g Salz
  • 80 g Roggenmehl hell
  • 380 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Anleitungen
 

  • WICHTIG: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 48 Std. zurückliegen.

Brötchenteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 80 g bzw. in 10 gleich grosse Stücke portionieren.
  • Anschliessend alle Teiglinge zu gleichmässigen Kugeln formen.
  • Ein Teigtuch auf ein Backblech legen und grosszügig mit Roggenmehl stauben.
  • Danach die Teiglinge grosszügig bemehlen und in den Händen nochmals rund formen. Dabei sollte der Verschluss leicht geöffnet bleiben.
  • Die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf das bemehlte Teigtuch absetzen.
  • Anschliessend die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für zirka 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf ca. 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
  • Ein Lochblech mit etwas neutralem Öl einfetten. Die gegarten Teiglinge auf dem Teigtuch umdrehen, so dass der Verschluss nun oben ist und mit etwas Mehl bestauben. Danach die Teiglinge mit genügend Abstand auf das vorbereite Backblech absetzen.

Backen

  • Das Blech mit den Teiglingen in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.
  • Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach etwa 15 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Semmel für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 205kcalKohlenhydrate: 38gEiweiss: 6gFett: 3g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Deine Notizen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

19 Antworten

  1. 5 stars
    So gut, danke! Und vor allem schnell gemacht, passend für süß und salzig! Hab das Rezept noch um ein Altbrot Brühstück ergänzt.

    Wird ab jetzt öfter gebacken!

  2. Hallo, ich habe deine LM-Brötchen nach deiner Anleitung gemacht. Teig wunderbar, aber einfach nicht aufgegangen. Habe zwar keine Knettmaschine, meine LM ist 2Jahre alt, habe sie vor 2Monaten gefüttert und dachte, sie nicht am Vortag noch zu füttern,damit sie genügend pfuff hat. Meine LM ist auch dünnflüsserig als deine, liegt es dort? Habe schon etliche Sauerteigbrote gemacht, aber musste ihr immer zusätzlich Trockenhefe oder Frischhefe beimengen, sonst keine Chance. Was sagst du dazu, was mache ich falsch? Lieben Gruß, Alois aus der Schweiz

    1. Hallo Alois
      Dein Sauerteig sollte jede Woche gefüttert werden und wenn du einen Teig ansetzt, sollte die letzte Auffrischung nicht länger als 48 zurückliegen.
      Sara – Team Marcel Paa

  3. 5 stars
    Servus Marcel, hab sie gleich am Sonntag probiert 10% zurück gehalten sind top geworden!
    Danke für deine tolle Seite hier!!

    Grüße Philipp

  4. 5 stars
    Hallo Marcel,
    für Brötchen backen war ich bisher immer zu doof. Wirklich seit Jahren die ersten, die mir wirklich gelungen sind. Danke dafür.
    Gruß
    Peter

  5. 5 stars
    Das Rezept genial einfach und gut. Mein erster Backversuch war auch recht gut (aber noch nicht so fotogen).
    Eine Frage zu „8-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen“. Woher weis man dass der Teig ‚fertig‘ ist? Wenn er voll aufgegangen ist, oder vorher? Ich denk wenn er voll aufgegangen ist sollte man den Teig dann auch zügig verarbeiten, oder?

  6. Hallo Marcel.
    Sind einmalig, diese Brötchen. Danke für das Rezept. Bin gespannt was mein Edi zu diesen Frühstück Brötchen sagt.
    ich bin begeistert.

  7. Hab die Brötchen grad aus dem Ofen geholt, musste sie unbedingt warm probieren. Innen so luftig und außen knusprig, einfach perfekt!!!

  8. 5 stars
    Servus Marcel heute gleich ausprobieren müssen. Da ich Kümmel sehr gerne im Brot mag habe ich sie als Kümmelbrötchen ein wenig abgewandelt. Super Teig und im Geschmack ein Traum.

  9. Hallo Marcel,

    tolles, einfaches Rezept mit LM nun meine Frage, kann man diese Brötchen fertigstellen und über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen backen? Wenn ja, soll man die Brötchen nach dem Formen dann trotzdem die 2 Stunden gehen lassen und dann in den Kühlschrank verbringen? Dann müsste man nicht so früh aufstehen!🤔😉 Liebe Grüße und ich freue mich über eine Antwort Bruni

  10. Das Einbringen des Öls am Anfang verhindert das Binden des Glutens, Öl und Salz sollten meiner Meinung nach gegen Ende des Knetens hinzugefügt werden

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