09/02/22

 

Lievito Madre Brötchen

Heute backen wir super knusprige und leckere Lievito Madre Brötchen aus Roggen- und Weizenmehl und ganz ohne Hefe.
4.52 from 85 votes
Zubereitung 30 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 8-12 Std.
Stückgare 2 Std.

Mengenberechnung

10 Semmel
Backdauer ca. 25-30 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Brötchenteig

  • 280 g Wasser (ca. 30 Grad warm)
  • 70 g Sauerteig
  • 20 g Olivenöl
  • 9 g Salz
  • 80 g Roggenmehl hell
  • 380 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Anleitungen
 

  • Wichtig: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 2 Tage her sein, um einen schönen Trieb des Teiges zu bekommen.

Brötchenteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 80 g bzw. in 10 gleich grosse Stücke portionieren.
  • Anschliessend alle Teiglinge zu gleichmässigen Kugeln formen.
  • Ein Teigtuch auf ein Backblech legen und grosszügig mit Roggenmehl stauben.
  • Danach die Teiglinge grosszügig bemehlen und in den Händen nochmals rund formen. Dabei sollte der Verschluss leicht geöffnet bleiben.
  • Die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf das bemehlte Teigtuch absetzen.
  • Anschliessend die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für zirka 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf ca. 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
  • Ein Lochblech mit etwas neutralem Öl einfetten. Die gegarten Teiglinge auf dem Teigtuch umdrehen, so dass der Verschluss nun oben ist und mit etwas Mehl bestauben. Danach die Teiglinge mit genügend Abstand auf das vorbereite Backblech absetzen.

Backen

  • Das Blech mit den Teiglingen in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.
  • Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach etwa 15 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Semmel für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brötchen | Kalorien: 205kcal | Kohlenhydrate: 38g | Eiweiss: 6g | Fett: 3g

Deine Notizen

Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

34 Antworten

  1. 5 Sterne
    Habe gerade die super leckeren Brötchen gebacken.Es ist ein schönes Rezept was bei mir auch super geklappt hat. Danke für das Rezept, werde mich auch an andere Rezepte jetzt wagen. LG 😋

  2. 5 Sterne
    Moin Marcel,
    ich musste den Teig noch länger gehen lassen, weil ich in der Küche nur 17 Grad habe. Hab ihn über Nacht in den Kühlschrank getan, morgens rausgeholt und klimatisieren lassen. Er ist dann bei mir auf die Heizung gekommen bei 25 Grad. Da nahm er dann endlich Fahrt auf. Die geformten Brötchen kamen dann auch auf die Heizung.
    Sind dann doch noch einigermaßen geworden ❤️
    LG Sigrid

  3. 4 Sterne
    Hallo Marcel,
    ich backe bereits seit einigen Wochen 2-3 Mal nach deinen Rezepten Brot und habe es nun nach vielen unterschiedlichen Brötchen-Versuchen mit diesem Rezept probiert.
    Fazit: wie immer alles top und anschaulich im Video erklärt.
    Meine Brötchen sind zwar innen schon fluffig aber außen hart und ledrig geworden 😮 woran kann das liegen? Dampf hatte ich beim Backen wie angegeben und sogar dem Teig etwas Hefe zugegeben.

  4. 5 Sterne
    Gerade aus dem Ofen geholt. Bin zufrieden, nicht perfekt aber duften herrlich. Die Hälfte ist für heute abend, der Rest wird für Sonntag eingefroren. Einmal mehr vielen Dank für das tolle Rezept!

  5. 5 Sterne
    Frisch aus dem Ofen! Ich mache Sie am Abend und habe in der Früh gleich frisches Gebäck, da meiner Meinung nach, reines Sauerteiggebäck erst am nächsten Tag so richtig lecker ist. Man könnte sie ja vielleicht anbacken und am Morgen etwas nachbacken, falls man ofenfrisches Gebäck möchte.
    Ich werde die doppelte Menge machen und sie einfrieren, dann habe ich immer was in Reserve. Dieses Rezept wird sicherlich ein Basisrezept, denn ich denke mit verschiedenen Saaten schmecken sie auch gut. Danke für das Rezept!

  6. Hallo liebes Team,
    Ich bin wirklich begeistert von den Rezepten und den vielen Tipps.
    Allerdings finde ich es Schade, dass manche Fragen gar nicht beantwortet werden.
    Hier wurde z.B schon von 2 Personen angefragt, ob man die Brötchen auch schon am Vortag vorbereiten und zur letzten Gare in den Kühlschrank stellen kann. Das würde mich auch interessieren. Denn wer hat Zeit und Lust morgens 3 Stunden früher aufzustehen, nur um frische Brötchen zu haben…. 🙃?
    Viele Grüße aus dem Norden

    1. Hallo Yvonne
      Ja, du kannst die vorbereiteten Brötchen über Nacht zur Gare in den Kühlschrank stellen.
      Es tut uns leid, dass wir nicht alle Fragen beantworten können. Es erreichen uns jedoch täglich so viele Anfragen, dass wir leider nicht mehr alle beantworten können. Wir geben aber unser bestes, so viele Fragen wie möglich zu beantworten.
      Liebe Grüsse, Team Marcel Paa

  7. Hallo,
    ich würde diese Brötchen gerne nachbacken.
    Allerdings vertrage ich kein Weizen und würde es durch Dinkel ersetzen.
    Soweit ich gelesen habe, sollte ich dann ein Brühstück ergänzen.
    Da ich noch Anfänger bin, wäre nun meine Frage, welche Menge an Mehl und Wasser ich in diesem Fall dafür verwenden sollte?
    Viele Grüße

    1. Hallo Sarina
      Du kannst dieselbe Mehlmenge an Dinkel verwenden wie im Rezept angegeben – einzig mit der Wassermenge solltest Du vorsichtig sein. Marcel empfiehlt jeweils, etwa 10-20% Wasser zurückzuhalten und nur nach und nach zum Teig zu geben. Weitere Infos wie du Mehl austauschen kannst findest Du hier: https://www.marcelpaa.com/rezepte/mehl-typ/ und natürlich auch hier: https://www.marcelpaa.com/rezepte/weizen-auf-dinkelmehl-umrechnen/
      Beste Grüsse, Team Marcel Paa

  8. 5 Sterne
    Hallo Marcel
    Meine Levita Madre Brötenchen wurden eine Wucht. Hatte Öl mit 20 g Butter (flüssig) ersetzt. Schmeckt total lecker.

  9. 5 Sterne
    So gut, danke! Und vor allem schnell gemacht, passend für süß und salzig! Hab das Rezept noch um ein Altbrot Brühstück ergänzt.

    Wird ab jetzt öfter gebacken!

  10. Hallo, ich habe deine LM-Brötchen nach deiner Anleitung gemacht. Teig wunderbar, aber einfach nicht aufgegangen. Habe zwar keine Knettmaschine, meine LM ist 2Jahre alt, habe sie vor 2Monaten gefüttert und dachte, sie nicht am Vortag noch zu füttern,damit sie genügend pfuff hat. Meine LM ist auch dünnflüsserig als deine, liegt es dort? Habe schon etliche Sauerteigbrote gemacht, aber musste ihr immer zusätzlich Trockenhefe oder Frischhefe beimengen, sonst keine Chance. Was sagst du dazu, was mache ich falsch? Lieben Gruß, Alois aus der Schweiz

    1. Hallo Alois
      Dein Sauerteig sollte jede Woche gefüttert werden und wenn du einen Teig ansetzt, sollte die letzte Auffrischung nicht länger als 48 zurückliegen.
      Sara – Team Marcel Paa

  11. 5 Sterne
    Servus Marcel, hab sie gleich am Sonntag probiert 10% zurück gehalten sind top geworden!
    Danke für deine tolle Seite hier!!

    Grüße Philipp

  12. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    für Brötchen backen war ich bisher immer zu doof. Wirklich seit Jahren die ersten, die mir wirklich gelungen sind. Danke dafür.
    Gruß
    Peter

  13. 5 Sterne
    Das Rezept genial einfach und gut. Mein erster Backversuch war auch recht gut (aber noch nicht so fotogen).
    Eine Frage zu „8-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen“. Woher weis man dass der Teig ‚fertig‘ ist? Wenn er voll aufgegangen ist, oder vorher? Ich denk wenn er voll aufgegangen ist sollte man den Teig dann auch zügig verarbeiten, oder?

  14. Hallo Marcel.
    Sind einmalig, diese Brötchen. Danke für das Rezept. Bin gespannt was mein Edi zu diesen Frühstück Brötchen sagt.
    ich bin begeistert.

  15. Hab die Brötchen grad aus dem Ofen geholt, musste sie unbedingt warm probieren. Innen so luftig und außen knusprig, einfach perfekt!!!

  16. 5 Sterne
    Servus Marcel heute gleich ausprobieren müssen. Da ich Kümmel sehr gerne im Brot mag habe ich sie als Kümmelbrötchen ein wenig abgewandelt. Super Teig und im Geschmack ein Traum.

  17. Hallo Marcel,

    tolles, einfaches Rezept mit LM nun meine Frage, kann man diese Brötchen fertigstellen und über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen backen? Wenn ja, soll man die Brötchen nach dem Formen dann trotzdem die 2 Stunden gehen lassen und dann in den Kühlschrank verbringen? Dann müsste man nicht so früh aufstehen!🤔😉 Liebe Grüße und ich freue mich über eine Antwort Bruni

  18. Das Einbringen des Öls am Anfang verhindert das Binden des Glutens, Öl und Salz sollten meiner Meinung nach gegen Ende des Knetens hinzugefügt werden

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