Lievito Madre Brötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Brötchenteig
- 280 g Wasser (ca. 30 Grad warm)
- 70 g Sauerteig
- 20 g Olivenöl
- 9 g Salz
- 80 g Roggenmehl hell
- 380 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Anleitungen
- WICHTIG: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 48 Std. zurückliegen.
Brötchenteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 80 g bzw. in 10 gleich grosse Stücke portionieren.
- Anschliessend alle Teiglinge zu gleichmässigen Kugeln formen.
- Ein Teigtuch auf ein Backblech legen und grosszügig mit Roggenmehl stauben.
- Danach die Teiglinge grosszügig bemehlen und in den Händen nochmals rund formen. Dabei sollte der Verschluss leicht geöffnet bleiben.
- Die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf das bemehlte Teigtuch absetzen.
- Anschliessend die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für zirka 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf ca. 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
- Ein Lochblech mit etwas neutralem Öl einfetten. Die gegarten Teiglinge auf dem Teigtuch umdrehen, so dass der Verschluss nun oben ist und mit etwas Mehl bestauben. Danach die Teiglinge mit genügend Abstand auf das vorbereite Backblech absetzen.
Backen
- Das Blech mit den Teiglingen in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.
- Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach etwa 15 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Semmel für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Gerade aus dem Ofen geholt. Bin zufrieden, nicht perfekt aber duften herrlich. Die Hälfte ist für heute abend, der Rest wird für Sonntag eingefroren. Einmal mehr vielen Dank für das tolle Rezept!
Frisch aus dem Ofen! Ich mache Sie am Abend und habe in der Früh gleich frisches Gebäck, da meiner Meinung nach, reines Sauerteiggebäck erst am nächsten Tag so richtig lecker ist. Man könnte sie ja vielleicht anbacken und am Morgen etwas nachbacken, falls man ofenfrisches Gebäck möchte.
Ich werde die doppelte Menge machen und sie einfrieren, dann habe ich immer was in Reserve. Dieses Rezept wird sicherlich ein Basisrezept, denn ich denke mit verschiedenen Saaten schmecken sie auch gut. Danke für das Rezept!
Hallo liebes Team,
Ich bin wirklich begeistert von den Rezepten und den vielen Tipps.
Allerdings finde ich es Schade, dass manche Fragen gar nicht beantwortet werden.
Hier wurde z.B schon von 2 Personen angefragt, ob man die Brötchen auch schon am Vortag vorbereiten und zur letzten Gare in den Kühlschrank stellen kann. Das würde mich auch interessieren. Denn wer hat Zeit und Lust morgens 3 Stunden früher aufzustehen, nur um frische Brötchen zu haben…. 🙃?
Viele Grüße aus dem Norden
Hallo Yvonne
Ja, du kannst die vorbereiteten Brötchen über Nacht zur Gare in den Kühlschrank stellen.
Es tut uns leid, dass wir nicht alle Fragen beantworten können. Es erreichen uns jedoch täglich so viele Anfragen, dass wir leider nicht mehr alle beantworten können. Wir geben aber unser bestes, so viele Fragen wie möglich zu beantworten.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo, bin begeistert von den Rezpeten und Tipps. Kann ich die Brötchen anstelle mit LM auch mit Roggenanstellgut backen?
Liebe Doris
Ja, das kannst du machen.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo,
ich würde diese Brötchen gerne nachbacken.
Allerdings vertrage ich kein Weizen und würde es durch Dinkel ersetzen.
Soweit ich gelesen habe, sollte ich dann ein Brühstück ergänzen.
Da ich noch Anfänger bin, wäre nun meine Frage, welche Menge an Mehl und Wasser ich in diesem Fall dafür verwenden sollte?
Viele Grüße
Hallo Sarina
Du kannst dieselbe Mehlmenge an Dinkel verwenden wie im Rezept angegeben – einzig mit der Wassermenge solltest Du vorsichtig sein. Marcel empfiehlt jeweils, etwa 10-20% Wasser zurückzuhalten und nur nach und nach zum Teig zu geben. Weitere Infos wie du Mehl austauschen kannst findest Du hier: https://www.marcelpaa.com/rezepte/mehl-typ/ und natürlich auch hier: https://www.marcelpaa.com/rezepte/weizen-auf-dinkelmehl-umrechnen/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Lassen sich die Mehlsorten problemlos mit anderen austauschen? Zb Dinkel oder Kamut.
Danke lg
Schau mal folgendes Video an: Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen
Danke
Hallo Marcel
Meine Levita Madre Brötenchen wurden eine Wucht. Hatte Öl mit 20 g Butter (flüssig) ersetzt. Schmeckt total lecker.
Super Rezept. Lässt sich gut in den Alltag einbauen. Ergebnis wunderbar….
So gut, danke! Und vor allem schnell gemacht, passend für süß und salzig! Hab das Rezept noch um ein Altbrot Brühstück ergänzt.
Wird ab jetzt öfter gebacken!
Hallo, ich habe deine LM-Brötchen nach deiner Anleitung gemacht. Teig wunderbar, aber einfach nicht aufgegangen. Habe zwar keine Knettmaschine, meine LM ist 2Jahre alt, habe sie vor 2Monaten gefüttert und dachte, sie nicht am Vortag noch zu füttern,damit sie genügend pfuff hat. Meine LM ist auch dünnflüsserig als deine, liegt es dort? Habe schon etliche Sauerteigbrote gemacht, aber musste ihr immer zusätzlich Trockenhefe oder Frischhefe beimengen, sonst keine Chance. Was sagst du dazu, was mache ich falsch? Lieben Gruß, Alois aus der Schweiz
Hallo Alois
Dein Sauerteig sollte jede Woche gefüttert werden und wenn du einen Teig ansetzt, sollte die letzte Auffrischung nicht länger als 48 zurückliegen.
Sara – Team Marcel Paa
Servus Marcel, hab sie gleich am Sonntag probiert 10% zurück gehalten sind top geworden!
Danke für deine tolle Seite hier!!
Grüße Philipp
Hallo Marcel,
für Brötchen backen war ich bisher immer zu doof. Wirklich seit Jahren die ersten, die mir wirklich gelungen sind. Danke dafür.
Gruß
Peter
Kann ich die Brötchen auch so vorbereiten, dass ich sie morgens nur backen muss?
Das Rezept genial einfach und gut. Mein erster Backversuch war auch recht gut (aber noch nicht so fotogen).
Eine Frage zu „8-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen“. Woher weis man dass der Teig ‚fertig‘ ist? Wenn er voll aufgegangen ist, oder vorher? Ich denk wenn er voll aufgegangen ist sollte man den Teig dann auch zügig verarbeiten, oder?
Hallo Marcel, ich habe auch am Sonntag gebacken. Alle waren begeistert. Mach weiter so.
Hallo Marcel.
Sind einmalig, diese Brötchen. Danke für das Rezept. Bin gespannt was mein Edi zu diesen Frühstück Brötchen sagt.
ich bin begeistert.
Ein Mega leckeres, tolles Rezept und ein super guten Geschmack.
Lieben Dank an Herrn Paa, toll toll toll.
Der Tag ist gerettet. Tolles Rezept und ganz einfach herzustellen. Super knusprig und toller Geschmack.
Perfekt
Soeben aus dem Ofen genommen und probiert. Super Geschmack, Kruste mega. Kann sie weiterempfehlen. Grüessli
Hab die Brötchen grad aus dem Ofen geholt, musste sie unbedingt warm probieren. Innen so luftig und außen knusprig, einfach perfekt!!!
Das ist ein geniales Rezept 👍
Servus Marcel heute gleich ausprobieren müssen. Da ich Kümmel sehr gerne im Brot mag habe ich sie als Kümmelbrötchen ein wenig abgewandelt. Super Teig und im Geschmack ein Traum.
Hallo Marcel,
tolles, einfaches Rezept mit LM nun meine Frage, kann man diese Brötchen fertigstellen und über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen backen? Wenn ja, soll man die Brötchen nach dem Formen dann trotzdem die 2 Stunden gehen lassen und dann in den Kühlschrank verbringen? Dann müsste man nicht so früh aufstehen!🤔😉 Liebe Grüße und ich freue mich über eine Antwort Bruni
Das Einbringen des Öls am Anfang verhindert das Binden des Glutens, Öl und Salz sollten meiner Meinung nach gegen Ende des Knetens hinzugefügt werden