Laugen Kranz
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 300 g Wasser kalt
- 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550=
- 40-50 g Sauerteig
- 5 g Frischhefe (falls du ohne Sauerteig arbeitest, hier 7 g Frischhefe nehmen)
- 5 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
- 10 g Salz
- 50 g Butter
Zum Bestreuen
- Brezelsalz
Natronlauge – Variante I
- 1 Lt Wasser
- 100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)
Natronlauge – Variante II
- 1 Lt Wasser
- 40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 3-4 Min. auf tiefer Stufe ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen alles zusammen etwa 15-20 Min. kneten.
- Den Teig zudecken und 30-40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke gleich grosse Stücke zu etwa 75 g portionieren.
- Die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässige Kugeln rollen.
- Danach je 6 Teigkugeln zu einem Kranz auf ein leicht bemehltes Teigtuch auf einem Blech absetzen und leicht flach drücken..
- Die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
- Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Natronlauge
Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.
Variante 1- Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)
- Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
- Die Lauge etwas auskühlen lassen und erst dann die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
- Die Lauge etwas auskühlen lassen und erst dann die Teiglinge für 5-6 Sekunden in die Natronlauge tunken und dann etwas abtropfen lassen.
- Anschliessend die Kränze auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.
Variante 2 – Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH –Natriumhydroxid)
Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten
- Sicherheitshinweis:Natron immer zum Wasser geben – NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
- Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen – NICHT AUFKOCHEN!
- Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
- Anschliessend die Kränze auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.
Fertigstellung
- Die bauchige Teigoberfläche der einzelnen Semmel mit einem scharfen Messer einmal einschneiden und mit etwas Salz bestreuen.
- Dann das Backpapier oder die Dauerbackfolie mit den Teiglingen auf ein Blech ziehen.
Backen
- Die Kränze in die mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens schieben und die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Die Kränze zirka 20-25 Min. knusprig ausbacken. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge «abgespült» wird!
- Nach dem Backen die Brezel noch in heissem Zustand mit etwas Wasser besprühen.
Video
Gut zu wissen
Nutrition
Deine Notizen
Dir gefällt dieses Rezept? In meinem Online-Kurs «Laugengebäcke» findest du weitere wertvolle Tipps, Tricks und Rezepte zu diesem Thema.
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
- Urdinkel Brötchen
- Sauerteig Deko Brötchen
- Haferflocken Bananenbrötchen
- Naan Fladenbrot
- Paximadi – kretischer Gerstenzwieback
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Natronlauge
Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen im Kühlschrank haltbar. WICHTIG: UNBEDING GUT SICHTBAR BESCHRIFTEN! Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.
Tipp
Nicht zu viel Lauge verwenden, da je nach Backpapier das Gebäcke daran kleben könnte. Als Alternative zum Backpapier empfehle ich eine Dauerbackfolie zu verwenden.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel und Team,
Habe heute die Brötchen ausprobiert. Sie duften wunderbar und schmecken sehr gut. Leider sind sie nicht so schön aufgesprungen beim Backen obwohl ich extra tief eingeschnitten habe. Habe 50 g Sauerteig verwendet. Der Teig war etwas klebrig. Lag es daran ? Ich würde mich über Feedback sehr freuen und Danke für eure tollen Inspirationen.
Andrea
Liebe Andrea
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet Wasser anders. Marcel empfiehlt daher bei allen Rezepten ca. 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Ich habe zum ersten Mal mit Lauge gearbeitet. Zuerst habe ich den kompletten Kranz getunkt, weil alles zusammengeklebt hatte. Als er dann in der Lauge war, sind die Teiglinge doch auseinandergegangen. Beim Rausholen habe ich dann so sehr aufgepasst, dass nichts schlabbert, dass ich die Teiglinge total zerdrückt habe, überall waren Fingerabdrücke drin. War also alles etwas chaotisch, das ist normal bei mir.
Aber: Ich habe meinen Sauerteig unterschätzt. Die Kränze sind doch noch gut aufgegangen. Ich habe die Teiglinge zwar etwa 2/3 eingeschnitten, aber sie haben ziemlich geklebt, so dass die Einschnitte nicht so gut auseinandergegangen sind. Aber sie scheinen trotzdem schön locker zu sein und es duftet herrlich und ich freue mich jetzt aufs Frühstück.
Vielen Dank für das Rezept!
Ein tolles Rezept! Sieht so schön aus der Kranz, und geschmacklich Mega!! Ich backe im allgemeinen sehr viel nach…
Aber eine Frage bleibt jedes Mal offen wenn ich etwas mit Lauge backe:
Die gebacken Teile sind zwar außen knusprig und innen weich und fluffig ABER bei mir ist das Laugengebäck gefühlt doppelt so schwer als das gekaufte vom Bäcker.
Warum ist das so?? Was mache ich falsch?
Habe schon die Lauge von Häussler und auch Laugenperlen versucht- Ergebnis ist immer dasselbe.
Würde mich über einen Tipp sehr freuen.
Viele Grüße Sabine
Perfekt, wie gekauft! Genau so wie ich es am liebsten mag!
Gut geworden, aber nächstes Mal muss ich die Brötchen tiefer einschneiden, sie sind etwas gerissen.
Heute gab es die Laugenkränze zum Frühstück und ich hab das erste Mal mit Lauge gearbeitet.
Hat alles gut geklappt.
Habe zwei Varianten getestet.
Einen Teig mit Butter, den anderen mit Schweineschmalz.
Jeweils einen Kranz davon als Teigling eingefroren (werden nächstes WE getestet).
Geschmacklich fanden wir beide Varianten gut, nur hatten meine Brötchen Bläschen oben drauf.
Woran könnte das gelegen haben ?
Liebe Daniela
„nur hatten meine Brötchen Bläschen oben drauf…“
Im Video erklärt Marcel ganz zu Beginn, dass eine zu lange Stückgare die – unerwünschte – Bläschenbildung fördert.
Schöne Grüsse – Anouk
Liebe Anouk,
Vielen lieben Dank, dass hatte ich wohl überhört 😬
LG
Daniela
Ein tolles Rezept, zwei Ringe haben wir im Holzofen gebacken sind ein wenig trocken geworden und die anderen haben wir im Backofen gebacken und leider zu zaghaft eingeschnitten.
Aber geschmacklich super gut,
Liebe Backende
Jemand eine Idee, wieso bei meinem Kranz die braune Farbe hell und matt (trotz besprühen) geworden ist?
Schöne Grüsse – Anouk
Dann wurden die Brötchen zu früh aus dem Ofen geholt.
Kleiner Tipp die Zeiten von Herrn Paa sind mur Orientierungswerte, jeder Backofen backt anders,
Liebe Heidi
Danke schön für Deinen Tipp. Werde es nächstes Mal länger probieren (und tiefer einschneiden 🤔). Schöne Grüsse
super gut