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Laugenbrötchen - Rezept Marcel Paa

 

Laugen Brötchen - Laugen Semmel

Laugen Brötchen - in der Schweiz auch bekannt unter dem Namen "Silserli", kannst Du mit diesem Rezept ganz einfach selber machen.
4.74 von 26 Bewertungen
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 60 Min.
Stückgare 18-24 Std. im Kühlschrank
Backdauer ca. 15-17 Min.
Backtemperatur 220 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 8-10 Brötchen

    Brötchenteig

    • 280 g Vollmilch Raumtemperatur
    • 10 g Weizen Grundsauer (alternativ: 1 g Frischhefe)
    • 10 g Salz
    • 40 g Butter weich
    • 490 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)
    • 5 g Frischhefe

    Natronlauge - Variante I

    • 1 Lt Wasser
    • 100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)

    Natronlauge - Variante II

    • 1 Lt Wasser
    • 40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)

    Anleitungen
     

    Brötchenteig

    • Alle Zutaten – mit der Milch beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nachzirka 2-3 Min. ankneten die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei 10-12 Min. weiter kneten.
    • Danach den Teig mit der “Fensterprobe” (siehe unten) prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
    • Den Teig zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    Formen

    • Nach 60 Min. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 90 g portionieren. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen.
    • Danach alle Teigstücke nach und nach leicht länglich rollen und die beiden Enden leicht auslaufen lassen. Die geformten Teigstücke mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für 18-24 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

    Natronlauge

      Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

        Variante 1 - Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)

        • Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
        • Danach die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
        • Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln. 

        Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH –Natriumhydroxid)

        Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten

        • Sicherheitshinweis:
          Natron immer zum Wasser geben - NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C bis 38° C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
        • Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen - NICHT AUFKOCHEN!
        • Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
        • Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

        Fertigstellung der Laugenbrötchen

        • Den Backofen auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
        • Die fertig gelaugten Teiglinge mit einem scharfen Messer längs zweimal – mit einer Klingenführung von etwa 45 Grad –einschneiden. Bei Bedarf noch etwas Brezelsalz über die Teiglinge streuen.

        Backen

        • Die Brötchen im vorgeheizten Backofen zirka 15-17 Min. knusprig ausbacken. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge „abgespült“ wird!
        • Nach dem Backen die Brötchen noch in heissem Zustand mit etwas Wasser bespritzen oder anpinseln – dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

        Video

        Nutrition*

        Kalorien: 95kcalKohlenhydrate: 9gEiweiss: 3gFett: 5g

        *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

        Haltbarkeit

        In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

        Frischhefe

        Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

        Fensterprobe

        Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

        Natronlauge

        Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen im Kühlschrank haltbar. WICHTIG: UNBEDING GUT SICHTBAR BESCHRIFTEN! Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.

        Tipp

        Nicht zu viel Lauge verwenden, da je nach Backpapier das Gebäcke daran kleben könnte. Als Alternative zum Backpapier empfehle ich eine Dauerbackfolie zu verwenden.

        Brotgrösse

        Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

        Als Faustregel gilt:

        Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
        40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
        600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

        Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

        Mehl austauschen

        Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

        Häufig gestellte Fragen

        Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

         

        Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

        15 Antworten

        1. 5 stars
          Ein sehr leckeres Rezept diese Laugenweckle bzw. kurzgeratene Laugenstangen würde der Schwabe sagen.
          Der Geschmack ist klasse und sie sind sehr schnell hergestellt und im Kühlschrank zwischen gelagert.:))))

        2. Toller Geschmack, schön fluffig innen und außen knusprig. Das nächste Mal muss ich jedoch beherzter (tiefer) einschneiden.

        3. Hallo Marcel,
          wir haben nicht soviel Platz für u, ein ganzes Blech in den Kühlschrank zu stellen.
          kann man auch den Teig als ganzes in den Kühlschrank stellen?

          Viele Grüße aus Frankfurt/Main
          Michael

        4. 5 stars
          Super lecker, kann man schön am Abend vorbereiten für ein Frühstück. Meine Familie und Kollegen lieben diese Laugenbrötchen. Danke für das Rezept

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