Laugen Brötchen – Laugen Semmel
Mengenberechnung
Zutaten
Brötchenteig
- 280 g Vollmilch Raumtemperatur
- 10 g Weizen Grundsauer (alternativ: 1 g Frischhefe)
- 10 g Salz
- 40 g Butter weich
- 490 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)
- 5 g Frischhefe
Natronlauge – Variante I
- 1 Lt Wasser
- 100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)
Natronlauge – Variante II
- 1 Lt Wasser
- 40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)
Anleitungen
Brötchenteig
- Alle Zutaten – mit der Milch beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach zirka 2-3 Min. ankneten die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei 10-12 Min. weiter kneten.
- Danach den Teig mit der “Fensterprobe” (siehe unten) prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Den Teig zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
- Nach 60 Min. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 90 g portionieren. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen.
- Danach alle Teigstücke nach und nach leicht länglich rollen und die beiden Enden leicht auslaufen lassen. Die geformten Teigstücke mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für 18-24 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Natronlauge
Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.
Variante 1 – Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)
- Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
- Die Lauge etwas auskühlen lassen und erst dann die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
- Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln.
Variante 2 – Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH –Natriumhydroxid)
Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten
- Sicherheitshinweis:Natron immer zum Wasser geben – NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
- Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen – NICHT AUFKOCHEN!
- Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
- Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.
Fertigstellung der Laugenbrötchen
- Den Backofen auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Die fertig gelaugten Teiglinge mit einem scharfen Messer längs zweimal – mit einer Klingenführung von etwa 45 Grad –einschneiden. Bei Bedarf noch etwas Brezelsalz über die Teiglinge streuen.
Backen
- Die Brötchen im vorgeheizten Backofen zirka 15-17 Min. knusprig ausbacken. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge „abgespült“ wird!
- Nach dem Backen die Brötchen noch in heissem Zustand mit etwas Wasser bespritzen oder anpinseln – dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.
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Gut zu wissen
Nutrition
Deine Notizen
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
- St. Galler Bürli
- Wildhefe Semmel
- UrDinkel Schlumberger – Schlumbergerli
- Rustico Semmel – gesund & knusprig
- Butter Weggli – Milch Brötchen – Hamburger Brötchen
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Natronlauge
Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen im Kühlschrank haltbar. WICHTIG: UNBEDING GUT SICHTBAR BESCHRIFTEN! Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.
Tipp
Nicht zu viel Lauge verwenden, da je nach Backpapier das Gebäcke daran kleben könnte. Als Alternative zum Backpapier empfehle ich eine Dauerbackfolie zu verwenden.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
habe heute Laugenteilchen gebacken. Habe alle Teile gelaugt und dann nacheinander die 4 Bleche gebacken. Geschmacklich sind alle top. Allerdings sehen meine Brötchen ab dem 3. Blech aus, als hätten sie die Pocken. An was liegt das? Zu lange gelaugt auf dem Blech gelegen?
Ich komme nicht mehr nach mit backen . Jedem denn ich zum probieren gegeben haben, verlangt Nachschub. Super Brötchen. Danke Marcel
Warum kommt in diesen Brötchenteig kein Zucker? Im Laugenbrötchen Tannenbaum nutzt du Zucker. Das verstehe ich nicht so ganz.
Vielen Dank
Ursula
Hallo Ursula
anderes Rezept, anderes Vorgehen, andere Gare, daher braucht es nicht noch zusätzlich Hefenahrung.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
luftige Laugenbrötchen. Schnell gemacht. Toll 🙂
Was ist besser zu handeln, die Perlen oder das Pulver? Und warum finde ich die Perlen nicht in Deinem deutschen Shop?
Vielen Dank
Hallo Ursula
Einfache in der Handhabung ist das Pulver. Die Perlen können aus sicherheitstechnischen Gründen (ätzende Lauge) nicht exportiert werden. Du findest vergleichbare Produkte aber sicher in Drogerien oder Reformhäusern.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Wieder einmal ein geniales Rezept und Resultat! Mangels Masse habe ich Weizen 550 mit 1050 gemischt. Die Brötchen sind dadurch zwar etwas kompakter geworden (wie erwartet) aber trotzdem schön aufgegangen und klasse im Geschmack!
Viele Grüße Inge
Hallo Marcel, ichnwürde die,Laugenbrötchen gerne eingefrieren. Ich weiß aber nicht wann. Kannst du mir da bitte eine Rückmeldung geben.
Vielen Dank Anja
Hallo Anja
Entweder frierst du die Teiglinge (unbelaugt) ein oder nimmst sie ein paar Min. vor Backende aus dem Ofen, frierst sie ein und backst sie bei Bedarf fertig.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Tolles Rezept!
Ein tolles Rezept! Die Laugenstangen waren sehr lecker und durch die Zubereitung am Vorabend sehr bequem am nächsten Morgen fertigzustellen. Vielen Dank für dieses Rezept!
Hallo,wieder ein super leckeres Rezept 👌da ich aus Bayern komm ist es natürlich ein muss🙈😅aus den Stangerl richtige-fast richtige-Brezn zu Formen.
Und als kleiner Eyecatcher sowie auch fürn Geschmack ein paar mit Mohn und Käse bestreut!
Kann man die Laugenstangen auch mit LM machen und die Hefe ersetzen? Wenn ja, wie?
Steht das „Lt“ im Rezept beim Wasser für die Natronlauge für Liter?
Hilfe: Mein Teig ist nach der Stückgare gut formbar, aber ich bekomme keine glatte Oberfläche hin. Sie ist eher rissig. Kann ich durch Hinzufügen und unterkneten von Wasser noch etwas bewirken?
Ich habe erst einmal die Kugeln in den KS gestellt, weil das Formen der Rollen mir nicht möglich erschien.
Hallo Marcel.
Würde die Brötchen gerne für unseren Schülerkiosk auf Vorrat herstellen. Wie kann man sie am besten einfrieren? Gebacken, halbgebacken oder roh? Und wie taut man sie dann auf?
Danke
Hallo Marcel
Geniale Laugenbrötchen. Werde die Stückgare noch auf 24 Std. Ausdehnen.
DANGGÄVILLMOOL für das wunderbare Rezept.
Ein Gedicht
Danke für das tolle Rezept
Ein sehr leckeres Rezept diese Laugenweckle bzw. kurzgeratene Laugenstangen würde der Schwabe sagen.
Der Geschmack ist klasse und sie sind sehr schnell hergestellt und im Kühlschrank zwischen gelagert.:))))
Toller Geschmack, schön fluffig innen und außen knusprig. Das nächste Mal muss ich jedoch beherzter (tiefer) einschneiden.
Hallo Marcel,
wir haben nicht soviel Platz für u, ein ganzes Blech in den Kühlschrank zu stellen.
kann man auch den Teig als ganzes in den Kühlschrank stellen?
Viele Grüße aus Frankfurt/Main
Michael
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…supertoll geworden…gefüllt mit feinster Butter…
Hallo Marcel
Excellento ????????
Solche suuuper leckere Laugenstangen hatten wir schon lange nicht mehr.
Bin schon neugierig auf das nächste Rezept. Danke
Super lecker, kann man schön am Abend vorbereiten für ein Frühstück. Meine Familie und Kollegen lieben diese Laugenbrötchen. Danke für das Rezept
Hallo Marcel,
Kann man den Teig auch mit Wasser statt Milch machen?
Viele Grüße aus Deutschland,
Steffi
Hallo Stefanie
ja das geht.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Geht es auch ohne Butter und ohne Milch (der Sohn tolleriert Lactose nicht)? Nimmt Man dann Back-Margarine, oder Olivenöl?
Viele Grüße aus England
Gary
Hallo Gary, klar du kannst auch Margarine und laktosefreie Milch nehmen 🙂
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Lieber Marcel
Danke für das Rezept. Meine ersten Silserli sind fertig. Ich bin begeistert.
Ich mag diese Brötchen backen, meine Familie-essen:)) herzlichen Dank für Alles, was du mit so viel Liebe machst, Marcel!
Vom Geschmack und Konsistenz sind sie ein Genuss! An der Kosmetik wird gearbeitet ????