Laugenbrötchen - Rezept Marcel Paa

 

Laugen Brötchen - Laugen Semmel

Laugen Brötchen - in der Schweiz auch bekannt unter dem Namen "Silserli", kannst Du mit diesem Rezept ganz einfach selber machen.
4.59 from 39 votes
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 60 Min.
Stückgare 18-24 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

9 Brötchen
Backdauer ca. 15-17 Min.
Backtemperatur 220 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brötchenteig

  • 280 g Vollmilch Raumtemperatur
  • 10 g Weizen Grundsauer (alternativ: 1 g Frischhefe)
  • 10 g Salz
  • 40 g Butter weich
  • 490 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)
  • 5 g Frischhefe

Natronlauge - Variante I

  • 1 Lt Wasser
  • 100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)

Natronlauge - Variante II

  • 1 Lt Wasser
  • 40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)

Anleitungen
 

Brötchenteig

  • Alle Zutaten – mit der Milch beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach zirka 2-3 Min. ankneten die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei 10-12 Min. weiter kneten.
  • Danach den Teig mit der “Fensterprobe” (siehe unten) prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
  • Den Teig zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Nach 60 Min. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 90 g portionieren. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen.
  • Danach alle Teigstücke nach und nach leicht länglich rollen und die beiden Enden leicht auslaufen lassen. Die geformten Teigstücke mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für 18-24 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Natronlauge

    Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

      Variante 1 - Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)

      • Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
      • Die Lauge etwas auskühlen lassen und erst dann die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
      • Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln. 

      Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH –Natriumhydroxid)

      Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten

      • Sicherheitshinweis:
        Natron immer zum Wasser geben - NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C bis 38° C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
      • Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen - NICHT AUFKOCHEN!
      • Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
      • Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

      Fertigstellung der Laugenbrötchen

      • Den Backofen auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
      • Die fertig gelaugten Teiglinge mit einem scharfen Messer längs zweimal – mit einer Klingenführung von etwa 45 Grad –einschneiden. Bei Bedarf noch etwas Brezelsalz über die Teiglinge streuen.

      Backen

      • Die Brötchen im vorgeheizten Backofen zirka 15-17 Min. knusprig ausbacken. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge „abgespült“ wird!
      • Nach dem Backen die Brötchen noch in heissem Zustand mit etwas Wasser bespritzen oder anpinseln – dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

      Video

      Nutrition

      Einheit: 1Semmel | Kalorien: 240kcal | Kohlenhydrate: 41g | Eiweiss: 7g | Fett: 6g

      Deine Notizen

      Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel

      Haltbarkeit

      In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

      Frischhefe

      Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

      Fensterprobe

      Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

      Natronlauge

      Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen im Kühlschrank haltbar. WICHTIG: UNBEDING GUT SICHTBAR BESCHRIFTEN! Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.

      Tipp

      Nicht zu viel Lauge verwenden, da je nach Backpapier das Gebäcke daran kleben könnte. Als Alternative zum Backpapier empfehle ich eine Dauerbackfolie zu verwenden.

      Backbleche, Töpfe und Co.

      Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

      Brotgrösse

      Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

      Als Faustregel gilt:

      Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
      40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
      600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

      Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

      Mehl austauschen

      Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

      Häufig gestellte Fragen

      Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

       

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      Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

      22 Antworten

      1. 5 stars
        Hallo,wieder ein super leckeres Rezept 👌da ich aus Bayern komm ist es natürlich ein muss🙈😅aus den Stangerl richtige-fast richtige-Brezn zu Formen.
        Und als kleiner Eyecatcher sowie auch fürn Geschmack ein paar mit Mohn und Käse bestreut!

      2. Hilfe: Mein Teig ist nach der Stückgare gut formbar, aber ich bekomme keine glatte Oberfläche hin. Sie ist eher rissig. Kann ich durch Hinzufügen und unterkneten von Wasser noch etwas bewirken?
        Ich habe erst einmal die Kugeln in den KS gestellt, weil das Formen der Rollen mir nicht möglich erschien.

      3. Hallo Marcel.
        Würde die Brötchen gerne für unseren Schülerkiosk auf Vorrat herstellen. Wie kann man sie am besten einfrieren? Gebacken, halbgebacken oder roh? Und wie taut man sie dann auf?
        Danke

      4. 5 stars
        Ein sehr leckeres Rezept diese Laugenweckle bzw. kurzgeratene Laugenstangen würde der Schwabe sagen.
        Der Geschmack ist klasse und sie sind sehr schnell hergestellt und im Kühlschrank zwischen gelagert.:))))

      5. Toller Geschmack, schön fluffig innen und außen knusprig. Das nächste Mal muss ich jedoch beherzter (tiefer) einschneiden.

      6. Hallo Marcel,
        wir haben nicht soviel Platz für u, ein ganzes Blech in den Kühlschrank zu stellen.
        kann man auch den Teig als ganzes in den Kühlschrank stellen?

        Viele Grüße aus Frankfurt/Main
        Michael

      7. 5 stars
        Super lecker, kann man schön am Abend vorbereiten für ein Frühstück. Meine Familie und Kollegen lieben diese Laugenbrötchen. Danke für das Rezept

          1. Geht es auch ohne Butter und ohne Milch (der Sohn tolleriert Lactose nicht)? Nimmt Man dann Back-Margarine, oder Olivenöl?

            Viele Grüße aus England

            Gary

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