Formen

• Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 70-75 g portionieren.
• Die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässige Kugeln vorrollen.
• Danach alle Teigkugeln nach und nach zu gleichmässigen Strängen mit etwa 40 cm Länge ausrollen.
• Anschliessend diese Stränge wie folgt zu Brezel formen: Den Strang in einer umgekehrten „U“-Form vor sich auf die Arbeitsfläche legen, d.h. die Öffnung zeigt nach unten. Dann die Stränge kurz vor dem Ende einmal kordelartig ineinander verschlingen und die Enden links und rechts auf den Strang drücken, so dass 3 Fenster entstehen.
• Die geformten Brezeln mit genügend Abstand auf ein leicht bemehltes Teigtuch auf einem Blech absetzen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
• Etwa 1 Std. vor Ablauf der Gärzeit die Gärfolie von den Brezeln entfernen, so dass die Teigoberfläche leicht verkrustet.
• Den Backofen auf 210 Grad Umluft vorheizen.

Natronlauge

Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

Variante 1- Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)

• Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
• Die Lauge etwas auskühlen lassen und erst dann die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
• Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH –Natriumhydroxid)

Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten

• Sicherheitshinweis:

  Natron immer zum Wasser geben - NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
• Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen - NICHT AUFKOCHEN!
• Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
• Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

Fertigstellung der Laugenbrezel

• Das Ei in eine Schüssel aufschlagen und mit einem Schwingbesen oder einer Gabel gut verquirlen.
• Danach die belaugten Teiglinge gleichmässig mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Sesamsamen bestreuen.
• Erst jetzt das Backpapier oder die Dauerbackfolie mit den Teiglingen auf ein Blech ziehen.

Backen

• Die Brezel im vorgeheizten Backofen zirka 10-12 Min. knusprig aus-backen. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge «abgespült» wird!
• In der Hälfte der Backzeit das Blech kehren, so dass die hinteren Gebäcke vorne sind.
• Nach dem Backen die Brezel auf einem Gitter auskühlen lassen.