Kuvertüre temperieren - Rezept Marcel Paa

 

Kuvertüre richtig temperieren

In diesem Beitrag zeige ich Dir alle wichtigen Arbeitsschritte, wie Du Kuvertüre richtig temperieren kannst und worauf Du dabei unbedingt achten solltest.
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Anleitungen
 

WICHTIG:

Das im Video angesprochene zusätzliche Video ist in unten stehendem Text integriert:-)

    Was ist Kuvertüre?

    • Die Kuvertüre (frz. couverture „Bedeckung“) ist eine hochwertige Schokolade mit einem Anteil an Kakaobutter von mindestens 31%. Sie wird aus der Kakaobohne gewonnen. Der hohe Anteil an Kakaobutter macht die Kuvertüre nach dem Schmelzen flüssiger. Dadurch lässt sie sich gleichmässiger verarbeiten.

    Was ist der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade

    • Die Schokolade hat einen höheren Zuckergehalt und weniger Anteile an Kakaobutter, als die Kuvertüre.

    Kakaogehalt der Kuvertüren

    • Der Kakaobutter Gehalt steht jeweils auf der Verpackung und wird in % angegeben:
      Dickflüssige Konsistenz:
      Beispielsweise für Füllungen wie Ganache. Kakaobutter Gehalt 31-34%.
      Mittelflüssige Konsistenz:
      Beispielsweise zum Überziehen von Torten. Kakaobutter Gehalt 36-37%.
      Dünnflüssige Konsistenz:
      Beispielsweise zum Giessen von Osterhasen. Kakaobutter Gehalt 38-40%

    Kuvertüre temperieren

    • Die Kuvertüre muss temperiert werden, da sonst die Schokolade grau und matt aussieht. Das heisst, die Kuvertüre wird auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht.
    • Dieser Schritt ist wichtig, um die Kristalle im Kakao zu stabilisieren. Dadurch bekommt die Kuvertüre einen schönen Glanz, einen knackigen Biss und wird geschmacklich einwandfrei.

    Temperieren (Impfmethode)

    • Zuerst 1000 g Kuvertüre bei 45°C bis 50°C auflösen. Danach 450 g gehackte Kuvertüre beigeben (Raumtemperatur). Anschliessend zirka 5 Minuten stehen lassen (runterkühlen auf etwa 28-30°C) und erst dann die Kuvertüre gut verrühren (Klumpen auflösen). D.h. durch die Beigabe der gehackten Kuvertüre wird die Temperatur der flüssigen Kuvertüre automatisch gesenkt 🙂
    • Mit einem Stabmixer kurz zu einer homogenen Masse mixen. Keine Luft einschlagen.
    • Danach testen, ob die Kuvertüre schon glänzt. Dazu einem Teigschaber mit der flüssigen Kuvertüre benetzen und auf der Arbeitsplatte abkühlen lassen. Wenn die Kuvertüre schnell (nach 2-3 Min.) anzieht und glänzt, ist sie richtig temperiert und kann weiterverarbeitet werden.
      Wenn es länger dauert, muss die Kuvertüre noch einmal neu temperiert werden.
    • Die ideale Verarbeitungstemperatur der Kuvertüre liegt bei 30 – 33° Grad.

    Richtwerte zur Beigabe von Kuvertüre

    • Wenn die Kuvertüre einen Kakaobutter-Anteil von 31-52 % hat, sollte man auf die 1000 g aufgelöste Kuvertüre 450 g gehackte Kuvertüre beigeben, wie oben beschrieben.
    • Sobald die Kuvertüre einen höheren Anteil an Kakaobutter (52-70%) hat, sind nur 350 g gehackte Kuvertüre beizugeben.

    Verarbeitungstemperaturen der Kuvertüren

    • 29 – 31 Grad / weisse Kuvertüre
      30 – 32 Grad / helle Kuvertüre
      31 – 33 Grad / dunkle Kuvertüre

    Weitere wichtige Tipps

    • Auf keinen Fall die Kuvertüre über 50° Grad erwärmen.
    • Eine ideale Raumtemperatur bei der Verarbeitung der Kuvertüre von 20 -23 Grad einhalten.
    • Die Kuvertüre gut verrühren, aber nicht schaumig rühren.
    • Nach dem Überziehen die Gebäcke nicht zu schnell abkühlen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen.
    • Die Kuvertüre vor Feuchtigkeit schützen.

    Video

    Weitere Tipps & Tricks zu Schokolade und Kuvertüre
    Download: Richtwerte zum Temperieren von Kuvertüren
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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    4 Antworten

    1. Grüezi Marcel
      Vielen Dank für den Tipp mit dem ‚Impfen‘.
      Noch eine Frage. Wenn mir die bereits temperierte Koveture wieder nachfüllen muss, muss da der komplette Vorgang mit dem Temperieren wiederholt werden oder gibt es da auch einen einfacheren Trick?

    2. Hallo Marcel, die Anleitung ist wiklich super. Ich hätte allerdings noch eine ganz spezielle Frage. Wie ist das, wenn ich die Kuvertüre vorher einfärben will? Du hast in dem Video ja den Tipp gegeben die Kuvertüre am Vortag einzufärben. Wenn ich sie allerdings dann für das Überziehen einer Torte verwenden will, muss ich sie dann neu temperieren am nächsten Tag? Geht das überhaupt mit eingefärbter Kuvertüre?

      Liebe Grüße Laura 🙂

    3. 5 stars
      Hallo Marcel, danke für die tolle Anleitung aber auch ich habe die Frage warum die Kuvertüre bei dir nicht erst runtergekühlt wird auf 32/33 Grad. Fehlt dieser Schritt nicht oder kann man den wirklich weglassen? Wäre super wenn du antwortest, da doch die Weihnachtsbäckerei ansteht und ich mich mit Kuvertüre immer noch schwer tue.
      Liebe Grüße Steffi

      1. Hallo Steffi
        vielen Dank für Deinen Hinweis – wir haben den Text entsprechend angepasst bzw. konkretisiert. Ja die Kuvertüre sollte auf etwa 30 Grad „runtergekühlt“ werden, bevor es mit den nächsten Schritten weitergeht. Hierzu verweisen wir gerne auch auf das Dokument im Download-Bereich „Richtwerte zum temperieren von Kuvertüren“ .-)
        Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

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