Krustenkranz
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 70 g Wasser 35 Grad warm
(Wenn Du mit Hefe arbeitest, kaltes Wasser verwenden)
- 10 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
- 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- 250 g Wasser, kalt
- 3 g Frischhefe
- 240 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 60 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610)
- 12 g Salz
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und nochmals alles gut vermischen.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten – ausser das Salz – in der Küchenmaschine für 3-4 Min. auf tiefer Stufe ankneten.
- Danach das Salz dazugeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen alles zusammen etwa 15-20 Min. kneten.
- Den Teig zudecken und 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1-3x dehnen und falten.
- Danach den Teig für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
- 90 Min. vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen um bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke gleich grosse Stücke zu etwa 75 g portionieren.
- Die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässige Kugeln rollen.
- Anschliessend die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten in Hartweizenmehl tunken und nochmals rundformen.
- Je 6 Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten zu einem Kranz auf ein grosszügig mit Hartweizenmehl bemehltes Teigtuch auf einem Blech absetzen und leicht flach drücken.
- Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und für 50-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teigkränze mit dem Verschluss nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen und mit Roggenmehl bestauben.
- Die Kränze in die mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens schieben, den Ofen bedampfen und die Kränze 25-30 Min. goldbraun backen.
- Nach 10 Min. die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren und die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
- Dinkel Weizen Semmel
- No knead Knusper Semmel
- UrDinkel Amaranth Seele
- Mohnbrötchen – Mohnstangen
- UrDinkel Laugen Brezel
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wozu dient ein Vorteig?
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Was versteht man unter der «Fensterprobe»?
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Die sind richtig gut im Aroma und der Teig leicht zu verarbeiten. Ich hab Brötchen daraus gemacht. Ein kleines Problem habe ich öfter, und zwar dass die Kruste seitlich weich wird. Kommt das vom Dampf?
Super Lecker und es gut geklappt. Ich habe etwas Vollkornmehl benutzt, um das Ruchmehl besser zu simulieren. Die Menge war etwas zu wenig. Der zweite Kranz hatte nur 5 Brötchen. Aber das schmeckt man ja nicht 🙂
Sorry, Foto wurde nicht hochgeladen.
Hallo,
es knackt und knuspert, eine wahre Pracht. Hab das Rezept dieses Mal abgewandelt da ich keine Zeit hatte den Teig 12-24 Stunden gehen zu lassen. Vorteig über Nacht angesetzt, jedoch 10g Frischhefe verwendet, aufgehen lassen und gebacken. Nicht die Philosophie von Marcel, aber einen Versuch wert.
Liebe Grüße aus dem Schwabenland
Lisa
Hab das Rezept erst gestern entdeckt und habs direkt nachgebacken. Bin echt begeistert! Wollte schon lange einen Krusten Kranz selbst backen. So viel besser als der aus dem Supermarkt!!
Danke für dieses einfache Rezept