14/10/24

Kraft Protz

Mit diesem Kraft Protz backst du super-knusprige und leckere Vollkornbrote mit einer aromatischen Saatenkruste.
Dir gefällt dieses Rezept und Du möchtest mehr über das Backen mit Vollkornmehl erfahren? Schau mal in der Back Academy «Vollkornbrote 2.0» vorbei!
5 from 19 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 1 Std. bei Raumtemperatur / 16-24 Std. im Kühlschrank
Stückgare 50-60 Min.

Mengenberechnung

2 Brote (Holzbackform 185×115 mm)
Backdauer ca. 50 Min.
Backtemperatur 250-230 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Saatenmischung

  • 170 g Saaten nach Wahl (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Hirsesamen)

Hauptteig

  • 300 g Weizen Vollkornmehl
  • 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 480 g Wasser, kalt
  • 8 g Frischhefe
  • 13 g Salz (falls du keinen Sauerteig hast, nur 10-11 g Salz verwenden)
  • 15 g Honig
  • 70 g Sauerteig (falls du keinen Sauerteig hast, Hefemenge auf 10 g erhöhen)
  • Saaten nach Wahl
  • 10-50 g Wasser (Bassinage)

Streumischung

  • Saaten nach Wahl

Anleitungen
 

Saatenmischung

  • Die Saaten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Ober-Unterhitze ca. 10 Min. rösten.
  • Danach die Saaten gut auskühlen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten bis und mit der ausgekühlten Saatenmischung in der Küchenmaschine für 3-4 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
  • Dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 20 Min. schonend kneten.
  • Bei Bedarf das Wasser der Bassinage nach und nach unter den Teig kneten, bis es vollständig aufgenommen wurde.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.
  • Nach der Raumgare, den Teig nochmals dehnen und falten und dann für 16-24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Formen

  • Nach der Stockgare den Teig im Becken ca. 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten in die Mitte legen.
  • Danach den Teig halbieren und jeden Teigling 2-3x über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Danach die Teiglinge straff länglich formen und mit Wasser bepinseln.
  • Die Teiglinge in den Saaten wenden und je einen mit dem Verschluss nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte Holzform legen.
  • Die Teiglinge zudecken und nochmals 50-60 Min. entspannen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Teiglinge in den Körbchen auf ein Backblech geben und in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben.
  • Die Ofentemperatur auf 230°C Grad reduzieren, den Ofen bedampfen und die Brote etwa 50 Min. backen.
  • Nach etwa 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote knusprig fertig backen.

Video

Gut zu wissen

Hinweis
Die alternativen Rezeptangaben in Klammern z.B. Hefe statt Sauerteig, werden bei einer Umrechnung des Rezeptes NICHT berücksichtigt.

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 2156kcal | Kohlenhydrate: 236g | Eiweiss: 78g | Fett: 100g

Deine Notizen

Dir gefällt dieses Rezept und Du möchtest mehr über das Backen mit Vollkornmehl erfahren? Schau mal in der Back Academy «Vollkornbrote 2.0» vorbei!

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und natürlich auch hier: mein neuer Ofenbedampfer.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für deinen Kommentar

Bei der Vielzahl von Anfragen und Kommentaren, die ich täglich auf all meinen Kanälen erhalte, ist es mir leider nicht immer möglich, jedem Einzelnen zu antworten. Viele Fragen werden bereits in den Rezepten selbst oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt schliesslich vom lebendigen Austausch der Community. Viel Spass beim Stöbern und Mitmachen!

 

41 Antworten

  1. 5 stars
    Hallo und ganz lieben Danke erst mal für das tolle Rezept. Ich würde das Brot gerne mal ohne Hefe machen. Geht’s das? Und wenn ja, wieviel ASG, zusätzlich zu den 70g, brauche ich dann?

  2. Boah, was für ein leckeres Brot, nach so einem Rezept suche ich schon lange und jetzt habe ich es endlich!
    Genial, so wie die meisten anderen deiner Rezepte die ich schon nach gebacken habe! Vielen, vielen Dank

  3. Ich habe die Brote heute mit Emmer Vollkornmehl gebacken, frei geschoben. Der Teig ist super aufgegangen und das Ergebnis ist der Hit, umwerfend lecker. Das wird eines unserer Lieblingsbrote !!!

  4. 5 stars
    Ich habe das Brot heute erstmalig gebacken.
    Da ich keine Holzbackrahmen besitze, habe ich 2 unterschiedliche Kastenformen benutzt, eine Alugussform mit Deckel und eine normale Alu-Kastenform.
    Das Ergebnis in der Alugussform überzeugt mich total! Ich habe den Deckel nicht abgenommen, weil ich nicht so gern sehr dunkle Krusten mag.
    Das Brot aus der Alu-Kastenform wurde ohne Deckel gebacken, nach 40 Minuten aus der Form genommen und kopfüber nochmal 5 Minuten nachgebräunt.
    Beide Brote sehen fantastisch aus, wenn auch sehr unterschiedlich. Anschneiden darf ich ja leider noch nicht.
    Beim nächsten Mal werde ich es in der großen Toastbrotform testen.

  5. 5 stars
    Hallo
    ICH LIEBE DIESES BROT
    Das ist so mega lecker das ich dieses mal 6 gemacht habe.
    So konnte ich gleich mal testen ob meine Ankarsrum mit soviel Teig klar kommt und sie kommt klar.
    LG
    Carola

  6. 5 stars
    Kastenform geht auch super damit, allerdings habe ich lediglich Sesam aussen verwendet, damit es beim Schneiden weniger Saaten krümelt. Sehr lecka, das Teil.

  7. Die Brote sind der Hammer. So eine tolle Kruste. Ich habe die doppelte Menge angesetzt und zwei Brote in der Petromax K4 Kastenform ca. 10-15 min länger und bei etwas reduzierter Temperatur gebacken. Die sind im Ofen explodiert. Verwendet habe ich das mikrofeine Vollkorn Mehl von der Drax Mühle (musste eh weg) und eine Mischung aus Ruch – und 1050er Mehl.
    Ich mag grundsätzlich gerne Brote mit einer Mischung aus Vollkorn und hellerem Mehl, da hat man gesund plus locker in einem – gerne mehr davon!
    Heute setzte ich nochmal an und backe morgen kleinere Brote und Brötchen, denn inzwischen habe ich auch diese kleinen Holzformen – das muss probiert werden.
    Liebe Grüße aus Hessen

  8. 5 stars
    Ich habe Dinkelvollkornmehl verwendet und ein Brot und Brötchen aus dem Teig gemacht. Eins unserer neuen Lieblingsrezepte! Einfach köstlich!!!!

  9. 5 stars
    Heute habe ich die Brote gebacken. Sie sind wunderbar locker und schmecken exzellent. Ich habe die Brote auch in kleinen Körbchen gebacken. Nächstes Mal backe ich die doppelte Menge.
    Danke für das Rezept
    Gruß Hilde

  10. 5 stars
    Hallo Ihr lieben
    Ich habe es gerade aus dem Ofen geholt und probiert.
    Es schmeckt mega super lecker…..zum Glück habe ich die doppelte Menge gemacht.
    Ich liebe Vollkornbrote 🤤👏🏻👍🏼
    Danke für das tolle Rezept

  11. 5 stars
    Ich musste das Rezept doch gleich mal ausprobieren. Wie immer backe ich die Brote in Gusseisentöpfen in meinem Küchenofen mit Holzfeuerung. Sie schauen echt klasse aus.

  12. Hallo,
    wieder mal ein tolles, einfaches Rezept, freu mich auf’s anschneiden. 1,5faches Rezept damit sich das backen lohnt.
    Liebe Grüße aus dem Schwabenland
    Lisa

  13. Hallo Marcel und Team,

    wieder ein tolles Rezept.
    Ich habe die Brote einfach frei geschoben gebacken. Das hat auch gut funktioniert.

    Grüße,
    Ingo

    1. Hallo Alla
      Vielen Dank! Du kannst den Honig weglassen wodurch sich ggf. die Gärzeit etwas verlängern kann oder beispielswiese durch Ahornsirup ersetzen.
      Gruss, Team Marcel Paa

  14. Hallo,
    ist mit dem Sauerteig das Anstellgut gemeint. Oder muss ich aus Anstellgut einen Sauerteig herstellen, von dem ich die benötigten 70 g wegnehme?
    Vielen Dank und viele Grüße
    Angelika

    1. Hallöchen Sie müssen keinen Sauerteig herstellen einfach 70g Anstellgut nehmen, am besten so ein zwei Tage vorher einen auffrischen, es lohnt sich da es ein Klasse Brot ist.
      Liebe Grüße aus dem Schwabenland.

  15. Hallo, das war in dem Rezept wohl nicht so gewollt, denn den Tipp hat Marcel vor Jahren bei Kastenbroten auch schon gegeben. Hier hat das Marketing wohl zugeschlagen 😉. aber ich mag es auch eher, wenn die Kruste kracht.😋

  16. Hallo Marcel, evtl. hast Du einen Tipp für mich. mein Sauerteig (ca. 3Jahre alt) ging immer ab wie die Lutzi. Seit zwei Wochen ist er bockig. Er kommt erst nach ca. 8Std. ganz langsam mit ein paar Bläschen in Gang.🤔 Er riecht aber noch gut und der von der letzten Woche war nicht übersäuert. Vor etwar 5Monaten hatte ich ihn vom Roggen- zum Weizenteig umgezüchtet und das hat er auch gut verkraftet. Danach hatte er sich auch innerhalb von 4-5Std. verdoppelt. Soll ich warten bis er sich wieder verdoppelt hat und weiter füttern oder neu ansetzen?

    1. Hallo Inge
      Hast du eventuell nach der Umzüchtung einen neuen Weizenmehlsack geöffnet? Es kann sein, dass die Mehlcharge der Grund dafür ist.
      Gruss, Team Marcel Paa

  17. 5 stars
    Drei kleinere in verschiedenen
    Tontöpfen gebacken ,Thermometer reingesteckt,da unterschiedliche Größen.
    Hat super funktioniert ,nun kann ich gut eines verschenken.
    Danke fürs Rezept.
    liebe Grüße Brigitta

  18. Schönes und unkompliziertes Brot! Wenn ich es mit Dinkelvollkorn statt Weizen backe, soll ich dann ein Kochstück einbauen oder ist das unnötig? Würde sich sonst etwas verändern?
    viele Grüße

    1. Da kannst du einfach Backpapier reinlegen und zur Not ja zuschneiden. Ewig hält die Form sicher nicht. Ich würde kein Backpapier nutzen das immer silikonbeschichtet und nicht gesund ist und würde lieber Guss nutzen, der ist dauerhaft und da reicht etwas Öl. Das Rezept passt perfekt in einen Gusskasten. Ist er größer, meiner hat 30cm, so kann man sogar die ersten 20 Minuten problemlos den Deckel drauf lassen und braucht keinen Dampf.

    2. Kleiner Tipp, Backpapier einfach zerknüllen und schon kann man damit die Formen perfekt auslegen, das klappt dann richtig super.
      Liebe Grüße aus dem Schwabenland.

  19. Tipp: beim Benutzen von Backformen( Toast/ Kapselform/ Holzform) 10-15 min vor Ende ausformen, dann werden die Seiten auch ein bisschen knusprig.
    Einfach mal ausprobieren 😊

5 from 19 votes

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