Kraft Protz
Mengenberechnung
Zutaten
Originalrezept: für 2 Brote 30x10x9 cm Form
Quellstück
- 100 g Haferflocken
- 60 g Leinsamen, geschrotet
- 60 g Kürbiskerne, geröstet
- 60 g Sesamsamen, geröstet
- 300 g Wasser
Vorteig
- 130 g Wasser, ca. 35°C
- 10 g Sauerteig
- 120 g Roggen Vollkornmehl
Brühstück
- 75 g Wasser
- 50 g Paniermehl (alternativ: 50 g Mehl und 1 g Salz)
Hauptteig
- Vorteig
- Brühstück
- Quellstück
- 280 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1370)
- 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 12 g Salz
Bassinage
- 100-200 g Wasser
Zum Bestreuen
- Haferflocken
- Saatenmix
Anleitungen
Quellstück
- Die Samen und Kerne leicht anrösten.
- Mit Wasser bedecken, abdecken und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank quellen lassen.
Vorteig
- Sauerteig und handwarmes Wasser gut verrühren.
- Das Mehl zugeben und zu einem Teig kneten.
- Den Vorteig abgedeckt 8–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Brühstück
- Die Brotbrösel mit kochendem Wasser übergiessen.
- Gut vermischen, abdecken und bis zur Weiterverwendung kühl stellen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine 2–3 Minuten langsam ankneten.
- Dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und das Wasser nach und nach unter den Teig kneten, bis er die richtige Konsistenz hat.
- Den Teig in ein Becken legen und abgedeckt 90–120 Minuten ruhen lassen.
Formen
- Die Saaten und Flocke auf die Arbeitsplatte streuen und den Teig darauf stürzen und halbieren.
- Danach die beiden Teiglinge direkt auf den Saaten länglich formen.
- Die Teiglinge rund formen und dabei etwas Spannung aufbauen.
- Anschliessend die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in je eine leicht gefettete Kastenform setzen.
- Die Formen abdecken und die Teiglinge 90-120 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dabei sollten sich auf der Oberfläche leichte risse bilden.
Backen
- Den Ofen mit einer Backplatte in der unteren Hälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Formen auf die heisse Backplatte geben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren.
- Die Brote für 20 Minuten backen.
- Dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und Brote weitere 30 Minuten backen.
- Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen, idealerweise über Nacht.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Dir gefällt dieses Rezept und du möchtest mehr über das Backen mit Saaten erfahren? Schau mal in der Back Academy «Saatenbrote und -brötchen» vorbei!
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und natürlich auch hier: mein neuer Ofenbedampfer.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel,
in dem Rezept „Kraftprotz“ gibst du an, dass die Mengenangaben für 2 Brote 30x10x9 cm Form sind. Muss das nicht 18x9x7 cm heißen. Ich habe dieses Rezept und auch das „Quark-Haferflocken-Brot“ mit den Originalmengen in Formen mit den Maßen 28x10x9 cm gebacken. Was dabei herauskommt sind Brote, so flach wie Flundern. Bitte miss deine Kastenform noch einmal nach und korrigiere die Rezepte wenn nötig.
Hallo Ferdinand
Marcel hat für das Brot Holzformen wie im Rezept angegeben verwendet (18.5 cm x 11.5 cm).
Beim Haferflocken Quark Brot hat Marcel die Formgrösse 18x9x7 cm verwendet.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Wie groß sind die verwendeten Formen? Und welche Mengenangabe benötige ich für eine normale Kuchenkastenform?
Danke für eine Rückmeldung
Hallo Margit
Marcel hat in zwei Formen mit Abmessung 30x10x9 cm gebacken.
Falls du eine Grössere Kuchenform hast, kannst du das Rezept statt in zwei kleinen auch in einer grossen Form backen.
Gruss, Team Marcel Paa