Körner Zwirbel Alltagsbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 80-100 g Saatenmix, nach Wahl (Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesamsamen)
- 50 g Roggen Vollkornmehl
- 1 g Frischhefe
- 11 g Salz
- 450 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 3 g Röstmalz (optional)
- 400 g Wasser kalt
Zum Bestreuen
- Saatenmix nach Wahl
Anleitungen
Hauptteig
- Saatenmix, Mehl, Hefe, Salz, Malz und Wasser in der Küchenmaschine 2–3 Min. mischen/ankneten.
- Tipp: Ca. 20 % vom Wasser zurückbehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazugeben.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis er die Fensterprobe besteht. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, abdecken und über Nacht 12–16 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Nicht erschrecken, dies wird ein sehr weicher Teig.
Formen
- Die Arbeitsfläche mit Roggen-Vollkornmehl und Saaten/Körnern nach Wahl bestreuen.
- Den Teig mit einer Teigkarte vorsichtig vom Beckenrand lösen und auf das Mehlbeet kippen.
- Die Teigoberfläche leicht bemehlen und den Teig länglich in zwei Stücke teilen.
- Jedes Teigstück ganz locker in der Saatenmischung der Länge nach von beiden Seiten eindrehen (Twister drehen, twisten, zwirbeln).
- Die Teiglinge mit genügend Abstand auf ein Teigtuch absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge ca. 30-40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig auf den heissen Stahl im Ofen geben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote ca. 40–45 Min. knusprig backen. Dabei nach 10–20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Weitere Brot-Rezepte
- Landkrusten Brot
- Kastanienbrot – „Marroni“ Brot
- Röstmalz Brot
- Freundschaftsbrot
- Ruchbrot mit Übernachtgare
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Warum wird hier kaltes Wasser verwendet?
Durch die Verwendung von kaltem Wasser knetet der Teig schöner und entwickelt sich kontrollierter. Gleichzeitig verlangsamt sich die Fermentation, was bei einer Raumgare von 12–16 Std. für eine grössere Gärtoleranz sorgt und das Risiko der Übergare reduziert.
Was versteht man unter der «Fensterprobe»?
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ein absolut tolles Rezept. Es ist beim ersten Mal direkt gelunge!
Leckeres Brot, das nächste mal nehme ich etwas mehr Wasser, aber ich bin zufrieden.
So alltagstauglich wie unalltäglich lecker! Am zweiten Tag getoastet fast noch besser, so dass man sich das Einfrieren des zweiten Brotes sparen kann. Vielen Dank!
Heute für unsere Gäste gebacken. Das Baguette vom Bäcker ist links liegen geblieben. Marcel’s Brot war komplett vertilgt, alle waren begeistert.
Danke für das tolle Rezept!
Ich hab aus dem Teig kleine Brötchen gebacken, SUPERLECKER! Und so schön einfach, ohne irgendein Quellstück am Vortag ansetzen und zack- am nächsten Morgen leckere Brötchen zum Frühstück 🤩
Beim nächsten Mal werde ich NOCH mehr Wasser in den Teig geben, dank deiner Erklärung im Video hab ich mich schon an mehr getraut, aber ich glaube, der Teig hätte auch noch mehr vertragen.
Hi,
heute morgen gleich ausprobiert.
Ist super geworden.🙏😋
Wie immer ein tolles Rezept
Ich mag deine Seite und probiere jede Woche etwas von dir aus.
Danke Marcel
Ich habe noch etwas Brotgewürz dazugegeben und als 1 Laib im Gusseisentopf gebacken – es ist supergut – 5*
tolles Video!
Mega!
darf der Teig auch länger als 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen?
Hab ein Zeitproblem!
Lieben Dank für die genialen geling sicheren Rezepte
L.G.Esther
Liebe Esther
Dann besser in den Kühlschrank stellen, damit es keine Übergare gibt.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo,
tolles Rezept, 1,5fache Teigmenge, richtig einfach und schnell, zwei knusprige Zwirbel.
Die schmecken so toll, die ganze Familie ist begeistert.
Liebe Grüße aus dem Schwabenland
Lisa
Tolles Rezept, ich würde allerdings gerne das Weizenmehl 1050 gegen mehr Roggenvollkornmehl und Weizenvollkornmehl ersetzen. Wie mach ich das? Geht das?
Danke für die Hilfestellung.
Unglaublich einfach zu backendes Wurzlbrot. Und sehr lecker. Selbst die Kids waren begeistert.
wieder mal ein „ich-muss-das-gleich-essen!“ Rezept
richtig Appetit anregend. kann ich das Rezept auch mit Sauerteig backen?
P.S.:ich denk das gibt’s am Wochenende beim Wintergrillen 😋👍