König Ludwig Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Brühstück
- 60 g UrDinkel Vollkornmehl (alternativ: Dinkel Vollkornmehl)
- 120 g Wasser
Sauerteig Vorteig
- 80 g Wasser ca. 35 Grad warm
- 60 g Roggen Vollkornmehl
- 10 g Sauerteig
Hauptteig
- Brühstück
- Sauerteig Vorteig
- 350 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
- 70 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 250 g Wasser handwarm
- 10 g Malzmehl, inaktiv (alternativ: aktives Malz oder Röstmalz)
- 5 g Frischhefe
- 12 g Salz
Anleitungen
Brühstück
- Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen. Danach das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles gut verrühren.
- Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12-14 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. ankneten bzw. mischen. Danach die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 5-8 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3x von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einer gleichmässigen Kugel formen. Da die Teigkugel auf dem Mehl geformt wird, bleibt der Verschluss leicht offen.
- Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser bemehlen und den Teig mit dem Verschluss nach unten darin absetzen. Den Teigling mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bei Raumtemperatur für 15-30 Min. aufgehen lassen.
- Zwischenzeitlich den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel oder ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun oben).
- Den Teigling mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein im Ofen schieben und in die oberste Rille des Backofens ein leeren Blech umgekehrt einschieben; dadurch wird der Dampf besser verteilt.
- In die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser und das obere Backblech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Da hab ich doch glatt die Sterne vergessen
vielen lieben Dank für das tolle Brot Rezept.
Es ist wunderbar gelungen.Bei mir ließ sich der Teig gut formen und hat kaum geklebt, dafür liebe ich meine „Wilfa“ 💕💕💕Sie kommt auch mit solchen Teigen hervorragend zurecht.
liebe HobbyBäcker Grüße
Strimmilein
5 verdiente Sterne für dieses geniale Brot. Schade ist nur, dass es nicht lange überlebt… Wir haben Termiten in der Küche 🤣.
Es war zwar sehr weich und kaum formbar, aber ich backe es definitiv nächste Woche gleich nochmal in doppelter Ausführung.
Ein tolles, saftiges Brot! Ich habe es heute zweimal gebacken, einmal mit und einmal ohne Körner! Sehr gut!
Gibt es sicher öfter!
toll möchte auch probieren meine frage warum beim backen oben ein Blech drüber?
Danke
Schon oft gebacken, auch heute wieder auf dem Pizzastein. Topp Kruste .
sehr leckeres Brot, habe mit Dinkel 630 und Roggen Vollkorn gebacken, Teig war etwas zu flüssig, aber trotzdem sanftige Krumme und toll gelungen!
heute wieder gebacken, diesmal besser gelungen.Einfach schön und lecker. ❤️
Gerade gestern abend gebacken….Ist das Lieblingsbrot meines Mannes.
Dieses Mal im Topf, die ersten 20 Minuten mit geschlossenen Decken, dann 25 Minuten komplett ohne Topf bei 210 Grad.
Das nächste Mal wird ganz ohne Hefe probiert.
Das Brot ist der Hammer! Super knusprige Kruste und das mit dem Brühstück ist klasse: die Krume ist absolut nicht trocken und hält lange frisch. In unserer Familie sind alle begeistert. Das könnte mein nächstes Lieblingsbrot werden.
Danke für das tolle Rezept. ich kenne zwar das originale König-Ludwig-Brot nicht. Ich bin mir aber sicher, das hier schmeckt besser.
Das Brot ist mega lecker. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Hab Honig statt Malz genommen und im Topf gebacken. Vielleicht etwas flach- das könnte daran liegen, dass der Sauerteig nicht frisch aufgefrischt war.
Hat schon jemand probiert dieses Brot ganz ihne Hefe zu backen? Oder ist der Teig dafür zu weich?
Lg Martina
Hallo Martina
Ich habe es probiert. Am Morgen Brühstück und Vorteig gemacht . Am Abend den Teig und über Nacht in Gärkörbchen für ca. 10 Stunden .
Verwendet habe ich sehr aktiven Roggensauerteig .
Danke für die immer guten Rezepte! Hab das Brot noch nicht probiert….. sieht aber sehr fein und sehr schön aus😃.
Herzliche Grüsse
Heidi Müller
Ein sehr leckeres Brot, dass ich mit Sicherheit häufiger backen werde. Ich habe 1150er Roggen- und 1050er Dinkelmehl genommen und obwohl der Teig relativ weich war, ließ er sich durch deimaliges Dehnen und Falten doch gut verarbeiten.
Geschmacklich um Längen besser als das König -Ludwig -Brot vom Bäcker.
Hallo.
Gestern gebacken . Sehr lecker .
Liebe Grüße
Cathleen
Hallo 🍀.
Das Brot habe ich heute zum 2. mal gebacken. Einfach lecker . Meist backe ich Brote nur mit Roggen- und Dinkelvollkornmehl. Nur mit Sauerteig. Das König Ludwig Brot ist eine gute Alternative.
Liebe Grüße Cathleen 🥀
🙈 Bild vergessen
Hallo Marcel,
das König Ludwigbrot ist wirklich klasse, es ist zwar schwieriger (herzustellen) im Teig aber dafür schmeckt es super, ich ahbe das Rezept ein wenig angepasst, damit
ich Energie spare und den Backofen voll auslasten kann( 3 Brote a 500 gramm). Mit einem Backstein kommt das super
Eines unserer Lieblingsbrote, immer wieder lecker.
Viele Grüße aus Thüringen
Kristina
So heute morgen mal wieder ein leckeres Brot 🍞 gebacken….
vielen Dank für das tolle Rezept.
die Kruste kracht, die Krume super saftig (nicht klitschig!)
genau so mag ich Brot.
Hallo Marcel,
habe heute das König Ludwig Brot mit der 1,5 fachen Menge der Zutaten und 20%weniger Wasser gebacken. Ist super gelungen und schmeckt super lecker.
Ich hab das Rezept doppelt genommen. Hab auch 50 gr weniger Wasser genommen aber der Teig war schon sehr weich. Musste es deshalb im Dutch oven backen. Schaut aber ganz gut aus und riecht total lecker.
Hier noch ein Foto von der Krume!Leider kann man nicht zwei Fotos auf einmal zeigen
Servus Marcel und Team!Heut König Ludwig Brot gebacken,was soll ich sagen wieder einmal super Rezept und mit bißl mehr Übung wird es beim nächsten Mal bestimmt besser!Hab gleich mal im Hauptteig weniger Wasser beigegeben -ca 190/200 gramm -zusätzlich Brotgewürze mit rein.Alles wunderbar geklappt ,nur ist der Teig trotzdem etwas weicher wie beim Marcel geworden,deswegen bin ich am rätseln ob es vlt an meinem Malz liegen könnte!??Auf der Verpackung finde ich nichts das mir sagt ob er inaktiv oder aktiv ist,drum werde ich nächstes mal entweder nur die Hälfte nehmen oder gleich zum Honig greifen!
Etwas beruhigt bin ich aber weil im Video auch eine extrem feuchte Krume erwähnt wird, wodurch ich eben sehr verunsichert war,mein Brot ist leider auch nicht so aufgegangen. Stört mich persönlich jetzt eher weniger,Hauptsache es schmeckt!
So fertig und ich freue mich wie Boller das es so schön geworden ist. Danke für das Rezept
Hallo Marcel und Team heute backe ich das Brot mit 40ml weniger Wasser als angegeben sonst wäre es nicht formbar gewesen. Fenstertest klappte super und es ist kurz vor dem backen schon schön anzuschauen. Ich freue mich in deiner Akademie zu sein, habe schon wahnsinnig viel gelernt und es wird immer besser mit dem Brot und Brötchen backen. Wünsche mir mehr Saaten und Vollkornbrot Rezepte L.g.Sylvana
Ein echt leckeres, tolles Brot – hat schonmal jemand versucht, das mit einer Stückgare über Nacht im Kühlschrank vorzubereiten?
Lieber Marcel
Ich hab zwei Fragen:
Wo bekomm ich in der Schweiz helles Roggenmehl? In allen üblichen Geschäften find ich nur Roggenvollkorn- oder Schrotmehl.
Und wenn ich ab und zu mehrmals pro woche ein brot backe, muss ich meinen sauerteig (olaf ist noch sehr jung 🙂 dann öfters als einmal die woche füttern oder wie sollte man das machen?
Liebe grüsse und virlen dank für deine videos und rezepte!
Hallo Kristin. Marcel verwendet das Mehl von Homebaker 🙂 In unserem Shop https://www.marcelpaa-shop.ch/produkt/roggenmehl-hell-750-g
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Tolles Rezept. Brot sieht super aus und ich bin gespannt wie die Krume aussieht. Vielen Dank an dich Marcel und dein Team. Ich glaube die Brotpumpe von dem 1. April Video brauche ich nicht 😉 Liebe Grüsse
Lieblingsbrot! Vielen Dank für dieses tolle Rezept!
Servus, ich habe das Brot jetzt mehrfach gebacken. Ich denke es es braucht nach dem Dehnen und Falten noch etwas mehr Ruhe. Aber aktuell ist es für mich das absolute Lieblingssbrot. Auch getestet mit Sonnenblumen- oder Kürbiskernen.
Vielen Dank für das tolle Rezept
Habe meinen Sauerteig etwas besser gepflegt, optisch ist es schon mal gut geworden, freue mich schon auf den Anschnitt……das König Ludwig Brot ist eines unserer Favoriten 🤩1 1/2 faches Rezept (Favorit auch einer Freundin)
Sehr leckeres und fluffiges Brot. Kam super gut an und ich hab heute auch Brötchen davon gebacken. Danke für das tolle Rezept!
Liebe Grüße aus dem Taunus
Hast Du die Brötchen auf einen Teigtuch aufgehen lassen sowie die Schlummberger?
Das Backen hat super geklappt, tolles Ergebnis.
Nun würde ich es zeitlich gerne so machen, dass ich den Teig bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gehen lasse.
Nach dem Falten oder nach der Stückgare?
Wie würden sich dann die Zeiten verändern?
Sollte ich dann auf Backmalz verzichten?
Vielleicht hat ja jemand schon Erfahrung mit der Übernachtgare bei diesem Brot
Liebe Grüße aus Hamburg
Michael
Absolute geniales Feinschmeckerbrot! Bin immer wieder begeistert vom Ergebnis! Super luftig und ein wahrer Genuss! Backe es für viele Freunde in allen Grössen.
Vielen Dank Marcel für all deine tollen Ideen, und dass du sie mit uns teilst! 🤩🥳
Nach mehreren Versuchen habe ich für mich das Problem der klitschigen Krume gelöst. Bei gleichem Mehl und Wassermenge macht der Unterschied die Art des Malz aus. Malz von Morga ergibt bei mir eine klebrige Krume (nicht nur bei diesem Brot), mit einem anderen Malz unter gleichen Bedingungen gebacken ist das Brot super geworden: Weich, saftig und knusprig, aber nicht klebrig. Nimmt mich Wunder, ob andere eine ähnliche Erfahrung gemacht haben und wie sich das von den Profis erklären lässt?
Bei uns leider genau das selbe Phänomen. Optisch ein tolles Brot. Schöner Ofentrieb, gute Farbe und tolle Kruste im HBO. Wir haben ebenfalls das Malz dieses Herstellers eingesetzt und eine glitschig-klebrige Krume erhalten. Am Sauerteig kann es nicht liegen, der wird sehr regelmässig gefüttert und gepflegt. Nun schauen wir uns nach einer Alternative zum verwendeten Malz um.
Es gibt aktives und inaktives Malz. Aktives Malz führt bei roggenlastigen Teigen und Teigen mit langer kalter Gare zu der klitschigen Krume. Das Malz mit Honig oder Sirup ersetzen
Hallo, ich habe mit dem Morga-Malz die gleiche Erfahrung gemacht. Ist absolut ungeeignet, zwei Mal konnte ich mein Lieblingsbrot, dass ich schon viele Mal gebacken hatte, mit diesem Malz wegwerfen. Das Malz ist gleich hinterhergewandert. Ich habe in der Schweiz noch nirgendwo geeignetes Malz kaufen können.
Super Brot, sehr viel Ähnlichkeit mit dem König Ludwig Brot von meinem früheren Bäcker. Schmeckt lecker, Krume in Ordnung, Kruste so wie wir es mögen. Ein kleiner Wermutstropfen es ist mir leider etwas aus der Form geraten. Werde nächstes mal weniger Wasser nehmen.
Hallo 🙋🏻♀️
Geklappt hab 2 Stuck gleiches Rezept
Danke 👍
Hallo
Habe einen combi Steam XSL von v- Zug
Ersetzt das Programm Heißluft mit beschwaden bei 230 grad 20 Minuten
das Backen mit Ober/unterhitze 250 grad, Backstein, oberes Blech umgedreht und zu Beginn Wasserdampf? 1zu1
Vor und Nachteile?
Vielen Dank
Vielen Dank für das tolle Rezept! Das Brot schmeckt uns sehr gut. Habe mit inaktiven Malz gebacken und es ist wunderbar geworden!
Lieblingsbrot mittlerweile. Nicht besonders aufwendig, wird immer was und schmeckt einfach super! Danke für das tolle Rezept Marcel.
Vielen Dank für dieses gute Rezept. Ich habe immer den Eindruck, wenn ich Roggen Mehl verwende, Ergibt sich eine gewisse klebrigkeit. Habt ihr da Erfahrung?
Ja, sowie du mit Roggen arbeitest, wird’s klebrig. Bei einem klassischen Mischbrot sind tatsächlich deshalb beide Eigenschaften vorzufinden. Klebrig vom Roggen, dehnbar durch Hefe und Weizen/Dinkel.
LG
Ein Traum dieser Geschmack, vielen Dank für das tolle Rezept.
Mein neues Lieblings-Brot 😁
Habe Honig statt Malz genommen und da ich keinen Sauerteig hatte, einfach ein wenig Hefe für den Vorteig. Gebacken habe ich das Brot im Gusseisentopf und bin vom Ergebnis begeistert
Hallo
Ich würde das Brot auch gerne im Topf backen.
Wieviel Grad und wie lange hast du es gebacken
Wir LIEBEN dieses Brot!!!!
Ich hab es nur bissel abgewandelt und es mit UrkornPuristen Blue Velvet Vollkorn , Waldstauden Roggen Vollkorn, Dinkel Mehl Typ 630 gebacken und Roggenmehl Typ 997 gebacken!
Danke, mein Mann hat es in Milan Brot umgetauft
Hallo Marcel,
das Brot ist für meine Verhältnisse perfekt. Bin total überzeugt. Habe die Schüttflüssigkeit um 10% reduziert und der Teig hatte eine sehr schöne Konsistenz. Der Geschmack ist hervorragend.
Das nächste mal werde ich einen Teil der Schüttflüssigkeit durch Hefeweissbier ersetzen. Bin mal gespannt.
foto von meinem brot, Geschmack hervorragend
Vielen Dank für dieses leckere Rezept – und auch für die Ideen in den Kommentaren! Da dieses Wochenende der Löwenmarsch mit Ur- und Ururenkel- Ludwigs III. startet bot es sich an, thematisch passend das leere Brotlager mit diesem Rezept aufzufüllen. Flüssigkeit war diesmal ein König-Ludwig-Weizen, nächstes Mal wird es mit einem dunklen Weizen probiert…
Meine Anka knetete brav die doppelte Menge und ich freue mich auf die Brotzeit heute Abend mit einem g´schmackigen, wahrhaft königlichen Brot.
Hallo Marcel Paa
Ich habe dazu eine Frage: Was für ein inaktives Malzmehl nimmst Du dafür? Wo bekomme ich das (in der Schweiz)?
Hallo Andreas
das Backmalz bekommst Du in Reformhäusern, Drogerien und natürlich im Shop von Marcel: https://www.marcelpaa-shop.ch/produkt/malzextrakt-250g/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel und Team,
Vielen Dank für das Rezept. Ich habe es jetzt auch gebacken und es ist mein absolutes Lieblingsbrot. Sehr hilfreich waren auch die Tipps im Video und auch die Kommentare der anderen „Mitbäcker“. Statt Malz habe ich Honig verwendet und als Schüttflüssigkeit 200 g Weissbier genommen und Roggenmehl 997 und 1150 statt 610/815. Habe es zusammen mit dem Roggenvollkornbrot schmeckt auch ganz toll-dem Blech gebacken und hat auch geklappt, das schmeckt auch ganz toll.
Viele Grüße
Margit
Hallo Marcel
zuerst einmal vielen Dank für all die super Rezepte, die Du uns verfügbar machst, viele habe ich schon erfolgreich nachgebacken. Mit diesem Rezept hatte ich zum ersten Mal Probleme: Der Teig ging auf dem Backstein wunderbar auf, Brot sieht auch super aus, die Krume ist es aber viel zu feucht und klebrig, obschon sie sehr luftig aussieht. Nach dem Lesen der Kommentare denke ich auch, dass es mit dem Malz zusammenhänge könnte, das ich zum ersten Mal überhaupt verwendet habe. Bei ähnlich feuchten Teigen hatte ich sonst nie Probleme. Geschmacklich finde ich das Brot sehr gut, ich hatte nie vom König Ludwigsbrot gehört.
Mhm, lecker, das Brot ist im Boven gemacht.
Ein megaaa leckeres Brot😋. Zartsplittrige Kruste und eine flauschige Krume😍. Habe umständehalber a bisser‘l was am Rezept ändern müssen… Lediglich 170ml Flüssigkeit (100g Wasser, 70g Malzbier), eine Messerspitze inaktives Malz und Dinkelmehl 405 statt 630er… Wenn die Familie so weiterfuttert, kann ich heute Abend sofort wieder einen Teig ansetzen😅. Danke für die Inspiration☺️
Hallo Marcel
Das Brot wurde bei mir nichts.
Irgendwie war der Teig schon viel zu weich. Dachte ich gebe es lieber in den Gusstopf bevor es im Ofen davonläuft.
Aufgegangen ist es gar nicht.
Was habe ich falsch gemacht?
Aufgeben tue ich nicht, probiere es nochmal:-)
Hallo Marcel,
das Brot sieht ja traumhaft aus, und ich möchte es auf jeden Fall nachbacken. Leider bekomme ich hier bei uns kein Roggenmehl Type 610/815. Könnte ich statt dessen Roggenmehl 1150 nehmen, oder würde dadurch das Backergebnis negativ verändert? Welche Alternative würde es noch geben? Ich habe bei einer Antwort von Ihnen in den Kommentaren gelesen, dass Sie Weizensauerteig verwenden. Ist das ein Lievito Madre?
Freue mich schon auf Ihre Antwort.
Herzliche Grüße aus dem Westerwald
RM 1150 kannst du nehmen, verwende ich auch,
Lievito Madre ist Sauerteig nur fester geführt, und milder.
Du kannst Weizensauerteig auch umzüchten zu Roggensauerteig,
2 mal auf gefrischt schon ist der Roggensauerteig fertig
Ein wunderbares Brot
Hallo Marcel,
nachdem mein erster Versuch mit Backmalz zu einer zu feuchten Krume führte, habe ich es dieses mal ohne Backmalz, dafür mit 200g König-Ludwig-Weißbier statt Wasser versucht.
Ist im Bräter toll geworden und schmeckt klasse. Und der Name passt jetzt zum Inhalt 👍🏻😀
Lecker! Vielen Dank für das Rezept.
Ich habe das Malz weggelassen, dafür aber die Hälfte des Wassers durch Karamalz ersetzt. Ich habe insgesamt ca. 40-50g weniger Schüttflüssigkeit verwendet.
Hallo Marcel,
habe das Brot, wie bereits viele andere, ebenfalls nachgebacken. War zunächst skeptisch bezüglich meinem weichen Teig, da ich meine Brote im Topf backe. Habe dafür die Backtemperaturen übernommen und zusätzlich weitere 4 Minuten ohne Deckel gebacken. War vom Ergebnis überrascht: tolles Brot, super aufgegangen und schmeckt der ganzen Familie.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Hallo Marcel, mir ist das König Ludwig Brot sehr gut gelungen! Weil der Teig ziemlich klebrig war, habe ich häufiger gedehnt und gefaltet (5 Mal) Das Ergebnis war richtig klasse – Vielen Dank für die vielen wunderbaren Rezepte!
Danke für alle tollen Rezepte! Leider habe ich mit diesem Brot kein Glück gehabt. Es ist wieder ein Brot mit aktivem Backmalz, was nach dem Backen und abkühlen einen ekligen klebrigen Kern wie Fensterkitt hat. Es passiert wirklich nur bei aktivem Backmalz(Auch bei Rezepten von anderen Bäckern). Jetzt backe ich einfach ohne Backmalz mit dem unguten Gefühl, es könnte nicht schmecken….
P.S.: Das 60 Stunden Brot ist eine DELIKATESSE !!!
Zur Zeit unser lieblings Brot, schon 3 mal gebacken.
Diesmal nicht Rund sondern Längs,
und mit 60g Amaranth sehr lecker
Servus Marcel,
ich habe heute das König Ludwig genau nach deinen Angaben gebacken. Der Teig war vom Anfang an sehr weich, da war ich schon mehr wie skeptisch. Das Ergebnis : Brot nach dem backen innen sehr matschig, es lässt sich nicht mal schneiden. Schade😪
Was machst du anders, damit es wird wie in deinem Video?
Schöne Grüße
Wolfgang
Hallo Herr Klus, immer Wasser reduzieren dann klappt es auch mit dem backen. Das Mehl in der Schweiz benötigt mehr Wasser. Ich behalte grundsätzlich immer etwas Wasser zurück.
Hallo,
das war bei mir auch so. Das war eher ein Rührteig statt Brotteig. Ich habe ein wenig rum probiert und am Ende waren es 100g Dinkelmehl 630 die ich hinzugefügt habe. Dann sah der Teig aus, wie im Video. 😉
(Beide Brote sind innen perfekt)
hallo zusammen,
beim ersten Versuch hatte ich das gleiche Problem wie einige hier mit der sehr klebrigen Krume. Hab beim zweiten Versuch das (aktive) Malz auf 2g reduziert, weil ausserdem der Malzgeschmack das milde Dinkelaroma ziemlich übertönt hatte. Nun ist die Krume immer noch feucht genug und noch fluffiger.
Ob das nun vom Original abweicht, ist mir nicht so wichtig. Hauptsache es schmeckt 🙂
@ Martina Benkeser
Die zu schüttende Menge Wasser ist immer abhängig von der Mehlqualität und somit immer unterschiedlich 😉
Hab’s auch mal probiert, jedoch auf‘s ziehen verzichtet und nach 10minütiger Teigruhe gleich so aufgemacht und auf Gare gestellt…..
Fazit: schönes Brot
Lieber Marcel !
Habe Wasser zurückbehalten, leider ist das Brot innen wie ein feuchter Schwamm 🧽
Die Aussenkruste ist ok! Entschuldige aber ich denke Du solltest dieses Rezept noch einmal überarbeiten, es ist trotz genauer
Einhaltung nicht geling sicher!
Am besten schmeckt Dein Rezept Landkrustenbrot!
Grüße 🙋♀️
MartiBen
Hallo Frau Benkeser, das Rezept ist geling sicher, was soll Herr Paa da überarbeiten. Ich habe das Brot schon mehrfach gebacken und es ist wunderbar jedes mal.
Einfach noch etwas Wasser weniger nehmen und immer den Fenstertest machen dann sieht man gleich ob der Teig gut ist.
Habs auch gerade nach dem Rezept gebacken und finde, dass da nix zu überarbeiten ist.
Kruste und Krume sind perfekt ausgewogen und der Grschmack ist einfach klasse.
Ich habe es wieder gebacken, das Brot ist so saftig,
und Locker. Tochter hat geich die Hälfte mitgenommen.
Das Brot schmeckt sehr gut, ich danke dir Marcel für das tolle Rezept.
Hallo
Erst mal Danke für die immer neuen Rezepte.
Leider geht das Brot bei mir nicht so schön auf. SIEHE Foto. Liegt das am Sauerteig? Die Triebkraft kommt doch von dort Hefe oder woran liegt es
Hallo Ansgar, dein Brot sieht eher aus als ob der Sauerteig nicht ausreichend Trieb gehabt hat.
Kleiner Tipp, Sauerteig einen Tag vorher auffrischen, dann klappt es auch sicher. Grüßle aus dem Schwabenland
Ein Brot das erinnert mich noch ein bisschen an die Zeiten wo ich noch regelmäßig zum Bäcker gegangen bin.
Nur der Name war Schwarzwälder Brot.
Für jeden Belag geeignet….Lecker
Lieber Marcel,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich bin noch am Üben. Ich habe es nicht so doll hinbekommen. Geschmack ist gut, Form… oh weeeh…. es ist eher ein Fladenbrot geworden. Ich muss wohl definitiv viel weniger Wasser nehmen. Kannst Du mir sagen, wieviel weniger? Ich habe auch das 1150 Roggenmehl genommen und ebenso 1050 Dinkelmehl. Sollte das nicht mehr Wasser aufsaugen, als das im Rezept?
Das mit dem „rundwirken“ bekomme ich auch nicht hin. Bei Dir sieht das immer sooooo einfach aus.
Viele Grüße, Margrit
Hallo Margit hast du kein Roggenmehl 815 und Dinkel 630 dann klappt es auch und läuft nicht auseinander.
Und wegen weniger Wasser immer 50g wegbehalten und schauen ob der Teig noch welches benötigt und wenn ja ein wenig nach gießen und weiter kneten.
Und das rundwirken ist wirklich nicht schwer eine reine Übungssache wenn du in der nähe von Tübingen wohnst kann ich es dir gerne zeigen.
Grüße Heidi
Da der Teig bei mir ein bisschen weicher war als im Video habe ich ihn im Eisentopf gebacken um zu verhindern, dass das Brot auseinander läuft. Es ist auch schön knusprig geworden und wunderbar aufgegangen. Allerdings ist es innen zwar schön großporig, aber richtig klitschig. Selbst unmittelbares nachbacken für 15 min hat nichts verändert.
Was kann da schief gegangen sein? (Ich habe ein bisschen meinen (neuen) Ofen in Verdacht, der die Temperatur nicht korrekt einstellt…)
Hallo Axel, ich hatte auch oft das Problem mit dem klitschig-klebrig auch bei diesem Rezept. Der Übeltäter ist aktives Backmalz Ich habs jetzt weggelassen und wie Wunder: Das Brot ist genau wie es sein soll. Saftig und lecker. Ich werde mir für solche Rezepte inaktives Malz besorgen für den Geschmack. Das original Backmischungsludwig ist ja auch leicht malzig würzig.
Grüße
Hallo aus Dresden,
das Brot habe ich laut Rezept nachgebaut. Allerdings im Eisentopf gebacken.
Das Ergebnis schmeckt sehr gut, allein es ist weder knusprig noch braun.
Unter welchen Bedingungen sollte ich im Topf backen? wer hat den Weg für mich…
Danke im voraus
Dietmar
Hallo Dietmar,
ich heize den Topf immer mit dem Ofen bei 250° Ober- und Unterhitze auf. Dann backe ich das Brot für ca. 20-25 Minuten mit Deckel, danach schalte ich den Ofen auf ca. 200° runter und lass es ohne Deckel nochmal für ca. 30 Minuten drin.
Viel Erfolg.
Margrit
Mega leckeres Brot! Allerdings auch hier wieder sehr weicher Teig, bei dem ich beim Formen keine Spannung hinbekommen habe.
Frage: Kannst Du Dein Pane Valle Maggia auch mit einem Sauerteig umgestalten? Das wäre prima, denn so kenne ich es aus dem Tessin.
Vielen Dank weiterhin für Deine Rezepte!!!
Allerdings auch hier wieder sehr weicher Teig, bei dem ich beim Formen keine Spannung hinbekommen habe.
Hast Du vielleicht zuwenig gefaltet?
Ich habe in 90 Min. 6 mal gefaltet, und so einen guten Stand rein gebracht.
Ein sehr leckeres Brot, so wie ich es kenne,
7 Km von mir ist eine kleine Bäckerei da wird alles noch von Hand gemacht,
Da gibt es auch das KönigLudwig zukaufen.
Ich muss sagen das Königudwig von Marcel Paa sieht und schmeckt genauso
wie in der kleinen Bäckerei.
Vielen Dank Marcel
Mein Brot hat ein Gewicht von 1920g fertig gebacken,
habe die doppelte Menge genommen.
Wieder einmal ein „gelingsicheres“ Rezept. Tolle Kruste, fluffige, feuchte Krume und toller kräftiger Geschmack. Der kleine Anteil an Roggenmehl bringt noch einen geschmacklichen Kick .
Ich habe ein paar Tage zuvor selbst ein Rezept gedichtet, auch mit UrDinkel hell und dunkel, Roggen dunkel, Kochstück und Vorteig mit sehr ähnlichem Ablauf und Mengenverhältnissen, aber mit Kürbiskernen-Quellstück drin und einer Kernen-Streumischung drauf (linkes Bild). Leider sehr in die Breite gelaufen aber trotzdem sehr gut.
Da kam dieses König Ludwig Rezept gerade richtig!
Das Original heute gebacken (rechtes Bild) und als nächstes gibts wohl einen König Ludwig mit Kernen!
Hoi Marcel,
bei Dietmar Kappl hab ich was zum König Ludwig Brot gefunden: „Das vor Jahren in den Bäckereien noch sehr häufige König-Ludwig-Brot ist eine geschützte Fertigmischung mit den Grundbestandteilen Dinkel/Roggen im Brot. Immerhin darf hauseigener Sauerteig verwendet werden. Und hauseigenes Wasser.“
Merci vielmals für all Deine genialen Rezepte und Tipps, machst einen tollen Job!
Hallo Herbert
muss ich beim backen ohne Hefe mehr Sauerteig nehmen?
Gruß Lisa
Hallo Herbert,
wenn du das Brot ohne Hefe backst, wieviel Sauerteig nimmst du dann?
Gruß Lisa
Doris sagt:
21. Mai 2021 um 8:18 Uhr
Kann ich das Brot auch ohne Frischhefe backen?
Ja kannst Du!
Meines ist ohne Hefe, habe es gerade im Ofen.
Musst halt länger zur Gare stellen.
Gare war bei mir ohne Hefe, 2 Std. in meiner
selbstgemachten Gärbox.
Ich stelle heute Abend noch ein Bild rein, wenn das Brot abgekühlt ist
Hallo Marcel,
da hat doch der bayrische „Kini “ ausser seinen Märchenschlösser etwas wirklich tolles kreiert, das duftet, hmm…..Bin zwar nah an Bayern beheimatet, kenne jedoch dieses Brot nicht. Vielen Dank für das tolle Rezept (hab wie immer weniger Wasser benötigt).
Gruß vom Rande des Allgäus/Oberschwaben
Lisa
.
Kann ich das Brot auch ohne Frischhefe backen?
Danke im voraus für die Antwort 😊
Hallo Marcel, vielen Dank für das leckere Brot Rezept. Meine Familie ist begeistert. Der Tipp etwas weniger Wasser zu nehmen war sehr gut. So ist es auf Anhieb super gelungen.
Wieder ein sehr gutes Rezept, mit Erfolgsgarantie.
Rösche Kruste und flufige Krumme, sehr lecker.
Hallo Marcel und Team,
musste das neue Rezept umgehend ausprobieren und bin echt wieder einmal begeistert.
Kenne das König-Ludwig-Brot bislang auch nur vom Bäcker, bei jedem Bäcker gleich, kann nur aus der Tüte kommen🙈🙈
Also wenn jemand dieses Brot richtig gut kennen sollte, dann wohl wir aus Füssen im Allgäu 😂😂
Ich wünsche euch und uns in deiner Community weiterhin so viel Freude und Spass beim Backen.
Und alle schön gesund bleiben🍀
Beste Grüße schickt Frank
..sieht beinahe schöner aus als das Original😜
Einfach mal Danke für die vielen Glücksmomente🤗
Das ist nun mein Lieblings- Brot!
Schon einige Male gebacken, ich lasse die Ruhezeit im Gärkorb weg.
Das Wasser red. Auf 220gr.🍞
Danke für das super Rezept, ich habe meinen Roggensauerteig genommen und 30 g weniger Wasser.
Das Brot ist super lecker .