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Kartoffelbrot - Rezept Marcel Paa

 

Luftiges und saftiges Kartoffelbrot

Diese saftige, luftige und leckere Kartoffelbrot schmeckt so fantastisch, das wird auch Dich überzeugen!
4.69 von 60 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 60-90 Min.
Stückgare 8-16 Std.
Backdauer ca. 50-55 Min.
Backtemperatur 230-190 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Hauptteig

    • 170 g Kartoffeln gekocht
    • 300 g Halbweissmehl (WeizenmehlType 812)
    • 220 g Ruchmehl (WeizenmehlType 1050)
    • 4 g Frischhefe
    • 80 g Buttermilch (alternativ: Vollmilch)
    • 13 g Salz
    • 210 g Wasser
    • 50 g Wasser (Bassinage)

    Anleitungen
     

    Hauptteig

    • Die Kartoffeln schälen, weich kochen und danach pürieren oder mit einer Gabel zerstampfen.
    • Danach die gestampften Kartoffeln mit den restlichen Zutaten bis und mit den 210 g Wasser in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe zu einem Teig kneten. Sobald sich langsam ein Teig bildet das restliche Wasser nach und nach dazugeben und weiter kneten bis ein schöner Teig entsteht, der die Fensterprobe besteht.
    • Danach ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flachdrücken. Den Teig mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen

    Formen

    • Einen länglichen Gärkorb – falls vorhanden – mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch ausgelegt, mit Mehl stauben.
    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
    • Dann den Teigling auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und etwas flach drücken. Die Enden von links und rechts einklappen und den Teigling zu einem gleichmässigen Strang in der Länge des Gärkorbes rollen.
    • Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen und dann direkt für 8-16 Std. in den Kühlschrank stellen.

    Backen

    • Etwa 30 Min. vor Ablauf der Gärzeit, den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen
    • Den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche zirka 3 mm tief einmal länglich einschneiden. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
    • Nach dem Einschneiden den Teigling direkt auf den vorgeheizten Brotbackstein oder das leere Blech im Ofenschieben, in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 190 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1074kcalKohlenhydrate: 168gEiweiss: 77gFett: 10g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

    Teiglinge richtig einschneiden

    Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    41 Antworten

    1. Hallo Marcel
      Ich habe mir von der Mühle Kartoffelflocken mitgebracht und würde gerne dein Rezept ausprobieren kannst du mir sagen wieviel ich von den Flocken nehmen muss 😞

      Gruß Andrea

    2. 5 stars
      Hallo Marcel
      Das Rezept ist spitzenmässig, das Brot kam mit krachender Kruste aus dem Ofen, ist saftig und schmeckt phantastisch. Danke für das tolle Rezept

    3. Hmmmm lecker! Habe Schüttflüssigkeit passend zur Zeit gegen Spargelwasser ausgetauscht. Mit Schinken und Hollondaise eine komplette Mahlzeit ????

    4. 5 stars
      Vielen Tausend Dank für dieses Rezept.
      Ein Traum. Es schmeckt sehr lecker. Ich kaufe kein Brot mehr. Bei uns backen die Landbäcker eh nur noch mit Backmischungen.
      Danke

    5. Bin durch Dich dem „Backwahn“ verfallen. Mein Mixer muss gegen eine Küchenmaschine ausgetauscht werden, da ich 2-3 Brote die Woche backe, seit ich Brotrezepte aus der Schweiz entdeckt habe. Bin noch in der Übungsphase. Optik noch nicht so optimal, aber geschmacklich sehr fein. Das Ruchmehl fehlt, komme der Sache aber immer näher (Typ 1050 und Weizen- Vollkornmehl gemischt wird der nächste Versuch). Vielen Dank für diese super gut erklärten Video.

    6. Hui, was für eine Freude. Allein Deine Videos auf „Hochdeutsch“ erfreuen mein Herz als Auslandschweizer-mit grosser Sehnsucht nach Schweizer Broten. Hab das Kartoffelbrei nachgebacken. Der Teig war etwas läufig auf dem Weg in den Ofen. Hab schnell davor und dahinter je eine Kastenform gestellt und somit optisch ein recht gelungenes Brot bekommen. Wunderbar fluffig mit schöner Kruste. Vielen Dank für die gut verständlichen Anleitungen.

    7. Hallo Marcel,
      danke für das Kartoffelbrotrezept und das tolle Video dazu.
      gelingt das Kartoffelbrot auch sehr gut mit Dinkelvollkornmehl
      und veganisiert statt mit Buttermilch auch mit fermentierter Nussmilch?
      Liebe Grüße
      Elisabeth

    8. 5 stars
      Heute als Frühstücksbrot präsentiert … was soll ich sagen? -fast wag! Ein unglaublich gutes leckeres bissiges Brot (weich & saftig mit perfekter Krume) Ich danke Dir Marcel für die vielen guten Brote zum Nachbacken! Immer ein Genuss!

    9. Hallo Marcel
      Bezieht sich das Gewicht der Kartoffeln auf rohe Kartoffeln oder benötigt man 170g gekochte Kartoffeln bzw. Kartoffelstampf? Danke für eine kurze Rückmeldung.
      Liebe Grüsse
      Tamara

    10. Hallo Marcel, ich habe den Teig auch gestern gemacht. Das Brot ist grad im Ofen.
      Mein Teig war super weich. Lief immer wieder auseinander. Als ich es gestürzt habe ist es etwas auseinander gelaufen. Beim einschieben in den Ofen ist es leicht kleben geblieben.

      Habe ich zu kurz geknetet (13 min) oder war es am Ende zu viel Flüssigkeit (Angaben aus dem Rezept genommen)?
      Gearbeitet habe ich mit Mehlen von der Drax-Mühle.

      Hast du Evtl eine Idee? Lieben Dank!
      Liebe Grüße
      Nina

        1. ???? bei mir war auch keine Bassinage möglich, gab noch wenig Mehl dazu. Ist aber ein super Teig geworden den ich gut Formen konnte! Die beschenkten fanden es auch super, vielen Dank für das Rezept!

      1. Hallo,
        Super tolles Rezept! Ich habe die doppelte Menge genommen und habe ein kleines Brot in Römer Topf gebacken und ein großes Brot im Gusseisen Topf gebacken. Ich finde beide sind top geworden und sie schmecken hervorragend! Super erklärt und gelingt sicheres Rezept!

    11. 5 stars
      Hallo Marcel,
      habe das Kartoffelbrot heute gebacken und einer guten Freundin die Hälfte abgeliefert. Die Freundin wünschte sich eine eckige Form also habe dich das Brot in einer Kastenform gebacken. Ich hatte das Brot etwa 50 Minuten im Ofen, musste es aber abdecken das es von oben schnell zu.viel Farbe bekommen hat. Habe es dann nochmal 5 Minuten ohne Form auf der untersten Stufe gebacken. Urteil der Freundin: „HUUUUUUUUUUUU das Brot ist ne Wucht…Fantastisch…..♥“

    12. Hallo Marcel
      Ein super geniales, leckeres Rezept. Es ist wirklich einfach-backen mit deinen Rezpeten???????? Backe erst seit einem Monat Brote, bin hell begeistert. Das Kartoffelbrot habe ich heute morgen auf zwei verschiedene Arten gebacken. Einmal im Combi-Steam mit Profibacken (auf dem Bild hinten) und
      das andere im normalen Backofen auf dem Pizzastein (auf dem Bild vorne).
      Danke vielmals für deine Beiträge????

    13. 5 stars
      Hallo Marcel, jetzt muss ich doch mal schreiben. In diesem Monat werde ich 75 und mein ganzes Leben kämpfe ich mit dem Hefeteig. Dank Deiner kürzlich gefundenen Videos und Deiner ausführlichen Erklärungen, ist es mir jetzt endlich gelungen, perfektes Brot zu backen. Selbst der Sauerteigansatz ist gelungen. Soeben habe ich mein Kartoffelbrot aus dem Ofen gezogen ( die Buttermilch habe ich durch Yoghurt ersetzt). Bild brauche ich nicht zu machen, denn es sieht aus wie Dein Brot.Gelernt habe ich, dass das perfekte Brot viel Zeit braucht und die habe ich jetzt, dank oder leider durch Corona.
      Deine neue Homepage ist wirklich gelungen und praktischer angelegt. Glückwunsch!
      Gruß Roswitha

    14. Hallo Marcel, herzlichen Glückwunsch zu dieser tollen neuen Homepage – gefällt mir richtig gut ???? ????
      Wenn ich das kartoffelbror auf ST umrechne, beziehe ich die Menge an Kartoffeln ins Mehlgewicht mit ein? Würdest du einen VT oder direkte Führung empfehlen?
      Liebe Grüße, Mechthild

    15. 5 stars
      Ganz toll lieber Marcel!
      Du bist mein Bäckermeister!
      Bis heute alle Brote super gelungen, ausser Baguettes, die mir sehr launisch vorkommen.
      Werde mich bald an deine Süßkram machen!
      🙂

    16. Lieber Marcel
      ganz toll deine neue Homepage und besonders freue ich mich, dass ich jetzt Deine Rezepte ohne Umwege auch für mich ausdrucken kann.
      Der Teig für das neue Kartoffelbrot steht schon im Kühlschrank und freut sich auf morgen.
      Liebe Grüsse Olivia

    17. Hoi Marcel
      Wie kann die Buttermilch ersetzt werden?
      Und ich steh mit Deiner unteren Tabelle auf dem Schlauch….. Teiggewicht, mittig Backzeit und dann wieder Teiggewicht….
      Super Layout!!! Mach weiter so und herzlichen Dank, dass wir Hobbybäcker von Dir profitieren und lernen dürfen!
      Herzliche Grüße
      Susanne

    18. 5 stars
      Lieber Marcel
      Super neues Layout der Rezepte.
      ????????Es macht einfach richtig richtig Freude die Rezepte nach zubacken. Danke viel vielmals.
      Liebe Grüsse
      Ursula

    19. 5 stars
      Hallo Marcel
      Vielen Dank für dieses Rezept! Wollte Dich schon anfragen, ob Du mal ein Kartoffelbrot zeigen könntest 😉
      Ich möchte es gerne nachbacken und typischerweise Baumnüsse mit einarbeiten.
      Wieviel würdest Du empfehlen und muss ich etwas beachten wie, von einer Zutat etwas weniger, oder wann ich die Nüsse beimische.
      Liebe Grüsse und jetzt schon vielen Dank für die Antwort!
      Steve

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