Kartoffel-Nussbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 100 g Wasser handwarm
- 20 g Sauerteig (alternativ: 0.5 g Frischhefe)
- 100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Kartoffeln gekocht
- 160 g Wasser handwarm
- 320 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 80 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 5 g Frischhefe
- 11 g Salz
- 70 g Walnüsse (Baumnüsse)
Anleitungen
Vorteig
- Das handwarme Wasser mit dem Sauerteig in eine Schüssel geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
- Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Die Kartoffeln schälen, weichkochen, danach pürieren oder mit einer Gabel zerstampfen und etwas auskühlen lassen.
- Die gestampften Kartoffeln mit dem Vorteig, Wasser, Mehl und Hefe in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 2-3 Min. ankneten.
- Erst dann das Salz beigeben und die Knetgeschwindigkeit erhöhen.
- Den Teig etwa 15 Min. bei mittlerer Knetgeschwindigkeit kneten.
- In der Zwischenzeit die Walnüsse in einer Pfanne auf dem Herd leicht abrösten und etwas auskühlen lassen.
- Zum Schluss die gerösteten Walnüsse nur noch kurz unter den Teig kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:
- Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Einen runden Gärkorb mit Roggenmehl stauben.
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie folgt rund formen:
- Den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
- Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen und 40 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und dann die Oberfläche mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
- Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
- Nach dem Einschneiden den Teigling direkt auf die vorgeheizte Backplatte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.
- Das Brot für 20 Min. backen und dann die Ofentür kur öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
- Anschliessend das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo, ich backe nun ein 3. x und jedes Mal, obwohl ich nur knapp die Hälfte der Flüssigkeit nehme, ist der Teig zu weich. Habe ihn nun nochmals kalt gestellt. Sollte wirklich alles handwarm sein?
Dankeschön
Das kann leider auch an den Kartoffeln liegen, versuche den Teig einfach ein paar mal zu dehnen und falten
Hallo! 😊 Darf man auch Dinkelmehl hell verwenden anstatt Halbweissmehl? Gibt es viel Unterschied? Schöne Grüße aus Sudtirol!
https://www.marcelpaa.com/rezepte/weizen-auf-dinkelmehl-umrechnen/ 🙂
Habe das Brot zum verschenken gebacken, ist sehr gut gelungen, habe Hefe auf 2 gr. reduziert, dazu Stückgare verlängert.
Danke für die tolle Rezepte! Weiter so!
Absolut 5 Sterne. Meine Familie liebt es und ich auch. Gehört zu meinen Favoriten. Es bleibt lange frisch und schmeckt super lecker.
Ich habe das Rezept auch ausprobiert. Ich finde, es sieht super aus. Das Händling war gut. Über den Geschmack kann ich leider nichts sagen, weil ich es verschenkt habe. Das kam gut an🤗
Liebe Grüße Sigrid 🙋♀️
Und auch der Anschnitt schaut gut aus! Und der Geschmack, einfach nur lecker !!
Warum habe ich dieses Rezept bis heute übersehen ?
Gestern entdeckt, gerade aus dem Ofen geholt, es schaut phantastisch aus , und duftet genauso 👍
Hallo Marcel,
Einfach, gelingsicher und super lecker.😋
Herz was willst du mehr? 🍀🥇
Hallo, ein tolles Rezept und ein super Geschmack, danke Marcel! LG Bruni
2.Durchgang.Diesmal nahm ich halb Halbweiss- und halb Ruchmehl, Kartoffeln plus Kartoffelwasser, keine Hefe, dafür 120 Min. Stockgare. Der Teig ging wunderbar auf und für meinen Geschmack besser, als mit zusätzlicher Hefe. Danke für die Tipps!
Grüsse Marisa
Herrlich Saftig!
Hallo Marcel,
wieder ein Super Rezept! Hat auch ganz gut geklappt, mit Bruno (wurde von meinem Enkel in „Pups“ umgetauft) und Hefe.
Und es schmeckt herrlich!
Lieber Marcel
Hatte gerade noch vom Raclette Kartoffeln übrig…
Daher habe ich gleich die doppelte Menge Teig gemacht.
Die Nüsse wurden vor dem Rösten etwas gehackt, vermutlich wurden deshalb die Brote etwas marmoriert? So oder so ein rundum gelungenes Rezept. Nur beim „Parallelprojekt“ 6 Strangzopf (mit Poolish und Mehlkochstück) hatte ich beim Flechten „ en Chnopf“ im Chopf.🙈
Ich freue schon jetzt auf viele weitere Brotideen
Liebe Grüsse Stefan
Superfeins Brot
Ach ja, das grosse Brot brauchte 15 Minuten länger und ich hab die Temperatur auf 190°C
runter geregelt, weil ich nicht wollte, dass es zu dunkel wird.
Hier noch ein Bild von dem Prachtstück.
Ohne Hefe die Stückgare noch über eine Stunde hinaus verlängern – mein Brot hatte eine unregelmässige Porung und war sehr feucht trotz passender Kerntemperatur.
Gestern gelesen und heute gebacken.
Ich habe die Menge verdoppelt, ohne Hefe, mit Kochflüssigkeit und das Salz im Eifer gleich dazu gegeben.
Ergebniss sieht gut aus – bin gespannt auf den Anschnitt.
Tolles Rezept. Super Brot mit leckerem Geschmack.
Lieber Marcel,
Wieder ein super Rezept, ich habe gleich 3 Brote gemacht und kam nicht mal zum fotografieren, so schnell waren sie weg! Da wir es gern rustikal mögen, habe ich auf die gesamte Mehlmenge von 3 Broten 200 gr. Halbweissmehl durch Vollkorn ersetzt. Einfach nur super.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Gruss Stephan
Liebes MP-Team
genial, vielen Dank, das backe ich nach 🙂 eine Frage: ich liebe Süsskartoffeln über alles, kann man auch diese verwenden? oder muss man etwas beachten?
liebe Grüsse, Petra
Hallo,
ich habe die Walnüsse durch Kürbiskerne ersetzt. Werde ich zum Frühstück anschneiden.
Es ist auf jeden Fall ein Foto wert.
Ein weiteres hammermässiges Brot. Tolles Rezept, vielen Dank
Liebe Grüsse aus dem Seetal
Marisa
Hallo Marcel,
ich habe heute dein super leckeres Kartoffel-Walnussbrot nachgebacken. Ich habe die doppelte Menge gemacht und etwas weniger Wasser genommen hat dann genau gepasst.
Danke für das tolle Rezept, gibts bei uns jetzt auf jeden Fall öfters.
LG
Tolles Rezept. Ich habe beim ersten Versuch die Hefe auf 2g reduziert und etwas kalten Lievito Madre dazu gegeben. Nächstes Mal versuche ich es ganz ohne Hefe. Tolles Rezept. Danke dafür.
Ich habe es mit dem Kartoffelwasser und mit Maroni statt Nüssen gebacken (Nussallergie). Wir sind begeistert.
Vielen Dank Marcel für die immer gelingsicheren Rezepte.
Schon wieder ein super leckeres Brot von dir. Nachdem das Rezept per Newsletter viral ging, habe ich es natürlich gleich ausprobiert und bin, was soll ich sagen, wieder restlos begeistert.
Danke und Gruß aus dem Norden
Das Brot ist super lecker. Habe die die Menge auf 1,5 erhöht und dann in der Betty gebacken.Bei mir war der Teig recht weich , also lieber etwas Wasser zurück halten und bei Bedarf später zugeben. Die Walnüsse waren aus dem eigenen Garten . Das wird es defensiv öfters geben. Danke und schönes Wochenende. LG
Wow super Danke lieber Marcel für Deine so guten geling Rezepte. Geht das auch ohne Hefe nur mit Bruno? Liebe Grüsse Franziska
Hallo Franziska
Einfach die Hefe weglassen und Stockgare auf 120 Minuten und die Stückgare auf 60 Min erhöhen 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Warum verwendest du nicht das Kochwasser der Kartoffeln, die sind mit Stärke gesättigt, auf das normale Wasser würde ich verzichten?
Hallo John, deine Frage kann ich leider nicht beantworten, finde sie aber so interessant, dass ich dir gern eine stellen möchte. Und zwar würde mich interessieren, welcher Effekt zu erwarten ist, wenn man das stärkehaltige Kochwasser zum Backen nutzt. Würde mich freuen, wenn du Zeit für eine kurze Antwort fändest, denn ich möchte mich in den nächsten Tagen auch mal an diesem Rezept probieren.