Joghurtbrot-Rezepte-von-marcel-paa

 

Joghurtbrot

Diese Joghurt Brote sind super-easy zum selber machen: sie haben eine zartsplitternde Kruste und eine feuchte und aromatische Krume.
4.66 from 32 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 90-120 Min.
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung

4 Doppelbrote
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Originalrezept: für 4 Doppelbrote

    Hauptteig

    • 500 g Wasser
    • 700 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 300 g Hartweizenmehl
    • 300 g Sauerteig (alternativ: Total 30 g Frischhefe)
    • 24 g Salz (falls du mit Frischhefe arbeitest, nur 20 g Salz)
    • 60 g Butter
    • 20 g Frischhefe
    • 10 g Backmalz
    • 25 g Honig
    • 220 g Joghurt, nature

    Anleitungen
     

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in der Küchenmaschine 3-4 Min. auf kleiner Stufe ankneten und erst dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen.
    • Den Teig total etwa 15-20 Min. kneten.
    • Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für ca. 90-120 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig 2 Mal dehnen und falten:
    • Dazu ziehst du den Teig an einer Seite der Schüssel leicht hoch und legst ihn rüber an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Das geht am besten, wenn du die Hände zuerst in etwas Wasser tunkst.
    • Diesen Vorgang wiederholst Du an allen vier Seiten. Danach den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und in Stücke zu ca. 250 g portionieren.
    • Anschliessend die Teiglinge wie folgt je eine Kugel formen:
    • Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken.
    • Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
    • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der bemehlten Arbeitsplatte drehen.
    • Anschliessend je zwei Teiglinge mit dem Verschluss nach unten satt aneinander auf ein bemehltes Teigtuch absetzen.
    • Dabei zwischen den Doppelteiglingen mit dem Teigtuch eine Falte bilden und mit dem übrigen Teigtuch zudecken.
    • Danach den Teigling 30-40 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der Mitte des Ofens auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel absetzen und die Teigoberfläche mit einem scharfen Masser (Pariserbrotklinge) mittig und längs einmal einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
    • Anschliessend die Teiglinge auf die heisse Platte im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
    • Die Brote für 15-20 Min. backen, dann die die Ofentür öffnen, bzw. den Dampf ablassen, die Backtemperatur auf 210 Grad Ober-Unterhitze reduzieren und die Brote weitere 30-35 Min. backen.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1Brot | Kalorien: 1115kcal | Kohlenhydrate: 206g | Eiweiss: 34g | Fett: 18g

    Deine Notizen

    Weitere Brot-Rezepte

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

    Backbleche, Töpfe und Co.

    Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

    Ofen bedampfen

    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    22 Antworten

    1. 5 stars
      Hallo Lieblingsbäcker und Team,

      Wir haben uns zu zweit an einer Brotzeit überfressen, mehr muss man zum Brot nicht sagen. 🙈 Habe das Rezept auf Twitter bei meinen Followern verlinkt, ihr seid dort leider unterrepräsentiert. Vielen Dank für so viel kreativen Input, ich backe schon fast 30 Jahre Brot (damals Erkenntnis nur durch learning by doing und trial and error) und lerne immer noch dazu. Präsentation/Konzept von Seite/Youtube gelungen und rundum stimmig, für mich dad beste Angebot in der virtuellen Brotbackszene. LG aus Berlin in die Schweiz.

    2. Hallo Marcel und Team

      hier also die versprochenen Fotos: Es ist das ‚Unfallbrot‘, bei dem ich aus Versehen die ganze Menge Wasser verwendet (obwohl ich eigentlich nur die Hälfte des Teiges machen wollte), und dann nach Gefühl nachgebessert habe mit den normalen Zutaten plus Kartoffelflocken und Leinsamen.

      Ich habe das Brot – weil der Teig so klebrig und weich war – im Bräter gebacken. Es schmeckt wunderbar, knusprig, saftig, aromatisch!

      Liebe Grüsse
      Yvonne

    3. 5 stars
      Mega lecker!!!! Ich habe noch ein paar geröstete Sonnenblumenkerne dazu getan. Und statt dem Weizenmehl 550 habe ich Steinmühlenmehl TA80 genommen. Überhaupt hat Marcel die besten Rezepte, die es gibt! es ist einfach der Wahnsinn.

      liebe Grüße Ursula

    4. 5 stars
      Nachgebacken 😊bin Dagmars Tipp von oben mit dem Gries gefolgt, denn ich bekomme hier auch kein Hartweizenmehl. Super im Geschmack, fast wattige Krume. Kruste nicht ganz so schön, denn ich hab keinen Dampf und musste besprühen.
      Hat Spaß gemacht 😊

    5. Hallo Marcel

      Ich würde das Brot gerne backen. Allerdings vertrage ich Joghurt nicht. Kann man stattdessen Quark nehmen?
      Ändert sich dadurch die Menge an Wasser.
      Lieben Gruss, Sarah

    6. 5 stars
      Soeben nachgebacken.
      Sehr einfach, kann man auch spontan machen, gut zur Verwertung von zu viel Sauerteig .
      Es schmeckt lecker, etwas süßlich- wie ein Milchbrötchen.
      Hab statt Backmalz Honig genommen und statt Hartweizenmehl Hartweizengries. Bekomme hier einfach diese Mehl nicht.

    7. Hallo,
      Brote sind mega geworden. Hatte Roggensauerteig der weg musste,450 Gramm Wasser reichten vollkommen richtig weicher Teig. Bin gespannt wie die Prachtkerle schmecken.
      Vielen Dank für das einfache, tolle Rezept.
      Liebe Grüße aus dem Schwabenland
      Lisa

    8. 5 stars
      Hallo Marcel und Team,
      Ich bin immer wieder begeistert von deinen Rezepten 👍 habe heute grad das Kürbisbrot gebacken und alle sind begeistert.
      Zu dem Joghurtbrot habe ich eine Frage: wie muß ich die Hefe reduzieren, wenn ich eine Übernachtgarung machen will?
      Ich muß mit den Fodmaps aufpassen und mache deshalb immer eine Stockgare von 12 – 16 Stunden. Es wäre sehr lieb, wenn
      Ihr mir die entsprechende Hefemenge nennen würdet.
      Liebe Grüße
      Hanne aus Hamburg

    9. 5 stars
      Hallo Marcel,

      ich habe auch schon öfter Joghurtbrot gebacken, allerdings nicht auf dem Stein bzw. Blech, sondern im Römertopf. Das Rezept, wonach ich es gebacken habe, ist Deinem ähnlich, allerdings ohne Backmalz, Hartweizenmehl, ohne Butter und ohne Sauerteig. Bei meiner Rezeptur kommen auch Honig und 2-4 EL weißer Balsamico-Essig hinzu. Dieses Brot ist auch sehr lecker und hat eine weiche Krume.
      Deine Rezeptur werde ich ebenfalls nach backen, weil bei dir Backmalz, Hartweizenmehl und Butter hinzu kommt. Das gibt bestimmt ein tolles anderes Aroma.
      2 Fragen habe ich: ich habe im Moment keinen Sauerteig und würde dann alternativ 30 g Frischhefe verwenden. Muß denn trotzdem noch weitere 20 g Frischhefe beigegeben werden, wie in deiner Zutatenliste oben angegeben ist – kann ich nicht glauben. Ich habe dann noch eine Frage zum Backmalz: sollte es aktives oder inaktives Backmalz sein, welches ich vorrätig habe und für lang geführte Teige (über Nacht) benutze. Ich würde mich freuen, wenn du mir gelegentlich darüber Auskunft geben würdest. Ansonsten freue ich mich schon auf weitere Backanregungen von dir und verbleibe dankend

      mit lieben Grüßen
      Bernd

      1. Hallo Bernd
        wenn du keinen Sauerteig hast, wie im Rezept beschrieben „total 30 g Frischhefe verwenden“ – und beim Malz verwendet Marcel aktives 😉
        Beste Grüsse, Team Marcel Paa

    10. Hallo allerseits
      Das Rezept ist extrem leicht umzusetzen, ist schnell abgearbeitet und das Ergebinis schmeckt.
      Ich würde den Geschmack/Geruch einordnen als Mischung aus deutschem Semmelteig und tschechischem Hörnchenteig.
      Gestern abend gemacht, heut früh angeschnitten. Ob der Rest auch in paar Tagen noch gut schmeckt, nicht bröselt usw. wird sich weisen, aber ich denke schon.
      Viele Grüße nach Sins

    11. 5 stars
      Hallo Marcel,

      vielen Dank für das Rezept, ich habe es ganz spontan nachgebacken nach der Arbeit da ich gerade alle Zutaten zuhause hatte und das Brot schmeckt einfach super. Könnte ich die Stückgare auch im Kühlschrank machen und morgens frisch aufbacken? Oder müsste man dazu die Hefe verringen?

    12. Hallo Marcel und liebes Team,
      Wenn man die Menge des Brotes verändert stimmt die Salzangabe in der Klammer nicht mehr – wie ist da die Berechnung?
      LG/ Silvia

      1. Hallo Silvia
        wie bei allen anderen Rezepten auch, werden die alternativen Angaben (in Klammern) im Tool NIE auf eine andere Menge gerechnet, hier einfach anteilmässig umrechnen.
        Beste Grüsse, Team Marcel Paa

        1. 5 stars
          Hallon Marcel!

          Wie immer ein ganz Tolles Rezept. Habe es zum 2. x nachgebacken ( Die Hälfte vom Rezept). Meine Kinder liebe es und ich backe sehr gerne deine Rezepte nach!!!!

          Liebe Grüße

          Sandy aus Deutschland

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