Joghurtbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Originalrezept: für 4 Doppelbrote
Hauptteig
- 500 g Wasser
- 700 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 300 g Hartweizenmehl
- 300 g Sauerteig (alternativ: Total 30 g Frischhefe)
- 24 g Salz (falls du mit Frischhefe arbeitest, nur 20 g Salz)
- 60 g Butter
- 20 g Frischhefe
- 10 g Backmalz
- 25 g Honig
- 220 g Joghurt, nature
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 3-4 Min. auf kleiner Stufe ankneten und erst dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen.
- Den Teig total etwa 15-20 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für ca. 90-120 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2 Mal dehnen und falten:
- Dazu ziehst du den Teig an einer Seite der Schüssel leicht hoch und legst ihn rüber an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Das geht am besten, wenn du die Hände zuerst in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang wiederholst Du an allen vier Seiten. Danach den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und in Stücke zu ca. 250 g portionieren.
- Anschliessend die Teiglinge wie folgt je eine Kugel formen:
- Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken.
- Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der bemehlten Arbeitsplatte drehen.
- Anschliessend je zwei Teiglinge mit dem Verschluss nach unten satt aneinander auf ein bemehltes Teigtuch absetzen.
- Dabei zwischen den Doppelteiglingen mit dem Teigtuch eine Falte bilden und mit dem übrigen Teigtuch zudecken.
- Danach den Teigling 30-40 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der Mitte des Ofens auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel absetzen und die Teigoberfläche mit einem scharfen Masser (Pariserbrotklinge) mittig und längs einmal einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
- Anschliessend die Teiglinge auf die heisse Platte im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
- Die Brote für 15-20 Min. backen, dann die die Ofentür öffnen, bzw. den Dampf ablassen, die Backtemperatur auf 210 Grad Ober-Unterhitze reduzieren und die Brote weitere 30-35 Min. backen.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
und wieder ein geniales schnelles Brot von Marcel entdeckt.👍😋💖
Eigentlich verdient Marcel das Bundesverdienstkreuz für all seine Hobbybäcker geeigneten Rezepte 😉😀
Wow! Wattig, saftig, dünne zarte Kruste…. Gut formbarer Teig (10% Wasser zurück gehalten, dann als Bassinage doch dazu.
Ich hab grösser geformt (500gr Kugeln) und Backzeit angepasst.
Danke Marcel!
Lieber Marcel, ganz tolles Rezept. Fast genau nachgebacken mit Hartweizendunst und Halbwiismehl, im Topf gebacken. Toll, dass man Sauerteig aufbrauchen kann. Gibt es so ein unkompliziertes Rezept auch für dunkle Brote?
Hallo Lieblingsbäcker und Team,
Wir haben uns zu zweit an einer Brotzeit überfressen, mehr muss man zum Brot nicht sagen. 🙈 Habe das Rezept auf Twitter bei meinen Followern verlinkt, ihr seid dort leider unterrepräsentiert. Vielen Dank für so viel kreativen Input, ich backe schon fast 30 Jahre Brot (damals Erkenntnis nur durch learning by doing und trial and error) und lerne immer noch dazu. Präsentation/Konzept von Seite/Youtube gelungen und rundum stimmig, für mich dad beste Angebot in der virtuellen Brotbackszene. LG aus Berlin in die Schweiz.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Hallo Marcel und Team
hier also die versprochenen Fotos: Es ist das ‚Unfallbrot‘, bei dem ich aus Versehen die ganze Menge Wasser verwendet (obwohl ich eigentlich nur die Hälfte des Teiges machen wollte), und dann nach Gefühl nachgebessert habe mit den normalen Zutaten plus Kartoffelflocken und Leinsamen.
Ich habe das Brot – weil der Teig so klebrig und weich war – im Bräter gebacken. Es schmeckt wunderbar, knusprig, saftig, aromatisch!
Liebe Grüsse
Yvonne
Mega lecker!!!! Ich habe noch ein paar geröstete Sonnenblumenkerne dazu getan. Und statt dem Weizenmehl 550 habe ich Steinmühlenmehl TA80 genommen. Überhaupt hat Marcel die besten Rezepte, die es gibt! es ist einfach der Wahnsinn.
liebe Grüße Ursula
Foto fehlt noch;))
Das Joghurtbrot ist ein sehr leckeres Brot, einfach Klasse wir haben es im Holzofen gebacken.
Lieben Dank für das tolle Rezept.
Nachgebacken 😊bin Dagmars Tipp von oben mit dem Gries gefolgt, denn ich bekomme hier auch kein Hartweizenmehl. Super im Geschmack, fast wattige Krume. Kruste nicht ganz so schön, denn ich hab keinen Dampf und musste besprühen.
Hat Spaß gemacht 😊
Hallo Marcel
Ich würde das Brot gerne backen. Allerdings vertrage ich Joghurt nicht. Kann man stattdessen Quark nehmen?
Ändert sich dadurch die Menge an Wasser.
Lieben Gruss, Sarah
Hallo Sarah
Ja, du kannst auch Quark verwenden.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Danke für die Antwort.
Werde das Brot am Wochenende backen. Marcel’s Rezepte sind für mich die besten. Besonders gerne backe ich das Buurebrot und das Weizenmischbrot mit Poolish. Beide Brote backe ich wöchentlich. Die sind so gut, dass ich die mittlerweile für die ganze Familie backen muss 😁
Liebe Grüße aus Köln
Lassen sich die Brote gut einfrieren?
Hallo Anna
ja natürlich lassen sich auch diese Brote problemlos tiefkühlen 😉 Siehe auch: https://www.marcelpaa.com/rezepte/brot-tiefkuehlen-aufbacken/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Soeben nachgebacken.
Sehr einfach, kann man auch spontan machen, gut zur Verwertung von zu viel Sauerteig .
Es schmeckt lecker, etwas süßlich- wie ein Milchbrötchen.
Hab statt Backmalz Honig genommen und statt Hartweizenmehl Hartweizengries. Bekomme hier einfach diese Mehl nicht.
Hallo,
Brote sind mega geworden. Hatte Roggensauerteig der weg musste,450 Gramm Wasser reichten vollkommen richtig weicher Teig. Bin gespannt wie die Prachtkerle schmecken.
Vielen Dank für das einfache, tolle Rezept.
Liebe Grüße aus dem Schwabenland
Lisa
Hallo Marcel und Team,
Ich bin immer wieder begeistert von deinen Rezepten 👍 habe heute grad das Kürbisbrot gebacken und alle sind begeistert.
Zu dem Joghurtbrot habe ich eine Frage: wie muß ich die Hefe reduzieren, wenn ich eine Übernachtgarung machen will?
Ich muß mit den Fodmaps aufpassen und mache deshalb immer eine Stockgare von 12 – 16 Stunden. Es wäre sehr lieb, wenn
Ihr mir die entsprechende Hefemenge nennen würdet.
Liebe Grüße
Hanne aus Hamburg
Hallo Hanne
Du kanst bei einer Übernachtgare die Menge der Hefe um 20% reduzieren.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
ich habe auch schon öfter Joghurtbrot gebacken, allerdings nicht auf dem Stein bzw. Blech, sondern im Römertopf. Das Rezept, wonach ich es gebacken habe, ist Deinem ähnlich, allerdings ohne Backmalz, Hartweizenmehl, ohne Butter und ohne Sauerteig. Bei meiner Rezeptur kommen auch Honig und 2-4 EL weißer Balsamico-Essig hinzu. Dieses Brot ist auch sehr lecker und hat eine weiche Krume.
Deine Rezeptur werde ich ebenfalls nach backen, weil bei dir Backmalz, Hartweizenmehl und Butter hinzu kommt. Das gibt bestimmt ein tolles anderes Aroma.
2 Fragen habe ich: ich habe im Moment keinen Sauerteig und würde dann alternativ 30 g Frischhefe verwenden. Muß denn trotzdem noch weitere 20 g Frischhefe beigegeben werden, wie in deiner Zutatenliste oben angegeben ist – kann ich nicht glauben. Ich habe dann noch eine Frage zum Backmalz: sollte es aktives oder inaktives Backmalz sein, welches ich vorrätig habe und für lang geführte Teige (über Nacht) benutze. Ich würde mich freuen, wenn du mir gelegentlich darüber Auskunft geben würdest. Ansonsten freue ich mich schon auf weitere Backanregungen von dir und verbleibe dankend
mit lieben Grüßen
Bernd
Hallo Bernd
wenn du keinen Sauerteig hast, wie im Rezept beschrieben „total 30 g Frischhefe verwenden“ – und beim Malz verwendet Marcel aktives 😉
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo allerseits
Das Rezept ist extrem leicht umzusetzen, ist schnell abgearbeitet und das Ergebinis schmeckt.
Ich würde den Geschmack/Geruch einordnen als Mischung aus deutschem Semmelteig und tschechischem Hörnchenteig.
Gestern abend gemacht, heut früh angeschnitten. Ob der Rest auch in paar Tagen noch gut schmeckt, nicht bröselt usw. wird sich weisen, aber ich denke schon.
Viele Grüße nach Sins
Hallo Marcel,
vielen Dank für das Rezept, ich habe es ganz spontan nachgebacken nach der Arbeit da ich gerade alle Zutaten zuhause hatte und das Brot schmeckt einfach super. Könnte ich die Stückgare auch im Kühlschrank machen und morgens frisch aufbacken? Oder müsste man dazu die Hefe verringen?
Hallo Marcel und liebes Team,
Wenn man die Menge des Brotes verändert stimmt die Salzangabe in der Klammer nicht mehr – wie ist da die Berechnung?
LG/ Silvia
Hallo Silvia
wie bei allen anderen Rezepten auch, werden die alternativen Angaben (in Klammern) im Tool NIE auf eine andere Menge gerechnet, hier einfach anteilmässig umrechnen.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallon Marcel!
Wie immer ein ganz Tolles Rezept. Habe es zum 2. x nachgebacken ( Die Hälfte vom Rezept). Meine Kinder liebe es und ich backe sehr gerne deine Rezepte nach!!!!
Liebe Grüße
Sandy aus Deutschland