Ich backe ein Brot und breche ALLE Backregeln!
Anleitungen
Diese Backregeln habe ich gebrochen
- kein Rezept verwendet
- sehr warmes Wasser genommen
- einen ganzen Würfel Frischhefe verwendet
- Salz direkt auf die Hefe gegeben
- Hefe nicht vorher aufgelöst
- Teig nur gemischt und nicht richtig geknetet
- nicht gedehnt und gefaltet
- keine Stückgare gemacht
- Backofen nicht vorgeheizt
- ohne Dampf gebacken
- Backdauer nur nach Gefühl gewählt
Das Ergebnis
- Von aussen sah das Brot zunächst besser aus als erwartet. Beim Anschneiden wurden die Probleme jedoch sichtbar: Die Krume war sehr kompakt und teilweise speckig, die Kruste wenig knusprig und durch die grosse Hefemenge hatte das Brot einen deutlich hefigen Geschmack.
Welche Backfehler sind wirklich entscheidend?
- Nicht jede gebrochene Backregel war tatsächlich problematisch. Salz direkt auf die Hefe zu geben, ist beispielsweise kein grosses Problem, solange die Zutaten danach direkt miteinander vermischt werden.
- Deutlich wichtiger sind dagegen eine passende Hefemenge, eine gute Teigentwicklung und genügend Gärdauer. Wird der Teig nicht geknetet, sollte er durch Dehnen und Falten Stabilität bekommen. Dadurch verbessert sich das Gashaltevermögen und das Brot kann lockerer aufgehen.
- Auch eine Stückgare wäre bei diesem Brot sinnvoll gewesen, da beim Formen bereits viel Luft aus dem Teig gedrückt wurde.
Vorheizen und Dampf machen einen Unterschied
- Heissluft ist nicht grundsätzlich falsch – je nach Backofen kann sie sogar gut funktionieren. Wichtiger wäre in diesem Versuch ein vorgeheizter Backofen und ausreichend Dampf gewesen.
- So kann das Brot zu Beginn besser aufgehen und mehr Volumen entwickeln. Zusammen mit einem gut entwickelten Teig lässt sich dadurch auch das Risiko einer kompakten oder speckigen Krume reduzieren.
Mein Fazit
- Nicht jede alte Backregel muss sklavisch befolgt werden. Einige Grundlagen haben jedoch einen deutlichen Einfluss auf Aroma, Volumen, Krume und Kruste.
- Vor allem eine angemessene Hefemenge, genügend Fermentation, eine gute Teigentwicklung sowie das richtige Backen machen aus einem einfachen Teig ein deutlich besseres Brot. Und gerade beim Brotbacken lohnt sich ein bewährtes Rezept – denn anders als beim Kochen lässt sich nach dem Backen nur noch wenig korrigieren.
Video
Was sind die häufigsten Fehler beim Brotbacken?
Zu viel Hefe, eine zu kurze Gare, ein schlecht entwickelter Teig oder fehlender Dampf können dazu führen, dass das Brot kompakt wird und weniger Aroma entwickelt.
Muss man den Backofen zum Brotbacken vorheizen?
Ja, ein vorgeheizter Backofen ist empfehlenswert. Die starke Anfangshitze unterstützt den Ofentrieb und sorgt dafür, dass das Brot besser aufgeht.
Darf Salz direkt mit Hefe in Kontakt kommen?
Ein kurzer Kontakt zwischen Salz und Hefe ist grundsätzlich kein Problem, wenn die Zutaten anschliessend direkt miteinander vermischt werden. Bei längerem direkten Kontakt kann Salz der Hefe jedoch Wasser entziehen und dadurch ihre Aktivität beeinträchtigen. Deshalb Salz und Hefe nicht längere Zeit direkt aufeinander liegen lassen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen„ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
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Hallo, ich habe mal bei der Übernachtungsgare am Abend das Kneten und Falten vergessen.
Kann ich nicht empfehlen. Habe das Brot trotzdem gebacken, aber es war zu fest und hat uns nicht geschmeckt.
LG Christine
Hallo Marcel,
ich denke, dass Brot ist optisch nur deswegen so gut geworden, weil sich zwei deiner „Fehler“ aufgehoben haben. Einmal das fehlende Kneten, Dehnen und Falten, zum andern die extreme Hefemenge.
Nicht vorzustellen, hättest du das Brot mit dieser Hefemenge auch noch gut ausgeknetet… Wahrscheinlich wäre es 50-60 cm in die Höhe geschossen 😉
Was mich dagegen erstaunt hat ist, kein Schwaden und kein seitlicher Ausriss oder ähnliches.
Nette Grüße
Guido
Lieber Marcel
Das hast Du schön gemacht. Immer wieder lese ich solche Blitzrezepte und denke im gleichen Moment: Das wird nichts. Es schmeckt nicht und die Konsistenz ist furchtbar. Aber Bilder können lügen, denn auf dem Bild sieht das Brot nicht schlecht aus.
Ich danke Dir für die viele Mühe uns immer wieder den gesamten Prozess des Brotbackens gezeigt und erklärt zu haben. Jede einzelne Mühe wird belohnt!
Hallo, wie passt man die Rezepte für eine natriumarme Ernährung an?