Holzfaller Schnittbrot Rezepte von Marcel Paa

 

Holzfäller Schnittbrot

Das Holzfäller Schnittbrot ist ein dunkles, aromatisches und kross ausgebackenes Brot, das du unbedingt nachbacken musst.
4.55 from 44 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Autolyse: 30-120 Min. / Hauptteig: 60 Min. bei Raumtemperatur, 12-20 Std. im Kühlschrank
Stückgare 60-90 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 50 Min.
Backtemperatur 250-230 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Autolyse-Vorteig

  • 720 g Wasser
  • 1000 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

Hauptteig (Bassinage)

  • Autolyse-Vorteig
  • 25 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 450 g Sauerteig Falls kein Sauerteig verfügbar, total 10 g Frischhefe verwenden und den Salzanteil auf 20 g reduzieren.
  • 30 g Olivenöl

Anleitungen
 

Autolyse

  • Das Wasser und mit dem Mehl in einer Schüssel klumpenfrei verrühren.
  • Danach den Autolyse-Teig für 30-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig (Bassinage)

  • Das Salz, die Frischhefe und den Sauerteig zur Autolyse in die Knetmaschine geben und auf kleiner Stufe ankneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 15 Min. kneten.
  • Anschliessend das Olivenöl nach und nach unter den Teig kneten (Bassinage).
  • Den Teig in ein gefettetes Becken legen, zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Während dieser Zeit den Teig 1-2x dehnen und falten:
  • Hierzu ziehst du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Anschliessend den Teig zugedeckt im Kühlschrank 12-20 Std. ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig behutsam auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen.
  • Den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit wenig Druck auseinanderziehen und formen.
  • Anschliessend den Teigling grosszügig mit Mehl bestauben und nochmals für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare den Teigling auf eine Brotschaufel ziehen und mit einem scharfen Messer (oder Klinge) mit senkrechter Klingenführung die Oberflache rautenförmig einschneiden.
  • Danach den Teigling von der Brotschaufel direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
  • Die Temperatur auf 230 Grad zurückstellen und das Brot für 20 Min. backen.
  • Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot für weitere 30 Min. kross backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 4258kcal | Kohlenhydrate: 847g | Eiweiss: 145g | Fett: 34g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

49 Antworten

  1. Suchtgefahr!dieses brot habe ich nun innerhalb 3 tagen zum 2.mal in arbeit.uns schmeckt es sehr.es ist mein erstes brot mit langer gärdauer,aber sicher nicht das letzte.so kann ich die hauptarbeit am freuen tag erledigen,nach dem arbeiten das brot nur noch gehen lassen und backen

  2. 5 stars
    Einfach nur toll! Tagelang super saftig, Kruste mega. Ich habe meine Ankarsrum ganz schön gefordert, denn ich habe die doppelte Teigmenge geknetet. Das war so die Grenze des machbaren😅
    Daraus gab es dann drei unterschiedlich große Brote…

  3. Hallo zusammen, heute habe ich das Brot mit 300g Sauerteig (mehr hatte ich zur Zeit nicht) gebacken. Alle anderen Zutaten entsprechend umgerechnet. Ein Viertel des Teiges habe ich für uns Zuhause gebacken. Den Hauptanteil als großes Brot für meine KollegInnen. Irgendwas ist immer – ich hab bei dem großen Brot vergessen, es einzustauben 🥴 Schade, denn so sehen die Einschnitte nicht so schön aus.
    Grüße an das ganze Team, Silke

  4. 5 stars
    wow, ein mega Brot, sehr gut gelungen😊 und sehr 😋
    Vielen Dank an das ganze Team, weiter so, immer wieder super Rezepte die ich gerne nachbacke.
    Ich muss allerdings immer die Wassermenge reduzieren aber das ist mittlerweile kein Problem mehr, für dieses Brot kam ich mit 650g Wasser aus.
    Gruß aus Frankreich

  5. 5 stars
    Hey Team macel paa
    heute auch gebacken .
    mit der Hälfte der Zutaten.
    auf meinem neuen Backstahl und unter der Glaskuppel.
    wiedermal ein geniales Rezept.
    Ich bin immerwieder total von den Rezepten begeistert.
    Freue mich schon auf die nächsten Rezepte die mich noch erwarten.
    🤗

  6. 5 stars
    Liebes Paa-Team,
    habe heute nun endlich auch dieses Megabrot gebacken. Noch ist es heiss, aber wir freuen uns schon es anzuschneiden.
    Bei den vielen guten Kommentaren kann es nur lecker sein 🙂 !
    Allerdings war meine Kitchenaid auch überfordert bei dieser Teigmenge, die gleich nach oben geklettert ist.
    Habe den Teig geteilt und geweils geknetet.
    Danke für dieses super Rezept und die vielen anderen!
    Viele Grüße aus Thüringen
    Kristina

  7. Das ist wiederum ein herrliches Rezept. Da mir das für 1 Brot zuviel war, habe ich 4 Stücke daraus gebacken. So habe ich ein frisches Brot zum sofort essen, eines habe ich verschenkt und die restlichen zwei tiefgefroren. Auf diese Weise habe ich mit einmal Backen gleich für längere Zeit frisches leckeres Brot.
    Vielen Dank liebes Paa-Team und ich freue mich schon aufs Frühstück 😋 und eure weiteren Rezepte.

  8. Mr bombastic ist fantastisch…🍞💪
    Wiedermal ein Brot der Extraklasse.💪
    Die Hälfte des Rezepts auf meinem neuen Backstahl und unter der ebenfalls neuen Glaskuppel.😉
    Mit hin und weg vor Begeisterung.😆.
    Und schmeckt genial.
    🤤😋

  9. 5 stars
    Gruppenzwang läßt grüßen 😉.
    Der Teig war ein bisschen zu weich, riecht aber spitzenmäßig.

    Nächstes mal versuche ich weniger Flüssigkeit und nur das halbe Rezept, dann klappt es sicher auch besser mit dem in Form bringen.

  10. Hallo zusammen, ich habe heute das Brot gebacken. Eigentlich wollte ich es morgen für meine Kollegen mit in die Schule nehmen, bin aber leider erkrankt (Corona), deshalb habe ich den Teig geteilt und aus der einen Hälfte ein Brot für uns und aus der anderen Hälfte Brötchen gebacken.
    Beides ist *mega* geworden! Im Wortsinn!! Wenn ich den gesamten Teig als *ein* Brot gebacken hätte, wäre mein Backofen übergelaufen😂🤣
    Die Brötchen sind auch spitze, wir freuen uns auf das Frühstück 🥰😋😋😋 Viele Grüße, Silke

  11. Ich hab das Brot als rundes Brot gebacken. Der Teig hat ganz schön geklebt und war weich aber ich hab es dann im Dutch oven im Kombidämpfer gebacken. Wahnsinn wie es aufgegangen ist. Die Poren oder besser die Krume ist perfekt. Nur der Geschmack ist schon sehr sauerteigig. Nächstes Mal nehm ich weniger Roggensauerteig.

  12. 5 stars
    Ein tolles Rezept und ein Mega Brot der Geschmack ist wow, toll toll toll.
    Lieben Dank in die Schweiz.
    Wir konnten nicht warten und haben es lauwarm angeschnitten und ein viertel gleich verspeist.

  13. 5 stars
    Was für ein Fetzen!!! Meinte mein Sohn 😂. Dieses feine Brot gibts dann zum Fondue.
    Auch für meine Kenwood war der Teig etwas too much, aber so mache ich das Brot nächstes Mal einfach kleiner. Einfaches Rezept, backe ich nun sicher öfter.
    Liebe Grüsse aus dem Seetal.

  14. 5 stars
    Ein wunderbares Rezept für ein einfach zu backendes „Hausbrot“.
    Ich habe den Sauerteig mit halb Roggen-Vollkorn und halb Roggen 1150 angesetzt. Da der Teig recht weich war habe ich ihn im Metallrahmen gehen lassen und auch so gebacken; ich fürchte er wäre mir sonst zu breit gelaufen.
    Vielen Dank für das Rezept, wird es sicher öfter (und dann mal mit Kümmel) geben.

  15. 5 stars
    Ein Mega leckeres Brot🤩
    knusprige Kruste, würziger Geschmack.
    habe das halbe Rezept genommen mit 420g Ruchmehl plus 70g Roggenmehl 1150.
    Und Einfach in der Zubereitung 😊
    ⭐⭐⭐⭐⭐

  16. Hallo Zusammen,
    habe eine Frage:
    Welches Mehl verwendet ihr für die Zubereitung der benötigten Menge Sauerteig?
    Weizen oder Roggenmehl?
    Viele Grüße aus Bayern

    1. Hallo Alfred, ich füttere meinen Sauerteig immer mit Dinkel 630, da ich grundsätzlich kein helles Weizenmehl verwende. Ich hab den Sauerteig vor knapp 3 Jahren nach Marcels Rezept erst mit Roggen angesetzt und ihn dann auf Dinkel umerzogen. Den Anteil Roggen langsam verringert und Dinkel entsprechend gesteigert. Dieser Sauerteig eignet sich für alle Brotsorten. Roggen-Sauerteig verwende ich gar nicht, der ist mir zu sauer. Viele Grüße Silke

  17. Habe dieses Brot zum 1. Mal gebacken, ohne Hefe, nur mit selbst angesetzten Sauerteig. Ist mir zu dunkel außen geworden. Beim nächsten Mal werde ich die Temperatur etwas reduzieren.

  18. Liebes Team Marcel,
    Kann ich bei diesem Rezept, den Teig nach 60 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur auch klassisch in 2 Gärkörbchen legen und in den Kühlschrank zur Stückgare geben?

    Grüße aus dem Ruhrpott,
    Christiane

  19. 5 stars
    Heute ist mein Teig aus dem Kühlschrank und in den Ofen gekommen.
    Ich habe das ganze Rezept genommen und nach der Stockgare im Kühlschrank zwei Teile gemacht.
    Die beiden Portionen habe ich nacheinander in Gusseisen-Topf gebacken. Es duftet fein und sieht einfach „geil“ aus.
    Wir haben natürlich auch schon davon gegessen. Ein tolles Brot – danke für das einfach nach zu backende Rezept.

  20. Liebes Paa Team,

    habe vorgestern das Buure-Bauernbrot mit doppelter Menge aber im großen LeCreuset Topf gebacken. Ist super lecker und sehr schön geworden. Dieses Holzfäller Brot werde ich auch diese Woche noch nachbacken. Freu mich schon drauf.

  21. 5 stars
    Hallo liebes Paa Team , ich möchte das Brot im Topf backen aber nur die hälfte von den angegebenen Zutaten – ob das wohl geht ?
    Liebe Grüße aus Mallorca 🙋🌴🌞

    1. 5 stars
      Hallo Petra, ich habe das Rezept einfach geteilt, da ich ein kleines Brote für ein älteres Ehepaar benötigte, es geht wunderbar die Zutaten zu teilen, es gelingt gut.
      Schöne Grüße aus dem Schwabenland.

  22. Hallo ihr Lieben, dieses Brot sieht verführerisch aus, aber um es so hinzubekommen, benötige ich noch eine Info.
    Wieviel ASG benötige ich für die 450 g Sauerteig?
    (200 Wasser+200 Mehl+50 ASG)?
    Herzliche Grüße Lutiana

    1. Hallo Lutiana
      Frische deinen Sauerteig einfach mehrmals auf, bis du deine gewünschte Menge erreicht hast 😉
      Sara – Team Marcel Paa

    2. Ich mache es so: mehrmals 100 g Mehl und 40ml Wasser verkneten. Mein Sauerteig ist fest geführt. In einem hohen Gefäß kannst du das bis zu 5mal machen.
      Viele Grüße, Silke

  23. Hallo Marcel,
    ich werde dieses Prachtstück auf jeden Fall nach backen ! Ich liebe solche rustikalen Brote! Tolles Rezept, Danke
    LG Bruni

  24. Ich habe es schon gebacken:-))))) Nur die halbe Menge. Mir ist es etwas zu hell, könnte ich auch Weizenvollkorn nehmen? Was würde ich dann beim Wasser ändern müssen?
    Grüße aus der Eifel
    Eva

    1. Hallo Eva
      Auf jeden Fall – du wirst evtl. etwas mehr Wasser brauchen, einfach nach und nach beigeben, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat 😀
      Sara – Team Marcel Paa

  25. Welches Mehl kann ich verwenden, wenn ich weder Ruchmehl noch 1050er zur Verfügung habe? Wohne nicht in Deutschland, sondern in Norwegen und da steht etliches auf den Mehltüten, was mir aber nicht wirklich Auskunft gibt

    1. Hallo Faffo, wenn du Dinkel – oder Weizenvollkornmehl bekommen kannst, siebe das Mehl durch ein feines Sieb und verwende das entstehende Mehl. Das Schrot kannst du für andere Zwecke verwenden, oder zum Bestäuben des Teiglings. Wenn dir der Teig dann zu hell erscheint, kannst du wieder etwas von dem Schrot hinzufügen. Viele Grüße, Silke

  26. 5 stars
    Ich liebe große Brote freu,freu und ja das ist doch mal ein mega Brot.Das passt nicht aufs Foto und bleibt bald im Ofen stecken und ruft…zieh mich raus…Danke für dieses Meisterwerk von dir und das du es so erklärst und rüberbringst das man Freude hat und es gelingt und schmeckt.
    LG Brigitta

  27. Ich LIEBE so grosse Brote. Die nächste Stufe der Glückseligkeit von der Frischhaltung ganz zu schweigen.
    Vielen lieben Dank Marcel
    Beste Grüsse
    Brigitte

  28. Liebes Paa-Team,
    das wird mein nächstes Projekt. Eine Frage habe ich noch generell:
    welchen Vorteil hat das Bestauben mit Mehl? Mir habe eine glatte glänzende Kruste lieber.
    Kann ich einfach darauf verzichten und nur mit Wasser absprühen?
    Sonnige Grüsse aus München
    Birgit

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