Der Backtest

• Beide Brote hatten die gleiche Gare und wurden auf einer vorgeheizten Backplatte mit Dampf gebacken.

Ober- und Unterhitze:

• Start bei 250 °C
• nach dem Beschwaden auf 220 °C reduziert

Heissluft:

• Start bei 240 °C
• nach dem Beschwaden auf 210 °C reduziert

Bei Heissluft habe ich die Temperatur bewusst um 10 °C reduziert. Als Faustregel kann die Backtemperatur bei Heissluft gegenüber Ober- und Unterhitze etwa 10–20 °C niedriger gewählt werden.

Das Ergebnis

• Überraschend deutlich war vor allem, wie ähnlich die beiden Brote geworden sind. Volumen, Krume und Feuchtigkeit waren bei meinem Test praktisch identisch.
• Lediglich die Kruste des Brotes mit Ober- und Unterhitze war etwas knackiger. Der häufig genannte Effekt, dass Heissluft das Brot deutlich stärker austrocknet, zeigte sich bei diesem Versuch nicht.

Was eignet sich besser?

• Bei modernen Haushaltsbacköfen funktioniert Brotbacken grundsätzlich mit beiden Einstellungen. Welches Ergebnis besser wird, hängt auch vom jeweiligen Backofen ab.
• Heissluft hat den Vorteil, dass sich mehrere Bleche gleichzeitig backen lassen. Bei feinem Gebäck oder Cookies kann das besonders praktisch sein. Bei Kuchen, bei denen der Boden gut durchbacken soll, kann dagegen Ober- und Unterhitze von Vorteil sein.
• Auch klassische Etagenöfen in Bäckereien arbeiten mit Ober- und Unterhitze, während beispielsweise Stikkenöfen mit Heissluft arbeiten.

Mein Fazit

• Der Test zeigt: Brot gelingt sowohl mit Ober- und Unterhitze als auch mit Heissluft. Wer Heissluft verwendet, sollte lediglich daran denken, die Temperatur um etwa 10–20 °C zu reduzieren.
• Viel wichtiger als die gewählte Ofeneinstellung sind letztlich Faktoren wie die richtige Gare und ausreichend Dampf beim Backen. Es lohnt sich ausserdem, beide Einstellungen am eigenen Backofen auszuprobieren, denn jeder Ofen verhält sich etwas anders.