Hartweizen-Ruchbrot

 

Hartweizen-Ruchbrot

Dieses Hartweizen-Ruchbrot backen wir uns mit einer 2-Stufen-Sauerteig-Führung und bekommen so ein sensationell-luftiges, lockeres und aromatische Brot mit einer knusprigen Kruste.
4.35 from 23 votes
Vorbereitung 30 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 45 Min.
Stockgare Vorteig Stufe 1: ca. 10-12 Std. / Vorteig Stufe 2: ca. 2-4 Std. / Hauptteig: 2-3 Std.
Stückgare 50-60 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 250-230 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig Vorstufe 1

  • 5 g Sauerteig
  • 50 g Wasser (ca. 40 Grad warm)
  • 50 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

Vorteig Vorstufe 2

  • Vorteig Vorstufe 1
  • 50 g Wasser (ca. 40 Grad warm)
  • 50 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 200 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 25 g Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 250 g Wasser (ca. 40 Grad warm)

Anleitungen
 

Vorteig Vorstufe 1

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und alles zusammen gut aufschlämmen, d.h. verrühren.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei verrühren.
  • Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für etwa 10-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Vorteig Vorstufe 2

  • Das Wasser und das Mehl zum Vorteig geben und alles klumpenfrei verrühren.
  • Danach den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für etwa 2-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 12-15 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 1-2x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Danach den Teigling umkehren (glatte Seite liegt nun unten) mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten.
  • Den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen.
  • Aus dem Teig einen Strang in der Länge eines Gärkorbes rollen.
  • Anschliessend den Teig mit dem Verschluss nach oben in den bemehlten Gärkorb legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) und für 50-60 Min. gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einer Backplatte und einer feuerfeste Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und dann die Teigoberfläche längs und mittig einmal mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
  • Anschliessend den Teigling auf den vorgeheizten Brotbackstein oder die Backplatte im Backofen abschieben, etwas Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot etwa 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser entfernen, die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot weitere 25-30 Min. backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1267kcal | Kohlenhydrate: 216g | Eiweiss: 40g | Fett: 32g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Was ist Hartweizen?

Hartweizen – auch bekannt unter dem Namen «Triticum durum» ist ein Sommerweizen, d.h. er wird in heissen Regionen in den Sommermonaten angebaut. Der Hartweizen hat eine hohe Konzentration von Gluten, eine leuchtend gelbe Farbe und ist sehr hitzebeständig. Durch den hohen Glutengehalt ist Hartweizen eine ideale Zutat für alle dehnbaren Teige wie Pizza oder auch Pasta. Auch verleiht er dem Brot eine luftige Porung.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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15 Antworten

  1. Hallo Marcel,

    ich dachte und war sicher ich hätte Hartweizen Mehl… hatte mit dem Teig schon begonnen, dann stellte sich heraus, es ist Kamut, was da im Schrank steht.
    In einem Anfall von Übermut hab ich dann einfach Kamut verwendet. Resultat war, der Hauptteig ging so gut wie gar nicht mehr. Das Brot selbst war nach dem Backen zwar nicht speckig , aber kurz davor, sehr feinporig mit etwas aufdringlichem hefigem Geschmack.
    Den Sauerteig dazu hatte ich 24h davor aufgefrischt und die Vorteige hatten sehr guten Trieb.
    Kann das am Kamut gelegen haben? Ist der evtl. in viel geringerer Menge einzusetzen bzw. ganz anders zu behandeln?

    Viele Grüße!

  2. Hallo zusammen,
    ich habe oft Probleme mit dem Einschneiden des Teiglings. Ich bleibe regelmässig mit der Klinge hängen und am Schluss artets in einem „Sägen“ aus. Dementsprechend gelingt dann der Ausbund nicht richtig. Was ist Euer Trick? Wie kann ich das „Hängenbleiben“ mit der Klinge vermeiden?
    Liebe Grüsse, Andrea

  3. Hallo zusammen, was sehen die Brote von einigen hier im Forum gut aus . Meines sah so aus wie Marcel es sich beim Video „was passiert, wenn du deinen Sauerteig 2 Monate nicht fütterst“ gewünscht hätte. Mein Sauerteig war aber gut gefüttert (alle 3 Tage) . Habe genau nach Rezept gearbeitet. Die Wasser Temperatur gemessen 45° C . Da meine Alpha 2 G von Häusler im kalten Keller steht, habe ich den Knettopf heiß ausgespült, damit das Wasser seine 45° behält. Die Konsistenz des Teiges gefiel mir schon nicht beim Ankneten. Sie verbesserte sich auch nicht nach dem Kneten auf der 2. Stufe. Ich hoffte darau, dass sich die Konsistenz verbessern würde, wenn ich die angegebene Zeit fürs Kneten voll ausschöpfe.
    Mein Verdacht ist, dass der Teig einfach beim Kneten in der vorher aufgewärmten Knetschüssel zu warm geworden ist. Normalerweise mache ich während des Ausknetens mehrmals einen FensterTest und habe dadurch nie die ganze angegebene Knetzeit benötigt.
    Das Video über das Albbrot mit dem Nachfolgermodel der Alpha 2G hat mich auf die oben angeführte Ursache für das misslungene Brot gebracht.
    Sollte ich mit der Erklärung falsch liegen, bitte ich um entsprechend Erklärung, warum mein Brot breitgelaufen und sitzengeblieben wäre .
    Liebe Grüße Birgit

  4. Hallo Marcel,
    habe noch kein Hartweizenmehl bei uns gefunden, kann ich Hartweizengriess nehmen und ihn im Thermomix mahlen, funktioniert das ?
    Liebe Grüße
    Lisa

  5. 5 stars
    Servus Marcel. Heute habe ich das Brot versucht und ist super lecker und gelungen bis auf den Einschnitt, den hab ich auch verkackt. Für uns das beste Brot bisher was ich jetzt öfter machen werde. Vielen Dank für das Rezept. Liebe Grüße aus Tirol

  6. 5 stars
    Mal wieder ein super leckeres Brot…
    Ein Frage hätte ich zur Ankarsrum: auf welcher Stufe wird hier der Teig ausgeknetet ist? Ich habe bei ihr noch keine richtige Erfahrung🤷‍♀️
    Viele Grüße
    Anja

  7. 5 stars
    Wunderbares Rezept, etwas anders gemacht, da ich kein Durum-Mehl hatte musste Durum-Grieß 3x durch die Getreidemühle. Mit dem Luxus meines Holzofens ist das Brot wunderbar geworden!
    Herzliche Grüße Gudrun aus Vorarlberg

  8. Hallo 🙋‍♀️ und merci vielmol für das tolle Rezept – wird sehr bald probiert ! Nur eine Frage noch bitte : ist mit diesem Hartweizen der doppelt gemahlene gemeint – im Laden also der „Semola rimacinata“ ? Lieben Dank 🎈

  9. Hallo Marcel! Ich habe jetzt Ruchmehl und Hartweizenmehl besorgt und möchte das Brot heute Abend ansetzen. Du sagst im Video, Madre Bruno. Ich habe lievito madre und Roggen ASG. Welchen würdest du hier empfehlen? Was ist eigentlich madre bruno? 🙂 danke für deine Antwort! Viele Grüße, Karin

    1. Hallo Karin
      „Bruno“ ist der Sauerteig von Marcel. Er hat nur einen Sauerteig und backt alles mit diesem 🙂
      Sara – Team Marcel Paa

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