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Grahambrot

 

Grahambrot - no knead Variante

Das klassische Grahambrot ist ein sehr gesundes und ausgewogenes Weizen/Roggen Vollkornbrot, das üblicherweise in einer Kastenform gebacken wird.
4.49 from 27 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 2 Std.
Stückgare 8-12 Std. im Kühlschrank
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 230-200 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot, 22x9x6 cm

    Kochstück

    • 50 g Grahammehl, fein
    • 150 g Wasser

    Hauptteig

    • Kochstück
    • 300 g Wasser, handwarm
    • 10 g Salz
    • 5 g Frischhefe
    • 450 g Grahammehl, fein

    Anleitungen
     

    Kochstück

    • Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und gut mischen.
    • Danach das Ganze auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Dabei solange rühren, bis alles abgebunden und die Stärke verkleistert ist.
    • Das Kochstück in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank max. 48 Std. auskühlen lassen.

    Hauptteig

    • Das gut ausgekühlte Kochstück in eine grosse Schüssel geben.
    • Die Hälfte des Wassers mit dem Salz gut verrühren und dann zum Kochstück geben.
    • Danach die Hefe zum restlichen Wasser geben, ebenfalls gut verrühren und dann auch zum Kochstück in die Schüssel geben.
    • Anschliessend noch das Mehl dazugeben und dann alle Zutaten klumpenfrei zusammen vermengen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für etwa 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten:
      Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
    • Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und dann 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
    • Danach den Teigling umkehren (glatte Seite liegt nun unten) mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten.
    • Den Teigling leicht flach drücken, die Enden links und rechts einklappen und aus dem Teig einen straffen Strang in der Länge der gewählten Kastenform rollen.
    • Anschliessend den Teig mit dem Verschluss nach unten in eine leicht gefettete Kastenform legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und über Nacht (bzw. 8-12 Std.) im Kühlschrank gären lassen.

    Backen

    • Den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
    • Nach der Gärzeit den Teigling leicht mit Wasser bestreichen und dann längs und mittig einmal mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
    • Anschliessend den Teigling in der Form in die Mitte des vorgeheizten Backofen schieben, etwas Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot etwa 20 Min. backen.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot weitere 15 Min. backen.
    • Danach das Brot ausformen und ohne Form auf einem Backblech noch weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1833kcalKohlenhydrate: 305gEiweiss: 97gFett: 13g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Was ist Grahammehl?

    Grahambrot hat seinen Namen nach dem amerikanischen Prediger Sylvester Graham (1794–1851). Aus Grahammehl  werden verschiedene Vollkornbrote und Spezialbrote hergestellt. In der Schweiz enthält es meist nebst einem grossen Weizenanteil (Schrot und Mehl) auch 5-10% Roggen und je nach Mühle auch einen Teil Dinkel. Grahammehl enthält sowohl den Keimling (Vitamin B + E) wie auch die Kleie (Ballaststoffe) und besitzt dadurch die ganze Kraft des Korns.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Backbleche, Töpfe und Co.

    Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

    Ofen bedampfen

    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    24 Antworten

    1. 5 stars
      Hervorragendes Brot. Habe es nun schon mehrfach gebacken, jedoch auf die No-Knead-Methode verzichtet und denTeig in der Ankarsrum auf niedriger Stufe geknetet, mit anschliessender Stockgare von ca. 30-45 Minuten, bevor die gefüllte Form für ca. 8 Std. in den Kühlschrank kam.
      Gebacken wird es bei mir in der (offenen) großen Toastbrotform von Häussler, wozu ich alle Rezeptmengen verdoppelt habe. 20 Minuten unter Dampf bei 230 Grad, 25 Minuten bei 200 Grad und noch einmal ca. 18 Minuten nach der Ausformung. Benutzt habe ich mangels fertigem Grahammehl Bio-Weizenvollkornmehl und Bio-Roggenvollkornmehl, das ich für das Kochstück und den Hauptteig jeweils 90/10 gemischt habe.
      Mir ist es auch schon vorgekommen, dass ich die Stückgare im Kühlschrank „verpennt“ habe, was zu einer leichten Übergare führte. Die Krumenstruktur wurde dadurch wesentlich kompakter, was ich aber keinesfalls als störend empfand. Ich mag es so sogar etwas lieber. Meine Frau allerdings etwas lockerer. Da es ihr aktuelles Lieblingsbrot ist backe ich es selbstverständlich nach ihren Wünschen.

    2. 5 stars
      Das Rezept ist super. Ich habe das Grahammehl auch selbst gemahlen (60% Weizenschrot+30%WeizenvollkornMehl+10%Roggenvollkornmehl). Allerdings ging es mir wie einigen hier – kein Ofentrieb! Ich hatte es 12h im Kühlschrank. War es vielleicht Übergare? Oder war der Teig zu feucht? Ich werde es auf jeden Fall nochmals probieren.

    3. 5 stars
      Hallo Marcel,
      habe jetzt das Brot nachgebacken und das Vollkornmehl selber gemischt (90% Weizen und 10% Roggen). Leider hat kein Ofentrieb eingesetzt. Bei der 8stündigen Gärung im Kühlschrank ging der Teig gut auf. Aufgefallen ist mir allerdings dass das Brot doch recht feucht war. Geschmacklich ist das Brot allerdings nicht schlecht.
      Der fehlende Ofentrieb fällt mir allerdings bei allen Vollkornbroten auf.
      Kann mir vielleicht jemand einen Tipp geben

      1. 4 stars
        Ich habe das Rezept mit 20 % Roggen / 80 % Weizen hergestellt. Das Mehl habe ich auf der feinsten Stufe der Salzburgermühle hergestellt. Im ersten Versuch bin ich nach Rezept vorgegangen. Der Trieb im Kühlschrank wurde kaum sichtbar. Im Ofen wurde dann aber tüchtig nachgeholt und die Brote sahen stattlich aus und schmeckten ausgezeichnet.

        Im zweiten Versuch gab ich nur 1 g Hefe in den Hauptteig, knetete mit der Kenwood und liess ihn über Nacht bei Zimmertemperatur garen. Der Teig hat sich gut verdoppelt. Ofentrieb sehr gut. Aromatisch sind beide Versuche hervorragend gelungen.

        Der Teig war in beiden Versuchen sehrsehr klebrig und liess sich, obwohl ich eigentlich einen ungestörten Umgang mit weichen Teigen habe, nur mit relativ viel Mehl einigermassen Formen. Beim nächsten Versuch, werde ich den Wasseranteil auf 80 % (TA 180) reduzieren und wieder auf dei Kühlschrank gare verzichten.

    4. Hallo EinfachBacken Team,

      versuche das Brot gerade nachzubacken. Musste mir das Mehl selber mischen.
      450g Weizenvollkorn und 50g Roggenvollkorn. Leider ist das Kochstück nicht gelungen.
      Das Mehl ist nicht genug verkleistert. Erst nach dem Abkühlen ist es fest geworden.
      Woran könnte es liegen ? Müsste man evtl. auch normales Weizenmehl untermischen ?
      Wie wäre das perfekte Mischungsverhältnis auf 500g Mehl ?
      Vielen Dank für die Tipps
      Lg Thorsten

    5. Hallo Marcel

      Habe das Brot original nach deinem Rezept gemacht und bis zum Backen hat es sich auch alles gut entwickelt.
      Die Übernachtgare habe ich im ca 10-12°C kühlen Keller 8 Stunden gemacht. In dieser Zeit ging der Teig knapp auf das Doppelte auf.
      Leider dann praktisch null Ofentrieb. Der Schnitt war nach dem Backen vielleicht gerade einmal 6mm breit.
      Essen konnte man das Brot und auch geschmacklich war es einwandfrei, nur halt nicht so luftig.
      Woran kann das gelegen haben?

    6. Mein Brot hat nach der Backzeit nur 80 Grad Kerntemperatur, ich musste mindestens 10 min länger backen, um über 90 Grad zu kommen. Passiert bei anderen Broten nicht. Woran kann das liegen?

    7. Hallo,
      Danke für die schnelle und fachmännische Antwort!
      Wusste nicht dass Einkorn zu den Dinkelgetreiden gehört – jetzt kenne ich mich aus
      LG / Silvia

    8. Hallo Marcel,
      Wenn ich aber EINKORNVOLLKORNMEHL mit Roggenmehl ( 5 – 10% ) mische – dann wird es ein GRAHAMBROT
      Ich hoffe dass ich es richtig verstanden habe!
      LG / Silvia

      1. Hallo Silvia
        leider nein – Einkorn gehört zu den Dinkelgetreiden und das Original Grahammehl besteht wie gesagt aus Weizen und Roggen… Dann machst Du halt einfach ein „Vollkornbrot“ oder ist dir die Bezeichnung „Graham“ so wichtig?
        Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

    9. 5 stars
      Hallo Marcel,
      Das Brot gefällt mir sehr, da ich mich nach Möglichkeit vollwertig ernähre.
      Das Mehl habe ich in unserem Bioladen noch nicht gesehen. Ich mahle auch das Getreide selbst.
      Kann ich einfach Weizen und Roggen 9 : 1 mischen?
      Euch noch viel Spaß
      Peter

      1. Hallo Peter
        ja klar, wie im Video gesagt, besteht das Grahammehl aus Weizen und 5-10% Roggenmehl…
        Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

      1. Hallo Malina
        Jein, wie gesagt besteht Grahammehl aus Weizen- und Roggenmehl; Dinkel verhält sich bei der Wasseraufnahme ganz anders. Da empfehlen wir, auf ein bestehendes Dinkelbrot-Rezept zurückzugreifen 🙂
        Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

      1. Hallo Silvia
        dann ist es kein eigentliches „Graham“-Brot mehr, sondern einfach ein Vollkornbrot; wie gesagt „Graham“ bedeutet auch, dass das Mehl aus Weizen und Roggen besteht…
        Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

      1. Guten Tag und Gruß aus Deutschland.
        Ich habe mir Grahammehl aus der Schweiz besorgt, allerdings gab es nicht fein, sondern Mittel. Muss ich dadurch etwas ändern?
        Ferner enthält das Grahammehl laut Mühle kein Anteil Roggenmehl, welches ich aber ganz einfach zusetzen kann.

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