Grahambrot - no knead Variante
Mengenberechnung
Zutaten
Originalgrösse: 22 cm lang, 9 cm breit, 6 cm hoch
Kochstück
- 50 g Grahammehl, fein
- 150 g Wasser
Hauptteig
- Kochstück
- 300 g Wasser, handwarm
- 10 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 450 g Grahammehl, fein
Anleitungen
Kochstück
- Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und gut mischen.
- Danach das Ganze auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Dabei so lange rühren, bis alles abgebunden und die Stärke verkleistert ist.
- Das Kochstück in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank max. 48 Std. auskühlen lassen.
Hauptteig
- Das gut ausgekühlte Kochstück in eine grosse Schüssel geben.
- Die Hälfte des Wassers mit dem Salz gut verrühren und dann zum Kochstück geben.
- Danach die Hefe zum restlichen Wasser geben, ebenfalls gut verrühren und dann auch zum Kochstück in die Schüssel geben.
- Anschliessend noch das Mehl dazugeben und dann alle Zutaten klumpenfrei zusammen vermengen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für etwa 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten:Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und dann 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach den Teigling umkehren (glatte Seite liegt nun unten), mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten.
- Den Teigling leicht flach drücken, die Enden links und rechts einklappen und aus dem Teig einen straffen Strang in der Länge der gewählten Kastenform rollen.
- Anschliessend den Teig mit dem Verschluss nach unten in eine leicht gefettete Kastenform legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und über Nacht (bzw. 8-12 Std.) im Kühlschrank gären lassen.
Backen
- Den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gärzeit den Teigling leicht mit Wasser bestreichen und dann längs und mittig einmal mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
- Anschliessend den Teigling in der Form in die Mitte des vorgeheizten Backofen schieben, etwas Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot etwa 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot weitere 15 Min. backen.
- Danach das Brot ausformen und ohne Form auf einem Backblech noch weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Vollkornbrote
- Cerealien-Vollkornbrot
- Weizen Emmer Sauerteig Vollkornbrot
- UrDinkel Vollkorn Joghurtbrot
- Roggen Vollkornbrot
- Roggenvollkorn Mischbrot mit Sauerteig und Hefe
Was ist Grahammehl?
Grahambrot hat seinen Namen nach dem amerikanischen Prediger Sylvester Graham (1794–1851). Aus Grahammehl werden verschiedene Vollkornbrote und Spezialbrote hergestellt. In der Schweiz enthält es meist nebst einem grossen Weizenanteil (Schrot und Mehl) auch 5-10% Roggen und je nach Mühle auch einen Teil Dinkel. Grahammehl enthält sowohl den Keimling (Vitamin B + E) wie auch die Kleie (Ballaststoffe) und besitzt dadurch die ganze Kraft des Korns.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hier das Foto zu meinem Brot.
Gruß Silke
Hallo Marcel, mein Graham – Brot hab ich genau nach Rezept gemacht. 90% Weizenvollkornmehl, 10% Roggenvollkornmehl weil es hier kein fertiges Grahammehl gibt. Stockgare 2 Stunden, Stückgare 8 Stunden. Ich hatte schon Bedenken, ob alles gut geht, weil in den Kommentaren schon einige Personen geschrieben hatten, dass der Ofentrieb nicht gut war. Ich habe schon beim Herausnehmen der Form aus dem Kühlschrank gemerkt, dass der Teig in sich zusammenfiel. Leider ist das Brot auch nicht mehr aufgegangen. Aber es ist trotzdem locker in der Krume und schmeckt sehr gut.
Ich werde das Rezept noch einmal mit noch kürzerer Kühlschrankgare versuchen. Unser Kühlschrank ist auf 9 Grad eingestellt – ich glaube daran lag es! Der Teig hat für die 8 Stunden zu warm gestanden 🤔
Viele Grüße, Silke
Brot ist lecker geworden!
Ich habe heute fast die Hälfte alleine gegessen…. den ganzen Tag quasi nichts anderes, denn in gutes Brot mit Butter könnt ich mich reinlegen…. 🙂
Was meint ihr, könnte man in den Teig auf Leinsamen geben?
Liebe Grüße, Elli
Vorhin aus dem Ofen gekommen. Bin sehr begeistert. ein Aromatisch, würziges Brot.
genieße es gerade mit etwas Käse 😋🤤.
Musste das Grahammehl aller dings selbst zusammen mischen 90%Weizenvollkorn/ Rogenvollkorn10.% Da ich es nicht nicht vorrätig habe. Wird aber bestellt und dann bin ich Mal gespannt ob es große Unterschiede gibt
Jetzt genieße ich erstmal weiter.
und wiedereinmal ein tolles Rezept von Die. lieber Marcel.
liebe Grüße aus Essen NRW.
Perfekt und sehr lecker!
Hervorragendes Brot. Habe es nun schon mehrfach gebacken, jedoch auf die No-Knead-Methode verzichtet und denTeig in der Ankarsrum auf niedriger Stufe geknetet, mit anschliessender Stockgare von ca. 30-45 Minuten, bevor die gefüllte Form für ca. 8 Std. in den Kühlschrank kam.
Gebacken wird es bei mir in der (offenen) großen Toastbrotform von Häussler, wozu ich alle Rezeptmengen verdoppelt habe. 20 Minuten unter Dampf bei 230 Grad, 25 Minuten bei 200 Grad und noch einmal ca. 18 Minuten nach der Ausformung. Benutzt habe ich mangels fertigem Grahammehl Bio-Weizenvollkornmehl und Bio-Roggenvollkornmehl, das ich für das Kochstück und den Hauptteig jeweils 90/10 gemischt habe.
Mir ist es auch schon vorgekommen, dass ich die Stückgare im Kühlschrank „verpennt“ habe, was zu einer leichten Übergare führte. Die Krumenstruktur wurde dadurch wesentlich kompakter, was ich aber keinesfalls als störend empfand. Ich mag es so sogar etwas lieber. Meine Frau allerdings etwas lockerer. Da es ihr aktuelles Lieblingsbrot ist backe ich es selbstverständlich nach ihren Wünschen.
Das Rezept ist super. Ich habe das Grahammehl auch selbst gemahlen (60% Weizenschrot+30%WeizenvollkornMehl+10%Roggenvollkornmehl). Allerdings ging es mir wie einigen hier – kein Ofentrieb! Ich hatte es 12h im Kühlschrank. War es vielleicht Übergare? Oder war der Teig zu feucht? Ich werde es auf jeden Fall nochmals probieren.
Hallo Christina, ich habe eine Frage. Du schreibst, dass du WeizenSCHROT und WeizenVOLLKORNMEHL verwendet hast…..
Also wenn ich mit meiner Mühle den Weizen mahle, dann kann ich den fein mahlen oder gröber, das nenne ich dann schroten. Beides ist aber Vollkornmehl.
Wie hast du das gemeint? Ich würde das Mehl auch gerne selber zusammenstellen, denn 100% fein gemahlener Weizen ist zwar lecker, es fehlt ihm aber defintiv e bissl an Tiefe!
Liebe Grüße und Danke für eine Antwort, Elli
Hallo Marcel,
habe jetzt das Brot nachgebacken und das Vollkornmehl selber gemischt (90% Weizen und 10% Roggen). Leider hat kein Ofentrieb eingesetzt. Bei der 8stündigen Gärung im Kühlschrank ging der Teig gut auf. Aufgefallen ist mir allerdings dass das Brot doch recht feucht war. Geschmacklich ist das Brot allerdings nicht schlecht.
Der fehlende Ofentrieb fällt mir allerdings bei allen Vollkornbroten auf.
Kann mir vielleicht jemand einen Tipp geben
Ich habe das Rezept mit 20 % Roggen / 80 % Weizen hergestellt. Das Mehl habe ich auf der feinsten Stufe der Salzburgermühle hergestellt. Im ersten Versuch bin ich nach Rezept vorgegangen. Der Trieb im Kühlschrank wurde kaum sichtbar. Im Ofen wurde dann aber tüchtig nachgeholt und die Brote sahen stattlich aus und schmeckten ausgezeichnet.
Im zweiten Versuch gab ich nur 1 g Hefe in den Hauptteig, knetete mit der Kenwood und liess ihn über Nacht bei Zimmertemperatur garen. Der Teig hat sich gut verdoppelt. Ofentrieb sehr gut. Aromatisch sind beide Versuche hervorragend gelungen.
Der Teig war in beiden Versuchen sehrsehr klebrig und liess sich, obwohl ich eigentlich einen ungestörten Umgang mit weichen Teigen habe, nur mit relativ viel Mehl einigermassen Formen. Beim nächsten Versuch, werde ich den Wasseranteil auf 80 % (TA 180) reduzieren und wieder auf dei Kühlschrank gare verzichten.
Hallo EinfachBacken Team,
versuche das Brot gerade nachzubacken. Musste mir das Mehl selber mischen.
450g Weizenvollkorn und 50g Roggenvollkorn. Leider ist das Kochstück nicht gelungen.
Das Mehl ist nicht genug verkleistert. Erst nach dem Abkühlen ist es fest geworden.
Woran könnte es liegen ? Müsste man evtl. auch normales Weizenmehl untermischen ?
Wie wäre das perfekte Mischungsverhältnis auf 500g Mehl ?
Vielen Dank für die Tipps
Lg Thorsten
Das nächste Mal würde ich es noch länger kochen, ich glaube es war Zuwenig erhitzt, hört sich fast danach an.
Hallo Marcel
Habe das Brot original nach deinem Rezept gemacht und bis zum Backen hat es sich auch alles gut entwickelt.
Die Übernachtgare habe ich im ca 10-12°C kühlen Keller 8 Stunden gemacht. In dieser Zeit ging der Teig knapp auf das Doppelte auf.
Leider dann praktisch null Ofentrieb. Der Schnitt war nach dem Backen vielleicht gerade einmal 6mm breit.
Essen konnte man das Brot und auch geschmacklich war es einwandfrei, nur halt nicht so luftig.
Woran kann das gelegen haben?
Mein Brot hat nach der Backzeit nur 80 Grad Kerntemperatur, ich musste mindestens 10 min länger backen, um über 90 Grad zu kommen. Passiert bei anderen Broten nicht. Woran kann das liegen?
Hallo,
Danke für die schnelle und fachmännische Antwort!
Wusste nicht dass Einkorn zu den Dinkelgetreiden gehört – jetzt kenne ich mich aus
LG / Silvia
Das würde ich gerne mit Sauerteig statt Hefe versuchen. Kann ich da statt der 5g Hefe einfach 30-50g aktives Anstellgut nehmen?
Hallo
du kannst die Hefemenge problemlos durch Sauerteig ersetzen; guckst du hier: https://www.marcelpaa.com/rezepte/hefe-sauerteig-rechner/
Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Wenn ich aber EINKORNVOLLKORNMEHL mit Roggenmehl ( 5 – 10% ) mische – dann wird es ein GRAHAMBROT
Ich hoffe dass ich es richtig verstanden habe!
LG / Silvia
Hallo Silvia
leider nein – Einkorn gehört zu den Dinkelgetreiden und das Original Grahammehl besteht wie gesagt aus Weizen und Roggen… Dann machst Du halt einfach ein „Vollkornbrot“ oder ist dir die Bezeichnung „Graham“ so wichtig?
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Das Brot gefällt mir sehr, da ich mich nach Möglichkeit vollwertig ernähre.
Das Mehl habe ich in unserem Bioladen noch nicht gesehen. Ich mahle auch das Getreide selbst.
Kann ich einfach Weizen und Roggen 9 : 1 mischen?
Euch noch viel Spaß
Peter
Hallo Peter
ja klar, wie im Video gesagt, besteht das Grahammehl aus Weizen und 5-10% Roggenmehl…
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Funktioniert es auch mit Urdinkel ?
Hallo Malina
Jein, wie gesagt besteht Grahammehl aus Weizen- und Roggenmehl; Dinkel verhält sich bei der Wasseraufnahme ganz anders. Da empfehlen wir, auf ein bestehendes Dinkelbrot-Rezept zurückzugreifen 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Kann man bei diesem Grahambrot auch ein EINKORNVOLLKORNMEHL verwenden?
LG/ Silvia
Hallo Silvia
dann ist es kein eigentliches „Graham“-Brot mehr, sondern einfach ein Vollkornbrot; wie gesagt „Graham“ bedeutet auch, dass das Mehl aus Weizen und Roggen besteht…
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Es gibt keinen Kommentar das Rezept ist spitze
Guten Tag und Gruß aus Deutschland.
Ich habe mir Grahammehl aus der Schweiz besorgt, allerdings gab es nicht fein, sondern Mittel. Muss ich dadurch etwas ändern?
Ferner enthält das Grahammehl laut Mühle kein Anteil Roggenmehl, welches ich aber ganz einfach zusetzen kann.
Ja den Roggenanteil kannst du einfach dazugeben und es klappt auch mit Mittelfeinem Grahammehl.