Gotthelf Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 1 TL Brotgewürz
- 100 g Wasser (ca. 36 Grad warm)
- 20 g Sauerteig
- 100 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- 650 g Wasser (kalt)
- 20 g Salz
- 6 g Röstmalz
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 100 g Weizen Vollkornmehl
- 300 g Emmermehl
- 100 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
- 20 g Honig (optional)
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Das Brotgewürz mit dem Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
- Anschliessend den Vorteig zudecken und 12-16 Std. bei Raumtemperatür gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
- Nach 2-3 Min. die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe etwa 10 Min. kneten.
- Anschliessend en Teig in ein Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Danach den Teig zugedeckt für 16-24 Std. in den Kühlschrank stellen.
- In dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen verdoppelt haben.
Formen
- Vor der Weiterverarbeitung den Teig 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten in die Mitte falten.
- Den Teig wenden, so dass der Verschluss unten ist und den Teigling auf etwas Roggenmehl rund formen.
- Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach unten in einen grossen runden Gärkorb mit Bezug legen, zudecken und 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine Brotschaufel stürzen und von da direkt auf die vorgeheizte Backplatte im Ofen abschieben.
- Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 35-40 Min. knusprig backen.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ein unglaublich leckeres und sehr aromatisches Brot. Tolle Kruste und lockere Krume. Wirds sicherlich öfter geben 😋
So ein leckeres Brot, ich habe das Emmermehl durch Dinkelmehl 630 ersetzt ist richtig lecker.
Liebe Grüße in die Schweiz.
Heute habe ich dieses Superbrot gebacken….vorhin haben wir es angeschnitten…..sehr,sehr lecker und so unkompliziert !
Es ist ein Riesenteil geworden, hat fast den Ofen gesprengt…..
Danke für das Rezept !!
Sehr leckeres Brot. Ich habe das Emma Mehl mit Dinkel ersetzt und das Röstmalz weggelassen. Nach 14 Std im Kühlschrank hatte es sich gut verdoppelt. Den weichen Teig habe ich allerdings in einem Topf gebacken, weil ich Sorge hatte, der Teig würde breit laufen.
Richtig rösche Kruste, lockere Krume und mit dem Brotgewürz sehr sehr leckeres Brot geworden.
Hallo Marcel, welcher Emmermehl Typ verwendest Du hier?
Brot wird nachgebacken! Eine Frage zum Emmermehl, ich habe nur Emmer Vollkorn bekommen, ist das richtig?
Danke für die vielen tollen Brotrezepte, immer wieder ein Genuss!
Wieder ein wunderbares Brot, geschmacklich und optisch. Ich habe Emmer durch Einkorn ersetzt, da davon gerade noch was übrig war. Marcel ist es über die Jahre gelungen, dass ich tatsächlich sein/mein Brot mit in den Urlaub nehme- oder dort backe – weil gekauftes mir fast nicht mehr schmeckt. Die Latte hängt eben schon sehr hoch … ☺️
Ein sehr aromatisches Brot. Werde es garantiert noch öfter backen. Vielen Dank für das Rezept.
Ein sehr aromatisches Brot. Werde ich garantiert öfter backen. Vielen Dank für das Rezept.
Lieber Marcel und Team, ich backe jetzt schon seit 5Jahren mit euch. Inzwischen sind schon unzählige Brote, Brötchen und Kuchen nach euren Rezepten entstanden. Meistens ist alles wunderbar gelungen und hat auch ausgezeichnet geschmeckt. Dieses Wochenende habe ich das Gotthelfbrot gebacken. Es hat alles bisher dagewesene getoppt: Kruste super rösch, Krume feucht und super Geschmack, Löcher in der genau richtigen Größe und das Volumen? 😳 Fast hätte es den Deckel des Wok gehoben. Das ganze Brot einfach perfekt. Vielen lieben Dank für all die tollen Rezepte und für das was noch kommt 😋
Grüssle Hiltrud
Ein sehr schönes rustikales Brot. Röstmalz und Honig 1:1 durch Zuckerrübensirup ersetzt, eigene Brotgewürzmischung. Wir haben uns für Weizen- und Roggenmehle entschieden, dazu unseren eigenen Sauerteig (Weizen).
Zur Verdopplung hat es 48 Stunden Kühlschrank gebraucht.
Ergebnis: tolle splitternde Kruste, die bei Feuchtigkeit ein angenehmes Kauerlebnis liefert. Sehr aromatisch.
Wer es rustikal liebt, der braucht Gotthelf.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Soeben duftend aus dem Holzbackofen gezogen!😃
Das Handling war etwas schwieriger, da der Teigling doch recht weich war.
Vom Geschmack lassen wir uns noch überzeugen und die Porung dürfte auch passen.
Liebe Grüße Gudrun
Richtig köstlich!!!! Den Röstmalz habe ich ersatzlos gestrichen, den Rest nach Rezept gebacken. Leider ist das Brot etwas angekokelt, obwohl ich unter 30 Minuten geblieben bin nach dem Dampf ablassen. Aber das ist nicht weiter tragisch, wird halt etwas abgeschnitten. Der Geschmack ist grossartig, die Krume saftig und die Kruste ist sagenhaft knusprig (wenn auch zu bitter)