Glutenfreie Mehle im Test – Welche Backmischung überzeugt?
Anzeige I Glutenfreie Mehle im Test: Schär, Hammermühle, Caputo und Bauck Mühle im direkten Vergleich. Erfahre, welche Mehlmischung sich am besten zum Brotbacken eignet und worauf du beim glutenfreien Backen achten solltest.Dir gefällt dieser Beitrag und du möchtest mehr über das glutenfreie Backen erfahren? Schau mal in der Back Academy «Glutenfreie Brote» vorbei!
Mengenberechnung
Brot
Zutaten
Vorteig
- 100 g Glutenfreie Mehlmischung
- 100 g Wasser
Brühstück
- 50 g Glutenfreie Mehlmischung
- 100 g Wasser, kochend
Hauptteig
- Vorteig
- Brühstück
- 150 g Glutenfreie Mehlmischung
- 100 g Wasser
- 6 g Salz
- 6 g Frischhefe
Anleitungen
Warum sind glutenfreie Mehle so unterschiedlich?
Während Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl von Natur aus Gluten enthalten, müssen glutenfreie Mischungen diese Eigenschaften künstlich nachbilden. Sie bestehen deshalb meist aus drei Komponenten:
- Stärken (z. B. Mais-, Kartoffel- oder Reisstärke) sorgen für Volumen und Stabilität.
- Glutenfreie Mehle (z. B. Buchweizen-, Hirse-, Reis- oder Sorghummehl) liefern Geschmack und Aroma.
- Bindemittel wie Flohsamenschalen, Guarkernmehl oder Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) ersetzen das fehlende Gluten.
So wurden die Mehlmischungen getestet
Alle vier Mehlmischungen wurden identisch verarbeitet:
- Brühstück mit kochendem Wasser
- Hauptteig mit identischen Zutaten
- Freigeschobenes Brot statt Kastenform
- Gleiche Gare und Backbedingungen
- So lassen sich die Unterschiede möglichst objektiv vergleichen.
Vor- und Nachteile der Mehlmischungen
Schär Mix It Universal
Pluspunkte
- relativ brotähnliche Krume
- gute Bräunung durch Dextrose
- neutrale Mischung mit Maisstärke, Reis-, Sorghum- und Reismehl
- gutes Ergebnis für ein freigeschobenes glutenfreies Brot
Minuspunkte
- Kruste bleibt eher weich/ledern
- enthält mehrere Zusatzkomponenten wie HPMC, Erbsenprotein und Dextrose
Hammermühle Mehl Mix Brot & Brötchen
Pluspunkte
- einfache Basis aus Kartoffelstärke, Maisstärke, Mais- und Reismehl
- Guarkernmehl als Bindemittel
- angenehmes Aroma
Minuspunkte
- Teig wurde sehr fest
- Krume wirkt eher kuchenartig
- wenig brottypische Struktur
- durch Maismehl deutlich gelbliche Farbe
Caputo Fioreglut
Pluspunkte
- sehr gutes Gashaltevermögen
- schöne Lockerung
- brotähnliche Optik
- enthält Flohsamenschalen und Guarkernmehl für Bindung
Minuspunkte
- enthält Weizenstärke, daher nicht für alle mit Weizenunverträglichkeit geeignet
- Buchweizengeschmack sehr dominant
- enthält nicht näher definierte Aromen
- im Geschmack eher salzig
Bauck Mühle Universal Mehl Mix
Pluspunkte
- reduzierte Zutatenliste
- mit Reisvollkornmehl und Hirsevollkornmehl
- nussiges Aroma
- eher natürliche, vollkornbetonte Mischung
Minuspunkte
- Teig wirkte etwas schleimig
- Brot lief flacher
- weniger Ofentrieb
- Kruste bleibt weich
- Wasseraufnahme schwieriger einzuschätzen
Mein Fazit
- Der Test zeigt deutlich: Es gibt derzeit keine glutenfreie Universal-Mehlmischung, die sich wie ein klassisches Weizenmehl für alle Rezepte einsetzen lässt. Jede Mischung verhält sich unterschiedlich und benötigt eine angepasste Wassermenge sowie eine eigene Verarbeitung.
- Für dieses Testbrot haben Schär und Caputo den insgesamt brotähnlichsten Eindruck hinterlassen. Trotzdem bleibt das Ziel klar: Eine glutenfreie Grundmischung zu entwickeln, die ähnlich flexibel eingesetzt werden kann wie ein Weizenmehl Type 550 oder ein Ruchmehl. Genau das würde das glutenfreie Backen deutlich einfacher machen.
Video
Nährwerte
Kalorien: 1064kcal | Kohlenhydrate: 228g | Eiweiss: 17g | Fett: 5g
Dir gefällt dieser Beitrag und du möchtest mehr über das glutenfreie Backen erfahren? Schau mal in der Back Academy «Glutenfreie Brote» vorbei!
Häufige Fragen
Kann ich glutenfreie Mehlmischungen beliebig austauschen?
Nein. Jede Mischung bindet unterschiedlich viel Wasser und verhält sich beim Backen anders. Deshalb sollte das Rezept immer zur verwendeten Mehlmischung passen.
Warum ist die Kruste glutenfreier Brote oft weicher?
Glutenfreie Brote enthalten andere Bindemittel als klassische Brote. Dadurch entsteht häufig eine weichere oder leicht ledrige Kruste.
Welche glutenfreie Mehlmischung eignet sich für Brot am besten?
In diesem Vergleich überzeugten Schär und Caputo mit der brotähnlichsten Struktur und einem ausgewogenen Backergebnis. Die ideale Universalmischung habe ich auf dem Markt leider noch nicht gefunden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
moin Marcel,
vielen Dank für den sehr interessanten Test und den Überblick und gerne mehr davon. Sehr gerne auch eigene Mehlmischungen zu verschiedenen Broten. Es gibt so eine tolle Vielfalt an Broten in Europa und so wenig gute Rezepte für glutenfreie Brote auf die man mit Zöliakie dann plötzlich angewiesen ist. Daher bin ich für Ciabatta, Baguette, Schwarzbrot, Alltagsbrote, Sauerteigbrote usw immer aufgeschlossen und interessiert und freue mich über jedes Rezept was Vielfalt bringt und in geschmacklich in Richtung der Brote geht. Vielen Dank und liebe Grüße Michael
gute Darstellung, schön erklärt. das ist tatsächlich ein Punkt mit der Bäckerei von unterschiedlichen Dingen. Immer die Frage,welches Mehl für Brötchen, welches für Biskuit, Mürbeteig süße Hefeteilchen…
danke für den Test
Hallo, ich finde das Thema sehr interessant. Ich selbst koche in einem Wohnhaus für betagte, geistig und körperlich eingeschränkte Personen mit verschiedenen Ansprüchen an die Ernährung. Ebenso haben wir auch Menschen mit Zöliakie und Laktoseintoleranz, für die ich koche und backe… Also immer gerne mehr davon LG Alice
Die Erklärung der Glutenfreien Brote war sehr interessant und lehrreich. Würde mich freuen noch mehr darüber zu erfahren. NB: habe auch die Glutenfreie Mehlmischung der Landi ausprobiert aber na ja ist und bleibt halt kein richtiges Brot.
Grüsse vom folgi
Hallo Ihr Lieben, danke für euren Test – das Mantler Mehl aus Österreich scheint mir zur Zeit die besten Back Qualitäten zu bieten. Herzliche Grüße
Auf jeden Fall interessant für mich, weil selber viele Rezepte abwandelte, um ei besseres Produkt zu erzielen! Danke
Hallo liebe Backfreunde,
ich backe schon seit ca.5 Jahren wöchentlich glutenfreie Brötchen für meinen Sohn, der leider sehr viele Unverträglichkeiten hat.
Dabei habe ich wirklich schon einiges ausprobiert und das mit Abstand beste Ergebnis, sowohl in der Optik als auch im Geschmack mit dem Schär Mix Brot Mehl und dem Rezept „Glutenfreie helle Brötchen“ von Olivers glutenfreie Welt erzielt.
Wenn man sich streg an das Rezept hält, kommen durchaus ansehnliche Brötchen dabei raus.
Natürlich muss der Teig etwas speziell behandelt werden, er ist nach der Stockgare ziemlich klebrig und trotzdem sollte man nicht zu viel Mehl beim Formen benutzen, weil es sonst gerne Mehlnester gibt.
Ich hoffe der Tipp hilft weiter.
Liebe Grüße
Wolfgang
Danke für die Info und Tipps und das Foto 👍🏽