27/05/24

Gleiches Rezept anders geformt

Erfahre hier, wie sich unterschiedliche Formen auf die Krusten- und Krumenstruktur eines Brotes auswirken können.
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Anleitungen
 

  • Manche mögen luftige Brote mit grossen Löchern in der Krume, andere wiederum lieben eine feinporige Krumenstruktur. Wie aber kann das bei der Teig- oder Brotherstellung beeinflusst werden?

Teigling entgasen

  • Die Luft wird beim Aufarbeiten und Formen des Teiges aus dem Teig gedrückt. Dadurch entsteht eine regelmässige, feinporige Krumenstruktur beim Brot.

Teigling schonend bearbeiten

  • Der Teigling wird schonen in Form gebracht, um die Luft möglichst darin zu lassen. Dadurch entsteht ein unregelmässige Krumenstruktur mit grossen Löchern (Beispiel: Baguette).
  • Bei beiden Varianten ist es wichtig, dass der Tag während des Formens gestrafft wird, um ihm die nötige Stabilität zu verleihen.

Video

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

2 Antworten

  1. Vielen Dank für Deine guten Erklärungen. Was mich noch interessieren würde ist, ob bzw. wie sich die Änderung der Form, z. B. rund statt lang, auf die Krume und die Backzeit auswirkt. Vielen lieben Dank!

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