Gemüsebrot
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 150 g Wasser, 35 Grad warm
- 10 g Sauerteig (alternativ: 0,5 g Frischhefe)
- 150 g Roggenvollkornmehl (alternativ: Weizenvollkornmehl)
Gemüse
- Total 200-250 g Gemüse
- 1 Karotte
- 1 Paprika, rot
- 1/2 Zucchini
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- 400-500 g Wasser, kalt
- 200 g Roggenmehl, hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 650 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 10 g Frischhefe
- 20 g Salz
- Gemüse
Streumischung
- Sesamsamen
- Mohnsamen
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut verrühren.
- Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei verrühren.
- Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Gemüse
- Das Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden oder raffeln/reiben.
- Danach das Gemüse in Olivenöl auf dem Herd dämpfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das gedämpfte Gemüse in eine Schüssel geben, zudecken und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
- Tipp: Vielleicht hast noch gekochtes Gemüse vom Vortag? Dieses kannst du problemlos in diesem Brot verarbeiten.
Hauptteig
- Zuerst etwa 400 g Wasser und dann die weiteren Zutaten bis und mit der Hefe in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
- Danach Salz und Gemüse beigeben, nochmals 2-3 Min. auf kleiner Stufe kneten und erst dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen.
- Den Teig total zirka 15 Min. kneten und bei Bedarf das restliche Wasser dazugeben.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:Hierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Dann den Teig wieder zudecken und für die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche legen und in 4 gleich grosse Stücke teilen.
- Die Samen in ein Becken geben und mischen.
- Danach die Teiglinge mit etwas Wasser bestreichen, in den Samen wenden und mit genügend Abstand auf ein leicht bemehltes Teigtuch absetzen.
- Die Teiglinge 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit zwei Teiglinge vorsichtig auf eine bemehlte Brotschaufel absetzen und von da direkt auf den heissen Backstahl im Ofen schieben. Die verbleibenden Teiglinge in den Kühlschrank geben bis sie gebacken werden.
- Den Ofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote etwa 15 Min. backen.
- Danach die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Danach die Teiglinge aus dem Kühlschrank backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Gemüse Rezepte
- Pasta Gemüse Tartelettes
- Zucchini Gemüse Blätterteig Rosen
- Kurkuma-Paprika-Wickel
- Pestozopf
- Focaccia mit Tomaten
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel und Team,
ich habe das Brot jetzt 2x gebacken und es schmeckt toll.
Aber: Was kann ich anders machen. Bei der 90 minütigen Stockgare geht mein Teig so sehr, dass auch die komplette Oberfläche auseinandergerissen ist. Ich forme mir anschließend ein Brot, bekomme die Oberfläche aber nicht glatt. Wenn die Oberfläche zumindest einigermaßen glatt ist, zerreißt der Teig bei der Stückgare wieder völlig und das Backergebnis ist ein zerfetzter Haufen.
Sollte ich Stockgare verkürzen? Bin bisschen verzweifelt, was ich falsch mache.
Liebe Kat
Ja, in diesem Fall die Gare etwas verkürzen. Bei diesen Temperaturen geht alles ein wenig schneller.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Tolles Rezept. Ich habe Lauch, Karotten und Peperonie genommen.
Ich habe Vollkorn Mehle genommen. Die Brote waren leider weicher als im Video – obwohl ich 20 Minuten geknetet habe. Da sie auseinanderliefen, habe ich sie schnell in die Kastenform gehauen. Wassermenge war trotz Vollkorn wie angegeben. sonst wäre es auch zu trocken gewesen. Was kann schief gelaufen sein?
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Sara – Team Marcel Paa
Kann man die Hefe auch durch mehr Sauerteig ersetzten? Wenn ja wieveil ist dann notwendig?
Hallo Julia
Schau mal hier, das wird dir bestimmt weiterhelfen: https://www.marcelpaa.com/rezepte/hefe-sauerteig-rechner/
Liebe Grüsse Jane – Team Marcel Paa
Supertolles Rezept!!! Mache ich definitiv wieder! Habe ein kleineres Brot (ca. 1/4 des Teiges) geformt und der Rest ging in die Kastenform. Schmeckt sehr sehr lecker!!!
Hallo an gesamte Team, dieses Brot mußte ich sofort backen. Ich habe den Teig geteilt und im Gusseisernen Topf gebacken. Dann ungeduldig gewartet um zu probieren. Was soll ich sagen: mega lecker 😋
Hallo an das Team Marcel, ein tolles Rezept, was ich gern probieren werde. Kann ich das Gemüsebrot auch als 1 Brot im Topf backen?
Dankeschön für die Antwort und liebe Grüße aus Sachsen.
Hallo Ramona
Klar, du kannst auch nur ein Brot formen und dies im Topf backen.
Sara – Team Marcel Paa
Hallo an das gesamte Team,
die Brote sehen wie immer toll aus. Das werde ich sicher ausprobieren, obwohl das Kürbisbrot aus dem ersten Buch ja schon der Knaller ist! Das ist in jedem Herbst mehrfach im Ofen 😋.
Was mich bei diesem Rezept noch interessiert ist, warum die Teiglinge nur abgestochen und nicht mehr geformt werden. Hat das einen bestimmten Grund?
Viele Grüße von der Küste
Inge Schmandt
Mal wieder ein tolles Rezept, werde ich am Wochenende nachbacken. Mehr solcher Videos.