Herkunft und Gebrauch

• Herkunft:

  Gelatine wird aus Bindegewebe von Schweinen oder Rindern gewonnen. Sie ist das einzige tierische Bindemittel. Es gibt auch verschiedene Pflanzliche Bindemittel wie Agar Agar, Stärke, Pektin usw…
• Einsatz:

  Gelatine wird zum Abbinden von Cremen, Massen und Gelee verwendet. Sie ist geschmacksneutral, kann aber durch eine zu starke Abbindung Einfluss auf die Struktur und somit auch indirekt auf das Aroma haben.

Arten und Anwendungen

Blattgelatine

• Gelatine in kaltem Wasser einweichen
• Gelatine gut ausdrücken
• Ausgedrückte Gelatine auf zirka 40 Grad erwärmen und auflösen
• Mit der abzubindenden Masse angleichen
• Im Kühlschrank oder Tiefkühler anziehen lassen

Pulvergelatine

• Pulver mit 5 Teilen Wasser einweichen
• Auf zirka 40 Grad erwärmen und auflösen
• Mit der abzubindenden Masse angleichen
• Im Kühlschrank oder Tiefkühler anziehen lassen

Dosierung

• Angaben auf die Gesamtmenge, ausgehend von der abzubindenden Masse
• Ausgangspunkt Schlagsahne: 0.5- 0.8%

  Stabile Creme (Pudding): 0.8- 1%

  Weiche bis flüssige Creme: 1-2%

Häufigste Fehler

• Masse zu fest (zu viel Bindemittel wurde eingesetzt)
• Masse zu weich (zu wenig Bindemittel wurde eingesetzt)
• Gelatine Fetzen in der Masse (Gelatine wurde nicht schön angeglichen und die Masse nicht gleichmässig gebunden)