Gassenhauer Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig Vorteig
- 250 g Wasser ca. 35 Grad warm
(wenn mit Frischhefe gearbeitet wird, hier kaltes Wasserverwenden)
- 30 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
- 250 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
- ½ TL Brotgewürz
Poolish
- 250 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 1 g Frischhefe
- 250 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig Vorteig
- Poolish
- 100 g Roggen Vollkornmehl
- 100 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
- 300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 300 g Wasser
- 22 g Salz
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl und das Brotgewürz dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 12-16 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Poolish
- Die Hefe zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. etwas darin auflösen.
- Danach das Mehl dazugeben und allen klumpenfrei vermischen.
- Den Poolish zudecken und 12-16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig
- Alle Zuaten in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe ca .12-15 Min. kneten.
- Anschliesend den Teig zudecken und 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine grosszügig mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und von links und rechts in die Mitte falten.
- Den Teigling von allen Seiten in die Mitte legen, danach durchs Mehl schleifen und den Teigling rund formen.
- Danach den Teigling mit dem Verschluss im Mehl drehen und dann mit dem Verschluss nach unten in einen runden Gärkorb mit bemehltem Bezug legen.
- Den Teigling zudecken und nochmals 60-90 Min. aufgeben lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf ein zurecht geschnittenes Backpapier stürzen und von da auf eine Brotschaufel ziehen.
- Den Teigling auf die heisse Platte im Ofen abschieben und die Backtemperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Nach 5 Min. den Ofen bedampfen und das Brot 20 Min. backen
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 40-50 Min. fertig backen.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Weitere Brot-Rezepte
Wie lange ist das Brot haltbar?
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) bis zu 2 Wochen. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wie viel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?
Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.
Kann ich die Frischhefe auch durch Trockenhefe ersetzen?
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie du deinen Ofen bedampfen kannst, findest du hier oder du verwendest meinen Ofenbedampfer.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ein super Brot. Mit über 1800g Teigeinlage jedoch sehr groß, ich mache auch 2 daraus. Wäre es möglich, künftig die Teigeinlage anzugeben? Viele Grüße und bitte weiterhin so tolle Rezepte! LG Claudia
Hallo Marcel und Team.
Hab das Gassenhauer Brot jetzt öfters schon gemacht. Hat fast immer funktioniert. Mir wird der Teig auch immer fast zu weich. Gebe schon nur noch 200 statt 300g Wasser dazu. Wird trotzdem noch zu weich. Hab jetzt nach deinem Rat 250g Wasser und 80g Weizenmehl für ein Kochstück verwendet. Den Rest 50g Wasser lasse ich weg. Funktioniert super. Teig Temperatur so 28-29 grad. Nach dem Kneten. Gebacken passt. Ein wenig noch breitgelaufen. Aber sehr gutes Ergebnis geworden. Dann habe ich eine Menge abgeführt und habe die Teig Temperatur reduziert wegen dem weichen Teig. Reduziert auf 25 grad. Ist sehr schlecht aufgegangen nach 90 Minuten. Auch bei der Stückgare kaum was getan. Gebacken. Das Brot ist sitzen geblieben. Ergebnis wie bei Stephan Löffler. Jetzt wieder Temperatur erhöht und das Ergebnis sieht gleich super aus. Teigmenge 2,2 Kilo. Foto
Jetzt habe ich dieses Brot zum dritten Mal gebacken und habe immer diese Porung. Egal ob im Gusstopf oder auf dem Backstahl. Ich werde noch wahnsinnig! Wer weiß, woran das liegen kann?
Hallo lieber Marcel und Team,
Dieses Brot sieht ja phänomenal aus!!!
Wieviel Gewicht hat dieses Brot nach dem Backen?
Würde mich über eine Antwort sehr freuen
Mfg aus Wien / Silvia
Hallo Siliva
Der Gewichtsunterschied – sprich Backverlust – beträgt bei normalen Broten etwa 10-15%. D.h. bei diesem Brot mit einem Teiggewicht von knapp 1.9 kg wird es nach dem Backen noch etwa 1.6 kg wiegen. Weitere Infos zum «Backverlust» findest du in unserer umfangreichen FAQ-Datenbank. Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Sehr schönes Rezept!
Hatte kein Roggenvollkornmehl und habe es durch Dinkelvollkorn ersetzt. Zum Glück habe ich sofort weniger Wasser genommen (190 g) und werde es nächstes Mal noch etwas reduzieren.
Der Teig ist recht weich geworden, daher habe ich das Brot im gusseisernen Topf gebacken.
Brot ist super geworden, mit knuspriger Kruste und weicher Krume.
Super Rezept, vielen Dank,
allerdings viel zu viel Salz. Die halbe Menge reicht für mich voll u. ganz. Habe für zukünftige Brote das Rezept halbiert u. 2 laengliche Brote im Backtopf gebacken um die riesigen Brotscheiben zu vermeiden 😉
Das Brot ist super geworden. Ich hatte kein Roggenvollkornmehl nur Roggenschrot – schmeckt trotzdem genial.
Hallo,
wieder ein tolles Rezept.
Habe noch keinen Sauerteig und deshalb mit Hefe gearbeitet. Bin begeistert was mit 1g Hefe möglich ist, gepaart mit dem super Mehl von Homebaker einfach perfekt.
Der Teig ist ordentlich ab gegangen und das nächste mal werde ich die wohl getrennt backen müssen, denn so wie es aussieht werde ich die Brote aus den Schienen schneiden müssen 😅
Bin gespannt auf den Geschmack und das Feedback bei den heutigen Gästen.
MEGA – wie immer – Vielen Dank.
Danke für das Rezept
Etwas abgewandelt (Vollkornroggenmehl + Roggenschrot) und 70 Gramm weniger Wasser im Hauptteig.
Das nächste Mal 100 Gramm Wasser weniger. Teig war doch sehr weich und das Brot ist dementsprechend eher flach geraten.
Dieses Brot ist wieder mal ganz nach meinem Geschmack.Hatte zwar auch einen sehr weichen Teig,habeaber im Brovn gebacken.Dadurch ist er mehr in die Höhe gegangen.Super und toller Geschmack
Habe das Brot gerade gebacken, es ist super geworden und hat einen tollen Geschmack, das wird es in Zukunft öffters geben, vielen Dank Marcel für das Rezept, lg aus Niederbayern
Super lecker ! Habe es heute gebacken und es wird sofort zu meinem Repertoire hinzugefügt!
Absolut ausgewogen im Geschmack. Allerdings musste ich mit deutlich weniger Wasser im Hauptteig arbeiten. Danke für all die Tips !
Hallo,
wieder ein tolles Rezept, ergab zwei große Gassenhauer. Freu mich auf’s anschneiden.
LG Lisa
Feines Brot und tolles Rezept!
Das Rezept ist genau nach meinem Geschmack. Ein Brot wie aus Kindertagen.