Französisches Landbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig Vorteig Stufe 1
- 110 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 20 g Sauerteig
- 150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Sauerteig Vorteig Stufe 2
- Sauerteig Vorteig Stufe 1
- 35 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 50 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- 600 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 200 g Roggenmehl (hell oder dunkel)
- 530 g Wasser
- 20 g Salz
Anleitungen
Sauerteig Vorteig Stufe 1
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut verrühren.
- Danach das Mehl dazu geben und nochmals alles klumpenfrei vermischen.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. (Über Nacht) bei Raumtemperatur gären lassen.
Sauerteig Vorteig Stufe 2
- Wasser und Mehl zum Sauerteig Vorteig geben und alles nochmals gut durchmischen.
- Danach den Vorteig wieder mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für ca. 3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten ausser dem Salz in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 5 Min. das Salz dazu geben
- Das Knettempo erhöhen und den Teig etwa 15 Min. kneten.
- Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1–2-Mal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen.
- Die Teiglinge 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach den Teig etwas flach drücken, links und rechts etwas einschlagen und dann mit den Fingerspitzen schön straff aufrollen und länglich formen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in je einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen, mit einer Gärfolie zudecken und für ca 1 Std. bei Raumtemperstur gären lassen.
- Denn Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs und mittig etwa 2-3 mm tief einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
- Die Teiglinge direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 220 Grad zurückstellen.
- Die Brote für 20 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote für weitere 20-25 Min. goldbraun fertig backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Sauerteig Brote
- Buchweizen Sauerteigbrot
- Sauerteig Feierabend Brot
- Ciabatta mit Sauerteig
- Weizen Emmer Sauerteig Vollkornbrot
- 2-Stufen Sauerteigbrot
- Roggenvollkorn Mischbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 1-2 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Habe eine Frage, kann ich dieses Brot auch im Topf backen?
Hallo! Eine Frage: mein Anstellgut ist frisch, wieviel Hefe und wann soll ich dazugeben? Danke!
Einfach eine Wucht, die Reihe der absoluten Favoritenbrote wird immer länger. Vielen Dank, Marcel
Dazu gibt es dann eine französische Zwiebelsuppe, c‘est si bon…
Super tolles Rezept! Danke 🤩
Hier noch Bild von Krume
Und was wenn man keinen Sauerteig hat? Geht es auch mit Hefe und wenn ja wie viel? Grüßle
Am besten setzt man dann einen an oder sucht sich ein anderes Rezept. Pain de Campagne IST ein ST-Brot! Nix für ungut
Unser absolutes Lieblingsbrot. Die Küchenmaschine gerät zwar an ihre Grenzen aber der Geschmack ist super! Vielen Dank.
Das Brot ist einfach genial. Es hat mir richtig viel Spaß gemacht. Allerdings betrifft das auch fast alle anderen Brote, die Marcel backt. Ich weiß nicht, welches ich als nächstes backe. Schmecken tun die Brote mega und ich weiß, was drin ist.
Das ist wieder megalecker 😋
Die Kruste erinnert an ein Baguette. 🤩
Es hatte keine Chance im Ganzen kalt zu werden 🙂und kommt bei mir mit auf die Favoriten-Liste deiner Rezepte, Marcel.🤗
Danke
Ein tolles Rezept, sehr guten Geschmack. Das nächste mal werde ich es im Holzofen backen.
Wow, das ist echt ein super Rezept. Vielen Dank Marcel. Ich hab’s heute gleich nachgebacken. Die 2 stufige Teigführung hat sich ausgezahlt. Ich hab etwas viel eingeschnitten aber es sieht dennoch Klasse aus. LG Luca
Kann ich den Sauerteig auch mit Roggen ASG führen?
Liebe Grüße ans Team,
Helga
Hallo Helga
Sauerteig oder Anstellgut ist dasselbe 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Hab ich gestern mit Roggen ASG gemacht, klappt!
Wieder mal ein sehr leckeres Brot.
Vielen Dank Marcel
Hallo,
das ist wieder ein Rezept ganz nach meinem Geschmack. Allerdings hat’s meinem Sauerteig wohl nicht gefallen dass ich im Urlaub war, war etwas faul.
Brot schmeckt trotzdem richtig lecker.
Danke für die tollen Rezepte.
Liebe Grüße aus dem Schwabenland
Gut Ding braucht Weile!
Stimmt!
Das Warten bis das Brot fertig ist hat sich gelohnt.
Da ich kein französisches Mehl
besitze, habe ich 100g durch
kleberstarkes Mehl ersetzt.
Sehr knusprig, EINFACH GUT!!!
Lg.Gudrun
Geniales Brot, und sooooo gut.😋 Danke für das Rezept.👏👍👌
vermutlich habe ich es zu tief eingeschnitten, aber das mag ich ja gerade am Brot, diese Kruste einfach herrlich😋
Danke für das Rezept!
Frage: wieso führst du die Gärungen nicht im Ofen durch, bei konstant 30°?
So sind die Zeiten immer gleich und kurz. Der Sauerteig wird auch von Haus auf milder.
mfg
Peter
hallo , ich hätte da eine Frage , nehmt ihr helles oder dunkles Roggenmehl?
Hallo Yolanda
Im Video sagt Marcel, dass es keine Rolle spielt 😉 Also dass was du zu Hause hast oder was du lieber magst…
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
Super, so ein Sauerteig-Landbrot! Und jaaa, mit erhöhtem Roggenanteil noch besser.
Hallo. Wie hoch ist denn der Roggenanteil verändert? Viele Grüße