08/07/20

Franzbrötchen aus Plunderteig

Dieses klassische Hamburger Süssgebäck (Franzbrötchen) musst Du unbedingt einmal probieren: ein tourierter Hefeteig mit einer leckeren Zimt-Zuckerfüllung.
4.91 from 20 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Plunderteig: 1-2 Std. im Kühlschrank
Stückgare 1 Std.

Mengenberechnung

12 Stück
Backdauer ca. 20-25 Min.
Backtemperatur 190 Grad Umluft

Zutaten
  

Plunder Croissant Teig >>> direkt zum Video "Plunder Teig Grundrezept "

  • 200 g Vollmilch kalt
  • 25 g Zucker
  • 30 g Frischhefe
  • 40 g Butter kalt
  • 10 g Salz
  • 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 6 g Malzextrakt, aktiv (alternativ: Honig)

zum Eintourieren

  • 170 g Butter kalt

Fertigstellung Franzbrötchen

  • 100 g Zucker
  • 5 g Zimt

Anleitungen
 

Plunder Croissant Teig >>> direkt zum Video "Plunder Teig Grundrezept "

  • Alle Zutaten, bis und mit dem Malzextrakt, in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten.
  • In der Zwischenzeit bereits die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen. Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 22 x 26 cm ausrollen.

Tourieren

  • Zuerst 170 g Butter auf der langen Seite quer halbieren. Am einfachsten geht es, wenn von einer 200 g Butterpackung 30 g abgeschnitten werden.
  • Danach die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen.
  • Die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken, damit sie nicht austreten kann. Das Ganze in Frischhaltefolie einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Tour 1

  • Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen. Den rechten Drittel des Teiges über den restlichen Teig legen, den linken Drittel auch darüberlegen und etwas andrücken. Das wird "eine einfache Tour genannt", anderes als beim Blätterteig, bei dem immer doppelte Touren gegeben werden. Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 2

  • Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 3

  • Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mindestens 1-2 Std. kühl stellen und entspannen lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden.
  • Tipp: Den tiefgekühlten Teig am Vorabend im Kühlschrank auftauen lassen.

Fertigstellung Franzbrötchen

  • Den gut gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf etwa 2-3 mm Dicke und zwischen 30 und 33 cm Breite ausrollen. Dabei den Teig immer wieder lockern, damit er nicht auf der Arbeitsplatte klebt.
  • Den Zimt zum Zucker geben und gut vermischen. Danach den Zimtzucker auf die ausgerollte Teigplatte streuen.
  • Anschliessend den Teig auf 40 cm Breite ausrollen und so den Zimtzucker etwas in den Teig drücken.
  • Danach den Teig von der langen Seite her beginnen gleichmässig aufzurollen. Dabei dem Teig etwas Zug geben, d.h. während dem Einrollen leicht am Teig ziehen. Den ganzen Teig schön satt aufrollen und darauf achten, dass der Verschluss unten ist.
  • Anschliessend den ganzen Teigstrang in Stücke zu 4 cm Breite markieren und mit einem scharfen Messer durchschneiden.
  • Den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Ofenhälfte auf 190°C Umluft vorheizen.
  • Formen Variante Klassisch I
    Ein Teigstück vor sich hinlegen – die Schnittseiten sind links und rechts – und mit einem Holzstab (oder Kellenstiel) in der Mitte abdrücken. Danach den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Teiglinge zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Formen Variante Klassisch II
    Gleiches Vorgehen wie bei Variante I aber die Teigling mit der Unterseite nach oben auf das Backpapier absetzen. Die Teiglinge zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Formen Variante III
    Die geschnittenen Teiglinge zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Nach 1 Std. Gärzeit die Teiglinge wie in Variante I beschrieben abdrücken und zück auf das Blech absetzen. Bei dieser Variante bekommt das Franzbrötchen während dem Backen ein grösseres Volumen.
  • Formen Variante IV
    Gleiches Vorgehen wie bei Variante III aber die Teigling mit der Unterseite nach oben auf das Backpapier absetzen. Bei dieser Variante bekommt das Franzbrötchen während dem Backen ein grösseres Volumen.

Backen

  • Das Blech mit den Franzbrötchen in den vorgeheizten Ofen schieben, und in die feuerfeste Schüssel im Ofen ca. 1-2 dl Wasser giessen.
  • Die Ofentür sofort schliessen und die Franzbrötchen bei 190 Grad Umluft etwa für 20-25 Min. goldgelb backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Stück | Kalorien: 345kcal | Kohlenhydrate: 22g | Eiweiss: 26g | Fett: 17g

Deine Notizen

Weitere Süssgebäcke klein
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 1-2 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Tourieren

Das Tourieren bezweckt eine wechselweise Teig- und Butterschichtung und damit eine Lockerung. Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Touriervorgänge, den Teig kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig tourieren.

Teigabschnitte

Wie beim Blätterteig gilt auch hier eventuelle Teigabschnitte niemals zusammenzukneten, sondern nur zusammenzudrücken, aufeinanderzulegen und nochmals auszurollen. Werden die Abschnitte wieder zusammengeknetet, verursacht das einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

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10 Antworten

  1. 5 Sterne
    Ich liebe diese Franzbrötchen, obwohl ich nicht so der Zimtfan bin. Sie sind tatsächlich meine neue Lieblingsgebäcke geworden.
    Beim Backen muss ich aber noch ein wenig pröbeln. Bei 190° sind die bei mir schon nach ca. 10min. sehr dunkel und selbst wenn ich dann die Hitze etwas runtersetze, werden sie sehr knusprig. Vielleicht muss ich sie mal bei 180° backen oder es mit den eingeschobenen Blech versuchen.

  2. Habe heute die Franzbrötchen gebacken.
    Bin sehr zufrieden mit der Optik und mit dem Geschmack. Wird es auf jeden Fall wieder geben. Vielen Dank für das gute und einfache Rezept.

  3. 5 Sterne
    Jo, das hat gut geklappt, und wieder ein Haken auf der Bucketliste. Dank dir Marcel, denn Franzbrötchen sind irgendwie ja auch eine Pflichtveranstaltung für einen Hamburger. Gut die Messlatte liegt für mich als Kenner der Franzbrötchen Szene sehr hoch, insofern freue ich mich über mein gutes Ergebnis. Jetzt wird verfeinert 😁

  4. Vielen Dank für das tolle Rezept. Die Franzbrötchen sind unglaublich lecker geworden. Genau so mag ich den Teig. Liebe Grüße aus Bayern 🙂

  5. 5 Sterne
    Bislang habe ich einige Rezepte ausprobiert, dieses ist verhältnismäßig simpel, der Teig sehr gut bearbeitbar, und das Ergebnis fantastisch!
    Variante 3 kommt dem Original meiner Meinung nach am nächsten und gefällt mir auch am besten.

    Vielen Dank und schöne Grüße aus dem Norden

  6. 5 Sterne
    Franzbrötchen gibt es ja in mannigfacher Ausführung. Ich war seit Jahren auf der Jagd nach einem bestimmten Typus Franzbrötchen, den ich mal in einem sehr guten Hamburger Café in Wandsbek geschmeckt und genossen habe. Leider gibt es dieses Café nicht mehr. Das Franzbrötchen Variante 4 mit nur einem Hauch Zimtzucker – das ist es!!! Yippie. Dankeschön

  7. 5 Sterne
    Geformt nach Variante 4
    Sehr lecker im Geschmack und einfach von der Zubereitung dank Deiner hilfreichen Anleitung! Herzlichen Dank für dieses Rezept.

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