Fester vs. flüssiger Sauerteig
Anleitungen
Was ist der Unterschied?
- Bruno – fester Sauerteig: 100 g Mehl auf 60 g Wasser
- Hildi – flüssiger Sauerteig: 100 g Mehl auf 100 g Wasser
Für einen möglichst fairen Vergleich habe ich mit beiden Sauerteigen identische Brote hergestellt und anschliessend Volumen, Porung, Kruste, Aroma, Säure und Handling verglichen.
Triebkraft und Teigentwicklung
- Beide Sauerteige waren sehr aktiv und entwickelten die Teige zuverlässig. Bei der Stockgare nutzte ich zusätzlich den Schwimmtest: Ein kleines Stück jedes Teiges kam in 28 °C warmes Wasser. Nach etwa 3 Std. 20 Min. schwammen beide Teigstücke oben und die Teige wurden geformt.
- Nach dem Formen kamen die Brote für 16 Std. in den Kühlschrank. Am nächsten Tag hatten beide einen pH-Wert von etwa 4,2 und eine sehr ähnliche Gare.
Der direkte Vergleich
Volumen
- Beim Volumen hatte Bruno, der feste Weizensauerteig, leicht die Nase vorn.
Porung
- Hier überzeugte Hildi, der flüssige Sauerteig. Die offenere Porung macht ihn besonders interessant für Brote, bei denen eine ausgeprägte Open Crumb gewünscht ist.
Kruste
- Bei der Kruste konnte ich praktisch keinen Unterschied feststellen. Beide Brote wurden wunderbar knusprig.
Aroma und Säure
- Die Unterschiede waren klein. Das Brot mit dem flüssigen Sauerteig schmeckte etwas kräftiger und die Säure hielt etwas länger an. Bruno war dagegen etwas milder. Beide Brote waren jedoch keinesfalls übersäuert.
Handling
- Der flüssige Sauerteig lässt sich besonders einfach mit den weiteren Zutaten vermischen.
- Den festen Sauerteig finde ich dagegen leichter zu lesen, da sich seine Volumenzunahme durch eine Markierung sehr gut beobachten lässt – gerade für Anfänger ein Vorteil.
Mein Fazit
- Beide Weizensauerteige funktionieren hervorragend, haben aber je nach gewünschtem Ergebnis ihre eigenen Vorteile.
- Für eine besonders offene Porung würde ich eher zum flüssigen Sauerteig greifen. Wer einen gut kontrollierbaren Sauerteig mit mildem Aroma bevorzugt, ist mit einem festen Weizensauerteig bestens bedient.
- Viel entscheidender als die Konsistenz ist jedoch die regelmässige Pflege des Sauerteigs. Über Fütterungszyklus, Temperatur und weitere Faktoren lassen sich Aktivität, Aroma und Säure zusätzlich beeinflussen.
Video
Was ist der Unterschied zwischen festem und flüssigem Sauerteig?
Der Hauptunterschied liegt in der Wassermenge. Ein flüssiger Sauerteig enthält im Verhältnis zum Mehl mehr Wasser, während ein fester Sauerteig mit einer geringeren Hydration geführt wird.
Welcher Sauerteig eignet sich besser für eine offene Porung?
In meinem Vergleich hatte der flüssige Weizensauerteig bei der Porung die Nase vorn. Für Brote mit einer besonders offenen und luftigen Krume kann er daher von Vorteil sein.
Welcher Sauerteig ist besser für Anfänger geeignet?
Ein fester Sauerteig kann für Anfänger etwas einfacher zu beurteilen sein. Durch seine festere Konsistenz lässt sich die Volumenzunahme und damit der Reifegrad anhand einer Markierung gut erkennen.
Häufig gestellte Fragen
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Danke für diesen interessanten Test.
Würde mich interessieren, ob die Vorteigkonsistenz, also entweder Bruno oder Hildi, für spezielle Brote oder Mehlsorten besser geeignet sind.
Kann man Bruno einfach in Hildi umwandeln und wieder zurück? Oder Bruno einfach etwas mit etwas mehr Wasser aufschlämmen, wenn man einen flüssigeren Vorteig möchte?
Vielen Dank für eure tolle Arbeit, ihr seid die Besten!!!!!!!!!!
Lieber Marcel,
Das ist sehr spannend. Ich habe bisher eine „Hildi“ und meine Teige waren mit deinen Rezeptangaben immer zu weich und klebrig. Auch hat die Zeit für ’s Kneten nicht gestimmt, der Teig war nach der Zeitangabe noch nicht glatt. Da ich gerne mit Dinkel backe, habe ich mich aber zurückgehalten länger zu kneten. Allerdings war es auch bei den letzten Weizen- und Roggenbroten ähnlich. Ich dachte, vielleicht liegt es einfach am Mehl und will jetzt ausprobieren grundsätzlich weniger Wasser zu nehmen. Oder ich steige auf „Bruno“ um. Kann es sein, dass die Art des Sauerteiges (fest oder flüssig) soviel Einfluss auf den Brotteig hat, wo du doch wenig Unterschiede festgestellt hast?
Ich möchte hier auch mal herzlich Danke sagen! Deine Tipps und Videos sind für mich Hobbybäckerin sehr hilfreich! Rezepte hochladen kann jeder. Aber deine Art motiviert wirklich dranzubleiben. Und mein Respekt für das Bäckerhandwerk ist auch nochmal größer geworden. Viele Grüße vom Rhein
Frage zum flüssigen Sauerteig – kann ich den durch einmaliges Füttern aus dem festen Sauerteig erzeugen und gleich verwenden? Würde das schon zur Verbesserung der Porung führen?