Fehler der Herstellung von Panettone
Beim Panettone-Backen gibt es einige häufige Stolpersteine, die das Ergebnis beeinflussen können. Hier die häufigsten Fehler und wie man sie vermeidet.Dir gefällt dieser Beitrag? Neugierig auf den neuen Kurs? Dann findest du hier alle weiteren Informationen: «Panettone2.0 – Online-Kurs»
Anleitungen
Falsches Mehl verwendet
- Beim Panettone ist es wichtig, enzymschwaches und proteinreiches Mehl zu verwenden, da dieses während der langen Gehzeiten stabil bleibt.
- Mit enzymschwachem Mehl bleibt der Panettone elastisch und entwickelt die gewünschte luftige Textur.
Ungeduld beim Teig gehen lassen
- Panettone braucht mehrere lange Gehzeiten, oft über Nacht.
- Wenn der Teig nicht genug Zeit hat, sein Volumen zu entwickeln, wird der Panettone dicht und wenig luftig. Geduld ist hier der Schlüssel!
Zu niedrige oder zu hohe Temperatur
- Die optimale Temperatur für den Teig liegt zwischen 26-30°C, um die Hefe zu aktivieren, ohne sie zu überhitzen.
- Zu niedrige Temperaturen lassen den Teig kaum aufgehen, zu hohe Temperaturen können das Fett schmelzen und die Struktur zerstören.
Falscher Umgang mit dem Vorteig
- Panettone benötigt oft einen Vorteig für die richtige Konsistenz und das Aroma.
- Ist dieser nicht aktiv genug oder wurde er zu kalt geführt, fehlt die gewünschte Struktur und der Teig geht nicht richtig auf.
Zu wenig Knetzeit
- Der Teig muss lange geknetet werden, um das Gluten richtig zu entwickeln und die Struktur stabil zu machen.
- Ein zu kurz gekneteter Teig wird instabil und kann beim Backen zusammenfallen.
Zutaten nicht auf Zimmertemperatur
- Eier, Butter und andere Zutaten sollten vor dem Verarbeiten Raumtemperatur haben.
- Kalte Zutaten verhindern die Emulgierung, was zu einer ungleichmässigen Struktur führt.
Fehlende Stabilisierung nach dem Backen
- Um ein Zusammenfallen des Panettones zu verhindern, wird er traditionell kopfüber aufgehängt, während er abkühlt.
- Ohne diesen Schritt kann der Panettone einsinken und seine Form verlieren.
Der aller-aller-wichtigste Punkt
Dein Sauerteig muss super-aktiv sein! Idealerweise wird dieser vor dem Einsatz zwei- bis dreimal aufgefrischt, damit er richtig fit ist. Erst dann kann der Vorteig angesetzt werden.
Video
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Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Liebes Team Marcel Paa,
Ich wusste auch nicht, ob der Sauerteig nach dem 3. Mal auffrischen in den Kühlschrank musste oder nicht, deshalb habe ich den Vorteig nach der dritten Verdoppelung direkt angesetzt.
Was immer ich auch falsch gemacht habe, mein Teig hat sich auch nach 16 Stunden nicht verdoppelt. Vielleicht ist es in meiner Küche mit 22 Grad zu kalt.
Könnte ich den Teig noch umfüllen und im Instant Pot weitergehen lassen
Hier könnte ich die Temperatur auf 28 Grad einstellen.
Liebe Grüße und frohe Weihnachten!
Gaby
hallo Team Marcel
ich habe für den Teig backstarkes Manitobamehl verwendet. Leider war der Teig „cremeartig“. Auch nach 30 min kneten. Zudem bin ich mir nicht sicher, ob die LM auch auf Zimmer Temperatur sein muss, also aus dem Kühlschrank und dann zuerst 2 h warten, oder direkt verwendet werden kann.. leider bin ich Grad ein wenig frustriert, da ich kein gutes Ergebnis habe.
lieber Gruss Silvia
Lieber Marcel
wie ist das Vorgehen in der Aluminium -Form für Panettone kann ich das gleiche Rezept von Marcel nehmen ,muss die Form gefettet werden damit der Teig nicht klebt??
muss er nach dem backen gestürzt werden damit ich den Panettone aufhängen kann ?
Freundliche Grüsse Marianne
Hallo Marianne
Panettoneform als Aluminium? Da meinst du bestimmt die Pandoroform. Das ist ein leicht anderes Rezept als bei Panettone, da sich das Gebäck in dieser Form kaum kopfüber aufhängen lässt. Wir empfehlen daher die Papier- oder kartonierten Panettoneformen zu verwenden.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Lieber Marcel
Herzlichen Dank für deine interessanten und lehrreichen Beiträge!
Meine Erfahrung beim Backen von Panettoni: eine Kerntemperatur von 92 – 93 Grad ist ideal. So wird die Krume schön feucht.
Schöne Adventsgrüsse, Käthy