Falzbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 350 g Wasser (20-25 Grad warm)
- 170 g Sauerteig (Falls Du keinen Sauerteig hast, 5 g Hefe verwenden)
- 60 g Weizen Vollkornmehl
- 440 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 12 g Salz (Falls Du keinen Sauerteig hast, nur 10 g Salz verwenden)
Anleitungen
Hauptteig
- Den Sauerteig mit dem Mehl und dem Wasser in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 4-5 Min. kneten.
- Erst dann das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 20 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Dann den Teig wieder zudecken und für 12 Std. bzw. über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, das letzte Mal dehnen und falten und dann für etwa 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Anschliessend die Teiglinge schonend leicht rund drücken.
- Den Teigling umkehren (glatte Seite liegt nun unten) und mit einem Rollholz vier Seiten etwas abdrücken und nach aussen rollen/ziehen.
- An den vier Laschen kleine Dreiecke ausstechen und die inneren Nahtstellen der Laschen mit etwas Wasser und die äusseren Kanten mit etwas Öl bepinseln.
- Danach in der Mitte des Teiglings mit dem Finger ein Loch bohren und die Laschen in dieses Loch reinziehen, so dass ein quadratisches «Paket» entsteht.
- Die Teigenden gut in das Teigloch drücken, mit dem Rest des Teiges eine kleine Kugel formen und diese auf das vermeintliche Loch setzen.
- Einen Backpapierstreifen etwas grösser als die Grösse des Teiglings schneiden und den Teigling darauf absetzen.
- Mit dem zweiten Teigling ebenso verfahren.
- Anschliessend die Teiglinge grosszügig mit Weissmehl stauben und dann für 40-50 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teiglinge rund um die Teigkugel in der Mitte mit einem scharfen Messer etwas einstechen und in die Laschen zwei Schnitte von innen nach aussen auslaufen lassen.
- Die Teiglinge mit Hilfe einer Brotschaufel auf das Blech im Ofen abschieben.
- Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
- Landbrot mit Quarkdip
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- Früchtebrot – Powerbrot
- Emmer-Weizen Sauerteig Laib
- Grillbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel, alles ging perfekt bis zum letzten strechen und falten. Da war dann der Tei eher fest. Nach meiner Meinung ist er dann nicht mehr so aufgegangen wie er sollte. Was habe ich falsch gemacht, denn ich moechte es wieder ausprobieren?
Gruesse aus Graubuenden
Nelly
Sind nicht so wie im Original aufgegangen, wahrscheinlich war mein Sauerteig zu weich….Aber sehen schon mal super aus 😄
Das Brot schmeckt super lecker. Leider läuft es mir immer auseinander. Wirkt eher wie ein Fladenbrot. Der Teig geht gut auf, ist aber danach ziemlich klebrig und läuft nach dem Formen komplett auseinander.
Fantastisch diese knusprige Rinde und die sehr feine Krume.
Danke für dieses Rezept. Dieses Brot zählt zu meinen Favoriten.
Grüsse
Jürg
Das Brot ist wirklich sehr köstlich 😊
Wieder ein sehr leckeres Brot: Meine Familie war begeistert! Ich habe ein ganz kleines Bröckli „Angsthefe“ dazugetan 😉
Lieber Marcel
wie immer ein super geniales Brotrezept. Danke vielmals.😃😃🤝🤝👍🍞
Liebe Grüsse
Ursula
Seit längerem habe ich wieder mal ein anderes Deiner Rezepte nachgebacken 🤗.
Mein erklärter Liebling wie st die Holzfällerschnitte 😋
Aber auch das Falzbrot ist lecker. Meins wurde mit meiner LM und einer etwas längerer Gare gemacht. Nur die Falterei war etwas mühserlig, da ich kein kleines Rundholz habe… muss ich def noch haben.
Danke für Deine tollen Rezepte!
Ein tolles Rezept, guter Geschmack. Lieben Dank…..
Ein dekoratives Brot und einfach perfekt im Geschmack, nein absoluter Liebling.
Danke für das Rezept.
Eine Frage, warum ist der bulk fermentation so kurz, normal ein bulk braucht ca 6 Stunden bei Zimmertemperature?
Ich bulkt meine langer als die 2 Stunden weil hatte dass gefühl es wird unter fermented.
Die 12 proof ist in meine Meinung korrekt und 2 Stunden aufwarmen auch.
Heir ist ein Bild von meinen, hab statt 2 ein grosses gemacht
Perfekt ( auch mit Hefe )
Dein Brot hat mich gestern gleich als ich den Newsletter bekam, angelacht, also ab in die Küche: Teig zubereiten :o))
Ich hatte nur LM zur Hand, nicht mehr so ganz triebstark, da hab ich noch mit 3 g Hefe nachgeholfen, und ich hab nur ein großes Brot draus geformt.
Du meine Güte, was ist das außen knusprig, die Krume fluffig, unser Frühstück war wieder ein Genuss.
Dieses Rezept kommt zu meinen Favoriten. Danke, dass Du es teilst und es so anschaulich erklärst.
Liebe Grüße aus dem Chiemgau in Bayern
Hallo,
„170 g Sauerteig (Falls Du keinen Sauerteig hast, 5 g Hefe verwenden)“.
Sry, das verstehe ich nicht. Vielleicht habe ich dazu auch irgendwann mal was überlesen.
Könnt Ihr das mal erklären. Wenn man statt Sauerteig dann Hefe nimmt fehlt doch Mehl und Wasser aus dem Sauerteig ?
Grüße
Achi
Hallo Achim
Genau, der fertige Teig wird zwangsläufig ca. 165 Gramm leichter und die somit Brote kleiner. Darum auch nur die 10 Gramm Salz statt 12.
Die generelle TA (Teigausbeute) verändert sich nur unwesentlich. Ein wenig aufpassen mit dem Wasser sollte man ja sowieso im Teig.
Marcels Massa Madre /Weizensauerteig/ ist ja halbwegs fest, also schon teigähnlich, was die TA betrifft.
Daraufhin stellt er ja logischerweise die Wassermenge in seinen Rezepturen ein.
Bei Verwendung von ausschließlich Hefe, statt diesem Sauerteig ändert sich demnach an der Restwasermenge, die zum Teig kommt kaum etwas. Ein wenig knapper kann man ja immer beim ersten Teigversuch gießen, und beim Kneten abschätzen, ob das vom Aussehen her mit Marcels Teig im Video hinkommt. Fall doch noch zu fest, dann den zurückgehaltenen Schluck Wasser restlich zugeben. So sollte sich das gut machen lassen.
Falls Du Brote im selben Gewicht haben möchtest, dann müsstest Du nur die restlichen Zutaten prozentual hochrechnen, um die „fehlenden“ 165 Gramm auszugleichen.
Damit kommste dann z.B. auch wieder auf die 12 g Salz. In dem Fall würde ich aber dann schon zu 7 g Hefe raten (weil ja wieder mehr Teigmenge entsteht.
Ein klein wenig schwieriger haben es höchstens die Leute, welche ihren Weizensauer wesentlich weicher halten und damit schon mehr Wasser in den Teig bringen. Die müssen sich nat. drauf einstellen, dann etwas knapper zu gießen – je nachdem wie hoch überhaupt die eingesetzte Sauerteigmenge ist.
Ich hoffe, ich konnte helfen – schöne Grüße und Frohe Ostern.
Hallo Arndt,
danke für deine ausführliche Antwort. Stimmt … die TA ändert sich um ca. 4 % nach unten bei Anahme einer TA im Sauerteig von ca. 200. Das ist sicher nicht entscheidend für das Ergebnis. Nächstes mal länger Nachdenken … Danke für deine ausführliche Antwort 🙂
Frohes Backen
Achi
Sehr gerne doch – ich freu mich, wenn es hilfreich war.