Express Semmel - in 120 Min. fertig
Mengenberechnung
Zutaten
Semmelteig
- 430 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 260 g Wasser handwarm
- 8 g Salz
- 4 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
- 15 g Frischhefe
- 60 g Sauerteig (alternativ: Total 20 g Frischhefe)
Anleitungen
Semmelteig
- Alle Zutaten - mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 12-13 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig locker zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 10 gleich grosse Stücke (80-85 g schwer) teilen. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen.
- Anschliessend die Teig-Kugel leicht länglich rollen und auf ein leicht gefettetes Backblech (Lochblech) absetzen. Danach die Teiglinge mit einem Teigtuch zudecken und für zirka 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- 5 Min. vor Ablauf der Gärzeit, das Teigtuch von den Teiglingen entfernen und die Teiglinge offen gären lassen. Dadurch wird die Oberfläche leicht verhautet und die Teiglinge lassen sich im Anschluss bedeutend besser einschneiden.
Backen
- Nach der Gärzeit die Semmeln mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs mit etwa einem 45 Grad Winkel einschneiden.
- Danach das Blech mit den Teiglingen in den auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und in die feuerfeste Schüssel etwa 1-2 dl Wasser geben. Die Ofentüre sofort schliessen und die Semmeln für etwa 10 Min. backen.
- Danach die Schüssel Wasser aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 190 Grad Ober-Unterhitze senken und die Brötchen für weitere 5-10 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brötchen gut auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backmalz/Malzextrakt
Backmalz/Malzextrakt fördert den Trieb des Gebäckes und verleiht ihm eine schöne Farbe. Es verbessert die Struktur der Krume und ist auch für eine knusprigere Kruste des Gebäckes verantwortlich. Wer kein Backmalz einsetzen möchte, lässt dieses einfach weg oder ersetzt es durch Honig. Hier müssen dann allerdings kleine Abstriche (Gebäck Volumen, Farbe, Geschmack und Geruch) in Kauf genommen werden.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo zusammen die Express Semmel sind der ware Hit.
Frage Marcel lässt die Lavasteine drin, nach dem Dampf ablassen, bisher habe ich die immer rausgenommen, soll man die Lavasteine im Backofen lassen,?
Besten danke für eine Antwort
Liebe Grüsse
Doris
Hallo Doris
Du kannst die Form nachdem der Dampf entwichen ist, problemlos im Ofen lassen. In der Regel ist bis dahin alles Wasser verdampft.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo ihr Lieben,
kann man als Sauerteig auch LM nehmen?
Danke und liebe Grüße
Tina
Hallo Tina
Ja, Marcel verwendet auch sein LM Bruno.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Kann ich die Brötchen auch abends fertig machen, fertig geformt in den Kühlschrank (6°) über Nacht stellen. Am nächsten Morgen (direkt??) aus dem Kühler in den Ofen schieben?
Vielen Dank im Voraus für die Antwort!
Grüße
Willi
Danke Marcel! Wieder mal ein richtig geniales Rezept! Super schnell und herrlich einfach.
Frage: Wenn ich die Semmeln einfrieren möchte, muss ich etwas beachten? 10 Minuten anbacken, abkühlen und einfrieren und zum aufbacken 10 Minuten bei 180 Grad Ober-, Unterhitze.
Oder fertig backen, einfrieren und am Abend vorher raus legen zum auftauen und morgens genießen wie beim Brot??
Schonmal danke für deine Antwort.
Liebe Grüße
Philip
Hallo Philipp
Du kannst die Backzeit etwa 10 Minuten verkürzen. Danach die Brote aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und einfrieren (max. 2-3 Monate). Du kannst sie dann am Morgen kurz aufbacken.
Es besteht auch die Möglichkeit, die Semmel fertig zu backen und dann einzufrieren. Dann kannst du sie am Vorabend herausnehmen und auftauen lassen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Kann ich für die Express Semmel auch Roggensauerteig verwenden?
Liebe Marianne
Ja, du kannst auch Roggensauerteig verwenden, die Brötchen werden einfach etwas dunkler.
Alternativ kannst du deinen Roggensauerteig mit Weizenmehl füttern und umzüchten.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Bin so begeistert! meine ersten Brötchen, die locker, knusprig und lecker sind 🤩 Hatte noch keine Lava Steine, aber Kieselsteine aus dem Garten haben auch geholfen 😂
Sehr fein👍🏻
Wieder mal ein Klasse-Rezept von Euch, wirklich ratz-fatz zubereitet, gebacken u. genauso schnell verputzt, total lecker😋😋😋…
…hab Roggenanstellgut u. Gerstenmalz genommen….
Danke für das Prima-Rezept👏🏻👏🏻👏🏻❣️
Ach herje, meine Express-Semmel sind wie Kugeln und innen sehr kompakt. Wegen der Form möchte ich garnicht fragen, aber warum sind meine so sehr fest innen?
Fenstertest ok, ich hatte nur etwas Zeitverzug, wegen einem belegten Backofen. Kann es sein, daß die Rohlinge bei der vielen Hefe dann doch zu lange draußen lagen?
VG, Anke
Die bekommst du auf dem Baumarkt in der Abteilung wo es Grills gibt.lg
Habe die Brötchen heute gebacken. Sind gut gelungen. Musste sie weitere 5 Minuten bei 220 fertigbacken, da sie vorher noch sehr blass waren. Liegt sicher an meinem älteren Backofen. Danke für die tollen Rezepte und die Videos👍🏻
Hallo
Meine frage.. Wo bekomme ich so Lavasteine?? Semmel sind super👍👍
Darf ich bei all der Begeisterung vielleicht doch eine kritische Frage stellen ? 3,5% Hefe (15g) bezogen auf die Mehlmenge sind schon doppelt so viel, wie ich üblicherweise verwende. Vielleicht aber der Kürze der Reifezeit geschuldet. Der Geschmack wird dann durch den Sauerteig kommen, der sich gegen den penetranten Hefegeschmack durchsetzen muss. Wenn man kein Anstellgut hat, wird man aber doch sicher 20 Hefe STATT der 15 Gramm nehmen ? Das sind immer noch knapp 5% Hefe (bei 35g wären es gut 8% !), ganz ehrlich: Eine ziemlich schaurige Vorstellung. Erst recht, wenn man über Nacht reifen lässt.
Ich empfinde das Rezept mit Sauerteig als gerade noch akzeptabel, wenn es einmal schneller als schnell gehen muss. Ich weiß aber natürlich auch, dass Ihre anderen Rezepte von anderem Kaliber sind ! Beste Grüße !
Hallo Stefan
du hast recht es geht um eine schnelle Methode von Semmel. Gerne kannst du aber die Hefe reduzieren und länger gehen lassen oder wie von dir vorgeschlagen die Anstellgut Menge erhöhen. LG
Hallo liebes Team!
Auch auf die Schnelle sind mal leckere Brötchen drin. Danke für das tolle Rezept.
Kürbiskern-Brötchen würde ich mal gerne von euch ein Rezept sehen. 😋
Liebe Grüße Annica
Und noch ein Foto von Mohnhörnchen. Einfach phantastisch
Ich habe in letzter Zeit viele Rezepte nachgebacken. Man bekommt ein super Gespür für den Teig. Schmeckt super lecker. Danke für die tollen Rezepte
Danke Marcel, wieder ein gelingsichetes Rezept ! Ich hab letztes Jahr, dank dir, so viel gelernt und in der Zwischenzeit sehen meine Brote und Brötchen immer besser aus 😍
Lieben Gruß Carmen
Danke für das Super-Rezept. Ich habe die Semmeln schon mehrfach gebacken und die Familie ist immer begeistert. Ich mache jeweils 9 Stück und backe sie in einem Baguetteblech mit drei Vertiefungen. Dazu benutze ich die Beschwadungsfunktion des Ofens mit Heissluft (200 Grad) für die ersten 10 Minuten, lasse dann den Dampf ab und backe sie trocken fertig mit 180 Grad. In Natura sehen sie goldener aus als auf dem Bild. 🙂
Hallo Marcel,
ich hab deine schnellen Brötchen als Salzstangerl gebacken… so schnell wie sie gebacken waren so schnell waren sie aufgegessen 😂
die gibt’s auf alle Fälle wieder.
Ich hab mit LM und Hefe gebacken.
Liebe Grüße
Ich wohne in der USA und ich weis nicht ob ich hier die ganzen zutaten kaufen kann fuer das Brot oder die Broetchen
Das mehl zum beispiel
Ich kann normales weizen mehl und roggenmehl kaufen aber nicht mit der nummer
Haben sie eine Idee?
Hallo Gabi, vielleicht hilft dir folgender Beitrag weiter: https://www.marcelpaa.com/rezepte/mehl-typ/
In der Tabelle findest du die Bezeichnungen von D, A und CH. Das hilft dir vielleicht für weitere Recherchen.
Sara – Team Marcel Paa
Eine Frage hätte ich 😀wenn Ich keinen Weizen Grundsauer hab muss ich dann statt 15 g Hefe 35 g Hefe nehmen.
Danke im voraus für eine Antwort 😀
Hat jemand vom Backen mit Kombi-Dampfgarern Ahnung? Ich weiß nie wieviel % Wasserdampf man da am besten einstellt. Wieviel wäre z.B. bei diesen Brötchen angebracht?🤔
Kann ich den Teig über Nacht ansetzen?
Ich habe es gestern/heute gemacht. Ging super
Paa Express
Einfach und schnell zur Gaumenfreude.
Gruss
Brösmeli
Hallo Marcel, danke für deine Rezepte und die sehr gute filmische Vorführungen und die dazugehörige Erklärung. Es macht mir sehr viel Spaß die Produkte nachzubacken und sie schmecken meiner Familie sehr gut. Habe heute mal die Express Semmeln nachgebacken, aber mit einem anderen Endergebnis. Für die Party morgen bei Freunden sollte es etwas Anderes werden. Hoffe ich werde die Gäste überraschen.
Vielen Dank Marcel,
die Brötchen sind sehr lecker!
Für den Anfang, nun ja sie glänzen nicht so schön, aber das liegt wohl an meinem Ofen und die Lavasteinchen hatte ich auch nicht wirklich, so habe ich unsere Granitsteine genommen. Was mich wundert ist, dass mein Teig eher gräulich aussieht. Vielleicht sollte ich beim nächsten Mal doch das 405er Weizenmehl nehmen?
Dankeschön für den wirklich tollen Block❤️🌹
Ich brauchte noch schnell ein paar Brötchen für einen Vacherin Mont-d’Or «aus dem Backofen». Voila, innert 2 Stunden frische knusprige Semmel.
Danke Marcel!
Lieber Marcel Paa!
Danke für deine super Rezepte!
Ich habe das 3.Stunden Brot und die Schlumbergerli ausprobiert, beides super geworden!
Danke LG Eduard
Wie all deine Rezepte, einfach super!
Hab noch nirgends so viele wertvolle Tips, zum Brot backen erhalten, wie auf deiner Seite.
Dafür ein ganz herzliches Dankeschön!
Eva, für die Schule eingefroren….Roh oder abgebacken?
tolle sache marcell bin von all deinen rezepten begeistert weiter so
schöne grüsse aus dem ruhrgebiet senden
hans und sigrid groos
Express so wie der Name es sagt schnell gemacht und trotzdem haben die Weckle Geschmack.Lieben Dank in die Schweiz….
Ratzfatz sind Pausenbrötchen für die Kinder hergestellt. Lassen sich bestens einfrieren und am Schultag am Morgen im Ofen 10 Minuten bei 150 Grad regenerieren! Schüler müsste man sein.